Wenn Sie sich nach alternativen Süßungsmitteln umschauen, finden Sie eine Vielzahl an Möglichkeiten – Zuckerrübensirup ist eine davon. Doch wie wird er überhaupt hergestellt und was genau zeichnet die Alternative aus? Wir erklären Ihnen alles, was Sie über Zuckerrübensirup wissen müssen.

Woher kommt Zuckerrübensirup?

Im 18. Jahrhundert war Zuckerrohr ein teures Gut und nur die wenigsten konnten ihn sich leisten. 1747 machte der Chemiker Andreas Sigismund Margraf jedoch die Entdeckung, dass Rüben, die man sonst als Viehfutter verwendete, eine Menge Zucker enthielten. Ein paar Jahre später gelang es Franz Carl Achard, die Rübe mit weißer Schale zu züchten, die den höchsten Zuckergehalt aller Rüben hatte. 1801 wurde die erste Zuckerrübenfabrik eröffnet und der erste Zuckerrübensirup hergestellt. Besonders interessant: Zuckerrübensirup fällt nicht unter die EU-Konfitürenverordnung, sondern unter das deutsche Lebensmittelrecht und zählt somit zu den Obsterzeugnissen! Der dunkle Sirup aus den Zuckerrüben wird in vielen Teilen des Landes übrigens Rübenkraut genannt.

Nährwerte und Inhaltsstoffe von Zuckerrübensirup – ist Zuckerrübensirup gesund?

Zuckerrübensirup zeichnet sich durch seine gesunden Nährstoffe aus. Der Sirup ist reich an Folsäure, Magnesium und Kalium. Tatsächlich ist er auch ein guter Eisenlieferant und unterstützt dabei, den Tagesbedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen zu decken. Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker verfügt der Zuckerersatz über bessere Nährwerte und ist also richtiggehend gesund! Ähnlich wie beim Agavendicksaft können Sie beim Zuckerrübensirup eine leichte Malz- bis Karamellnote feststellen. Das macht Rübenkraut zu einem beliebten Ersatz für kristallinen Haushaltszucker beim Backen und Kochen, verleiht es Speisen doch eine charakteristische Malzigkeit. 

Nährwerte je 100 g Zuckerrübensirup

• Kalorien: 299 kcal
• Eiweiß: 2,3 g
• Kohlenhydrate: 69 g
• davon Zucker: 66 g
• Fett: < 0,1 g

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

• Eisen: 13 mg
• Magnesium: 90 mg
• Folsäure: 130 µg
• Kalium: 450 mg

Allerdings: Zwar ist Zuckerrübensirup eine gesündere Alternative zu herkömmlichen Haushaltszucker, der natürliche Zuckerersatz sollte aber trotzdem nur in Maßen zum Süßen eingesetzt werden. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung können Sie Rübenkraut als Brotaufstrich verwenden, oder es zum Süßen von Pfannkuchen, Joghurts oder Müsli nutzen, der Zuckerersatz ist aber nicht geeignet, um Ihren Tagesbedarf an Vitaminen und Mineralstoffen zu decken.  

Zuckerrübensirup: Herstellung des süßen Zuckerersatzes

Zuckerrübensirup ist ein natürliches Süßungsmittel und wird aus Zuckerrüben gewonnen. Die Erntezeit der Rübe liegt zwischen September und Oktober. Vorwiegend wird die Zuckerrübe in Ländern wie Frankreich, USA, oder Russland angebaut. Aber auch in Deutschland ist diese Gemüsesorte nicht fremd. Bei guter Ernte können in Deutschland bis 70 Tonnen Rüben je Hektar geerntet werden. Diese Zeit der Zuckerrübenernte wird auch umgangssprachlich "Rübenkampagne" genannt.

