Alternatives Süßungsmittel: Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup – Wie gesund ist er wirklich?

Zum Kochen, als Aufstrich oder zum Süßen von Speisen – Zuckerrübensirup ist ein wahrer Alleskönner. Doch wissen Sie eigentlich, was wirklich in ihm steckt? Wir verraten Ihnen alles über das alternative Süßungsmittel, geben Ihnen Tipps zur Verwendung und stellen Ihnen ein leckeres Rezept mit Zuckerrübensirup vor.

Wenn Sie sich nach alternativen Süßungsmitteln umschauen, finden Sie eine Vielzahl an Möglichkeiten – Zuckerrübensirup ist eine davon. Doch wie wird er überhaupt hergestellt und was genau zeichnet die Alternative aus? Wir erklären Ihnen alles, was Sie über Zuckerrübensirup wissen müssen.

Woher kommt Zuckerrübensirup?

Im 18. Jahrhundert war Zuckerrohr ein teures Gut und nur die wenigsten konnten ihn sich leisten. 1747 machte der Chemiker Andreas Sigismund Margraf jedoch die Entdeckung, dass Rüben, die man sonst als Viehfutter verwendete, eine Menge Zucker enthielten. Ein paar Jahre später gelang es Franz Carl Achard, die Rübe mit weißer Schale zu züchten, die den höchsten Zuckergehalt aller Rüben hatte. 1801 wurde die erste Zuckerrübenfabrik eröffnet und der erste Zuckerrübensirup hergestellt. Besonders interessant: Zuckerrübensirup fällt nicht unter die EU-Konfitürenverordnung, sondern unter das deutsche Lebensmittelrecht und zählt somit zu den Obsterzeugnissen! Der dunkle Sirup aus den Zuckerrüben wird in vielen Teilen des Landes übrigens Rübenkraut genannt.

Nährwerte und Inhaltsstoffe von Zuckerrübensirup – ist Zuckerrübensirup gesund?

Zuckerrübensirup zeichnet sich durch seine gesunden Nährstoffe aus. Der Sirup ist reich an Folsäure, Magnesium und Kalium. Tatsächlich ist er auch ein guter Eisenlieferant und unterstützt dabei, den Tagesbedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen zu decken. Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker verfügt der Zuckerersatz über bessere Nährwerte und ist also richtiggehend gesund! Ähnlich wie beim Agavendicksaft können Sie beim Zuckerrübensirup eine leichte Malz- bis Karamellnote feststellen. Das macht Rübenkraut zu einem beliebten Ersatz für kristallinen Haushaltszucker beim Backen und Kochen, verleiht es Speisen doch eine charakteristische Malzigkeit. 

Nährwerte je 100 g Zuckerrübensirup

  • Kalorien: 299 kcal
  • Eiweiß: 2,3 g
  • Kohlenhydrate: 69 g
  • davon Zucker: 66 g
  • Fett: < 0,1 g
Der enthaltene Zucker, die Saccharose, setzt sich aus Glukose und Fruktose im Verhältnis von 1:1 zusammen. Für Personen mit Fructose-Malabsorption oder einer Unverträglichkeit ist der Zuckerrübensirup weniger geeignet.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

  • Eisen: 13 mg
  • Magnesium: 90 mg
  • Folsäure: 130 µg
  • Kalium: 450 mg

Allerdings: Zwar ist Zuckerrübensirup eine gesündere Alternative zu herkömmlichen Haushaltszucker, der natürliche Zuckerersatz sollte aber trotzdem nur in Maßen zum Süßen eingesetzt werden. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung können Sie Rübenkraut als Brotaufstrich verwenden, oder es zum Süßen von Pfannkuchen, Joghurts oder Müsli nutzen, der Zuckerersatz ist aber nicht geeignet, um Ihren Tagesbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen zu decken.  

Zuckerrübensirup: Herstellung des süßen Zuckerersatzes

Zuckerrübensirup ist ein natürliches Süßungsmittel und wird aus Zuckerrüben gewonnen. Die Erntezeit der Rübe liegt zwischen September und Oktober. Vorwiegend wird die Zuckerrübe in Ländern wie Frankreich, USA, oder Russland angebaut. Aber auch in Deutschland ist diese Gemüsesorte nicht fremd. Bei guter Ernte können in Deutschland bis 70 Tonnen Rüben je Hektar geerntet werden. Diese Zeit der Zuckerrübenernte wird auch umgangssprachlich "Rübenkampagne" genannt.

