Im Frühling, von April bis Ende Juni ist Spargelzeit. Dann können wir das feine Gemüse wieder auf den Wochenmärkten und frisch vom Spargelhof kaufen. Das Gemüse passt ausgezeichnet in Salate, Suppen und Pasta – oder klassisch zu Schinken und Sauce Hollandaise. Aber es ist nicht nur besonders lecker, sondern auch sehr gesund. Schließlich enthalten 100 Gramm gerade einmal 20 Kalorien. Dafür versorgt er den Körper mit A, C, E und mehreren B-Vitaminen.
Wir verraten euch, was ihr beim Einkauf, Zubereiten und Kochen beachten solltet, damit eure Spargelgerichte gelingen.
Qualitäts-Merkmale beim Einkauf
- Die Spargelstange hat einen seidigen Glanz
- Keine braunen Stellen
- Angenehmer Geruch
- Bricht beim Biegen durch
- Die Stangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt
- Keine unsauber geschnittenen oder holzig-trockenen Enden
- Die Köpfe sind geschlossen
- Nicht in Plastik verpackt
Die richtige Lagerung der Spargelstangen
Generell solltet ihr das Gemüse immer möglichst frisch verarbeiten. Er hält sich aber auch im Kühlschrank, wenn ihr die Stangen vorher in ein feuchtes Tuch wickelt. Außerdem könnt ihr den Spargel wie Schnittblumen ins Wasser stellen. Dafür einfach ein hohes Gefäß nicht ganz bis zur Hälfte mit kaltem Wasser befüllen und den Spargel, nachdem ihr die Enden etwas gekürzt habt, hineingeben. Das Gefäß nun samt Spargel in den Kühlschrank stellen und das Gemüse so für rund zwei Tage frisch halten.
Welche Sorten gibt es?
Insgesamt gibt es drei Sorten: Weißer Spargel, grünen Spargel und violetten. Weißer Spargel ist besonders mild, er wächst unterirdisch und wird zur Ernte gestochen. Den Grünen Spargel erntet man über der Erde. Er ist etwas schmaler und schmeckt ein bisschen würziger. Die violette Variante wird gestochen, wenn sein Kopf schon etwas aus dem Boden ragt. Dieser schmeckt besonders kräftig und nussig und hat eine leichte Bitternote.
Spargel richtig schälen
Weißer Spargel wird immer von oben nach unten geschält. Dafür einfach den Sparschäler direkt unter dem Spargelkopf ansetzen und von dort aus die Schale entfernen. Am besten fasst man Spargel am Kopf an, damit die empfindlichen Stangen nicht brechen. Unten darf ruhig etwas großzügiger geschält werden, denn dort ist die Schale deutlich dicker. Erst nach dem Schälen sollten die holzigen Enden (ca. 1-2 cm) abgeschnitten werden.
Bei grünen Spargel reicht es normalerweise aus, wenn ihr mit einem scharfen Messer die holzigen Enden abschneidet – die Schale von grünem Spargel ist nämlich sehr zart.
Die richtige Zubereitung
Nachdem ihr den Spargel geschält und die Enden etwas abgeschnitten habt, könnt ihr mit dem Kochen beginnen. Damit die vielen Vitaminen nicht verloren gehen, kocht ihr den Spargel im Topf mit nur wenig Wasser. Es reicht aus, wenn die Stangen gerade so bedeckt sind und leicht vor sich hin garen.
Tipp: Leidenschaftliche Spargelesser verwenden einen Spargeltopf, bei dem nur die "Füße", also die Spargellängen, gekocht und die Köpfe nur sanft dampfgegart werden.
Wenn ihr den Spargel zu lange kocht, dann leiden die Vitamine und er schmeckt matschig. Lässt man den Spargel allerdings zu kurz im kochenden Wasser und serviert ihn „al dente“, fehlt vielen von uns der zarte Geschmack.
Fazit: Es gibt keine genaue Faustregel um die genauen Minuten der Garzeit zu benennen. Wir empfehlen stecht mit einer Gabel in das Spargel-Ende um zu testen, ob er schon gar ist.
Dämpfen und Braten als Alternative
Salz ist nicht nur geschmacksintensivierend sondern schränkt auch die vitaminzehrende Wirkung des Wassers ein. Ein Teelöffel Salz pro Liter Wasser ist also gar kein Problem.
Spargel enthält oft Bitterstoffe, die uns den Geschmack verderben. Ein Stück Würfelzucker neutralisiert die Stoffe und wir können das Gemüse wieder richtig genießen. Bei grünem Spargel solltet ihr auf keinen Fall auf Zucker verzichten. Der Spargel enthält wesentlich mehr Bitterstoffe als sein weißes Gegenstück.
Mit einem Spritzer Zitronensaft im Kochwasser werden die Spitzen des Spargels etwas heller und sehen dadurch noch etwas ansprechender aus.