Nach einer sorgfältigen Kontrolle werden die Rüben von Erdresten befreit und ausgiebig gesäubert. Danach werden die Zuckerrüben auch schon maschinell in kleine Stücke geschnitten, damit sie anschließend bis zu 13 Stunden bei hoher Temperatur gedämpft werden können. Ab diesem Zeitpunkt wird es noch interessanter, denn durch den Dampfvorgang verändert sich die Zuckerstruktur in der Zuckerrübe. Im Rohzustand bestehen Zuckerrüben aus Saccharose, durch die Hitze wird diese aber in die Zuckerformen Glucose und Fructose umgewandelt. Um aus dem entstandenen Brei einen Saft zu gewinnen, wird der Zuckerrübenbrei gefiltert. Der gefilterte Saft wird dann während der Herstellung nochmals so lange gedämpft, bis man den bekannten, zähflüssigen Zuckersirup erhält.

Verwechslungsgefahr: Rübenkraut ist nicht gleich Melasse

Melasse hingegen ist streng genommen ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Bei der Herstellung werden Zuckerrohr und Zuckerrübe so lange geschleudert, bis sich Zuckerkristalle und flüssige Bestandteile getrennt haben. Damit die Melasse ihre typisch dunkle Farbe bekommt, wird sie mehrfach eingekocht. Je dunkler die Melasse später ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Sie schmeckt leicht süß, ist allerdings wesentlich herber und erinnert geschmacklich ein wenig an Lakritz. Von ihrem Nährwerte- und Mineralstoffgehalt unterscheiden sich Zuckerrübensirup und Melasse nur minimal.

Zuckerrübensirup selber machen

Zutaten für 500 ml Sirup

• 5 Kilogramm Zuckerrüben
• Wasser

Verwendung von Zuckerrübensirup

Rübenkraut ist enorm vielfältig und verleiht Gerichten eine charakteristisch karamellige Malznote. Da der dickflüssige Goldsaft der Zuckerrübe streichfähig ist, können Sie den Zuckerersatz problemlos als Brotaufstrich verwenden. Zur Herstellung von Marmeladen und Konfitüren können Sie den Rübensaft ebenfalls einsetzen. Außerdem passt die zähflüssige, natürliche Zuckeralternative hervorragend zu Frühstücksgerichten wie Müsli, Joghurt oder Pfannkuchen. Generell lässt sich Rübensirup perfekt verwenden zum: 

• Kochen
• Backen
• Süßen von Desserts
• Herstellung von Marmelade und Konfitüre
• Brotaufstrich

Lagerung und Haltbarkeit von Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup lagern Sie am besten gut verschlossen und trocken – zum Beispiel in einer Speisekammer. Im Kühlschrank hat das alternative Süßungsmittel jedoch nichts zu suchen, dann wird es nämlich fest und lässt sich weniger gut verstreichen. Auch das Aroma geht bei einer Lagerung im Kühlschrank verloren. Richtig gelagert, können Sie den Zuckerrübensirup bis zu drei Jahre aufbewahren. Grund für die lange Haltbarkeit: Der hohe Zuckergehalt!

Alternative Zuckerrübensirup: Vor- und Nachteile

In unserem Zucker-Special verraten wir Ihnen alles über Zucker und alternative Süßungsmittel – schauen Sie vorbei! >>

Ersatz für Zuckerrübensirup

Mögen Sie den Geschmack von Rübenkraut nicht gern? Oder wollen Sie Ihre Speisen lieber noch herber und intensiver süßen? Neben Zuckerrübensirup gibt es noch eine ganze Reihe anderer Naturprodukte, die als Ersatz bestens funktionieren. 

Ahornsirup: Ist herber und weniger süß als der zuckrige Rübensaft, verleiht Gerichten aber einen angenehm harzigen Geschmack.

Melasse: Sieht Zuckerrübensirup zum Verwechseln ähnlich, ist aber nur ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker. Die zähe Melasse schmeckt etwas herber als der Goldsaft der Zuckerrüben. 

Agavendicksaft: Wird aus der mexikanischen Agave gewonnen und ist süßer als Honig. Der vegane Zuckerersatz ist vergleichsweise mild.

Honig: Der klassische Zuckerersatz eignet sich perfekt zum Süßen von Speisen und Getränken und ist bei richtiger Lagerung enorm lange haltbar.