Nach einer sorgfältigen Kontrolle werden die Rüben von Erdresten befreit und ausgiebig gesäubert. Danach werden die Zuckerrüben auch schon maschinell in kleine Stücke geschnitten, damit sie anschließend bis zu 13 Stunden bei hoher Temperatur gedämpft werden können. Ab diesem Zeitpunkt wird es noch interessanter, denn durch den Dampfvorgang verändert sich die Zuckerstruktur in der Zuckerrübe. Im Rohzustand bestehen Zuckerrüben aus Saccharose, durch die Hitze wird diese aber in die Zuckerformen Glucose und Fructose umgewandelt. Um aus dem entstandenen Brei einen Saft zu gewinnen, wird der Zuckerrübenbrei gefiltert. Der gefilterte Saft wird dann während der Herstellung nochmals so lange gedämpft, bis man den bekannten, zähflüssigen Zuckersirup erhält.

Verwechslungsgefahr: Rübenkraut ist nicht gleich Melasse

Melasse hingegen ist streng genommen ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Bei der Herstellung werden Zuckerrohr und Zuckerrübe so lange geschleudert, bis sich Zuckerkristalle und flüssige Bestandteile getrennt haben. Damit die Melasse ihre typisch dunkle Farbe bekommt, wird sie mehrfach eingekocht. Je dunkler die Melasse später ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Sie schmeckt leicht süß, ist allerdings wesentlich herber und erinnert geschmacklich ein wenig an Lakritz. Von ihrem Nährwerte- und Mineralstoffgehalt unterscheiden sich Zuckerrübensirup und Melasse nur minimal.

Zuckerrübensirup selber machen

Zutaten für 500 ml Sirup

  • 5 Kilogramm Zuckerrüben
  • Wasser
So geht's:
1. Die Rüben waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken. Nun die Rüben ca. eine Stunde kochen, bis sie weich sind. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.
2. Die gekochten Rüben anschließend zwei Stunden im Kochwasser ziehen lassen. Anschließend das Wasser durch ein sauberes Küchentuch abseihen und die Rüben gut auspressen. Die gewonnene Flüssigkeit einkochen.
3. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren fängt der Saft an, einzudicken. Die richtige Konsistenz hat der Sirup, wenn er zähflüssig am Teller kleben bleibt.

Verwendung von Zuckerrübensirup

Rübenkraut ist enorm vielfältig und verleiht Gerichten eine charakteristisch karamellige Malznote. Da der dickflüssige Goldsaft der Zuckerrübe streichfähig ist, können Sie den Zuckerersatz problemlos als Brotaufstrich verwenden. Zur Herstellung von Marmeladen und Konfitüren können Sie den Rübensaft ebenfalls einsetzen. Außerdem passt die zähflüssige, natürliche Zuckeralternative hervorragend zu Frühstücksgerichten wie Müsli, Joghurt oder Pfannkuchen. Generell lässt sich Rübensirup perfekt verwenden zum: 

  • Kochen
  • Backen
  • Süßen von Desserts
  • Herstellung von Marmelade und Konfitüre
  • Brotaufstrich

Lagerung und Haltbarkeit von Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup lagern Sie am besten gut verschlossen und trocken – zum Beispiel in einer Speisekammer. Im Kühlschrank hat das alternative Süßungsmittel jedoch nichts zu suchen, dann wird es nämlich fest und lässt sich weniger gut verstreichen. Auch das Aroma geht bei einer Lagerung im Kühlschrank verloren. Richtig gelagert, können Sie den Zuckerrübensirup bis zu drei Jahre aufbewahren. Grund für die lange Haltbarkeit: Der hohe Zuckergehalt!

Alternative Zuckerrübensirup: Vor- und Nachteile

Vorteile Nachteile
  • Gibt süßen und herzhaften Gerichten eine besondere Geschmacksnote
  • Personen mit z. B. Fruktoseunterverträglichkeit sollten den Sirup meiden
  • Gibt es in jedem Supermarkt zu kaufen und ist günstig
  • Den Sirup selber herzustellen, ist aufwendig und kostet Zeit
  • Enthält mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Haushaltszucker
  • Die Menge an Mineralstoffen und Spurenelementen hat oftmals erst in hohen Mengen gesundheitliche Auswirkungen.
  • Für die Produktion werden schon verarbeitete Rüben verwendet. Das spart Ressourcen und ist gut für die Umwelt.
 

In unserem Zucker-Special verraten wir Ihnen alles über Zucker und alternative Süßungsmittel – schauen Sie vorbei! >>

Ersatz für Zuckerrübensirup

Mögen Sie den Geschmack von Rübenkraut nicht gern? Oder wollen Sie Ihre Speisen lieber noch herber und intensiver süßen? Neben Zuckerrübensirup gibt es noch eine ganze Reihe anderer Naturprodukte, die als Ersatz bestens funktionieren. 

Ahornsirup: Ist herber und weniger süß als der zuckrige Rübensaft, verleiht Gerichten aber einen angenehm harzigen Geschmack.

Melasse: Sieht Zuckerrübensirup zum Verwechseln ähnlich, ist aber nur ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker. Die zähe Melasse schmeckt etwas herber als der Goldsaft der Zuckerrüben. 

Agavendicksaft: Wird aus der mexikanischen Agave gewonnen und ist süßer als Honig. Der vegane Zuckerersatz ist vergleichsweise mild.

Honig: Der klassische Zuckerersatz eignet sich perfekt zum Süßen von Speisen und Getränken und ist bei richtiger Lagerung enorm lange haltbar.

 

Rezept für Ziegenkäse-Rosmarin-Fladen mit Zuckerrübensirup

Zwei Fladen mit Ziegenkäse und Rosmarin
© Foodkissofficial
Die Mischung macht's! Ziegenkäse und Zuckerrübensirup passen perfekt zusammen.  

Geschmacklich harmoniert der herbe Ziegenkäse perfekt mit der malzigen Süße des Zuckerrübensirups. Rosmarin sorgt für einen mediterranen Touch und hilft bei der Verdauung. 

60 Minuten
25 Minuten
20 Minuten
mittel
Bewertung: 4
Vegetarisch

Zutaten

für 2 Portionen
  • 1⁄4 Würfel frische Hefe (10 g)
  • 125 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1⁄2 TL Salz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • ca. 1 TL Zuckerrübensirup (für den Teig)
  • 1 TL dunkler Balsamicoessig
  • 40 g Ziegenhartkäse
  • 1–2 Zweige Rosmarin
  • Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 2 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Zuckerrübensirup (zum Beträufeln)
  • Außerdem: Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

  1. 70 ml Wasser erwärmen, die Hefe zerbröckeln und im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und 1⁄2 TL Salz dazugeben, zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt ca. 1 Std. gehen lassen.
  2. Die Zwiebeln abziehen, in dünne Ringe schneiden und in der erhitzten Butter 6–8 Min. dünsten. Zucker und Essig zugeben, weitere ca. 10 Min. dünsten, dann abkühlen lassen. Den Ziegenkäse reiben. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen, Blätter abstreifen, fein schneiden. Ca. 1 TL Rosmarin und den Käse zu den Zwiebeln geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Kreisen (Ø 15 cm) ausrollen. Zwiebel-Käse-Mischung mittig auf die beiden Teigkreise geben, dann den Rand umschlagen und festdrücken, sodass die Füllung umschlossen ist und zu einer Kugel formen.
  4. Die Teigkugeln vorsichtig erneut jeweils zu einem Kreis (Ø 15 cm) ausrollen. In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen, die Fladen nacheinander ca. 10 Min. backen. Mit Ahornsirup beträufeln und warm servieren. Dazu schmeckt Feldsalat mit Kirschtomaten.

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept

 pro Portion
Energie2,218 kJ
530 kcal
Fett23.0 g
Kohlehydrate67.0 g
Eiweiß13.0 g
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