28. Februar 2017
Alternatives Süßungsmittel: Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup – Wie gesund ist er wirklich?

Zum Kochen, als Aufstrich oder zum Süßen von Speisen – Zuckerrübensirup ist ein wahrer Alleskönner. Doch wissen Sie eigentlich, was wirklich in ihm steckt? Wir verraten Ihnen alles über das alternative Süßungsmittel.

Zuckerrübensirup als Süßungsmittel
© DPimborough/iStock
Zuckerrübensirup als Süßungsmittel

Wenn Sie sich nach alternativen Süßungsmitteln umschauen, finden Sie eine Vielzahl an Möglichkeiten – Zuckerrübensirup wäre eine davon. Doch wie wird er überhaupt hergestellt und was genau zeichnet die Alternative aus? Wir erklären Ihnen den Zuckerrübensirup.

Woher kommt Zuckerrübensirup?

Im 18. Jahrhundert war Zuckerrohr ein teures Gut und nur die wenigsten konnten ihn sich leisten. 1747 machte der Chemiker Andreas Sigismund Margraf jedoch die Entdeckung, dass Rüben, die man sonst als Viehfutter verwendete, eine Menge Zucker enthielten. Ein paar Jahre später gelang es Franz Carl Achard, die Rübe mit weißer Schale zu züchten, die den höchsten Zuckergehalt aller Rüben hatte. 1801 wurde die erste Zuckerrübenfabrik eröffnet und der erste Zuckerrübensirup hergestellt. Besonders interessant: Zuckerrübensirup fällt nicht unter die EU-Konfitürenverordnung, sondern unter das deutsche Lebensmittelrecht und zählt somit zu den Obsterzeugnissen!

Nährwerte und Inhaltsstoffe von Zuckerrübensirup – ist Zuckerrübensirup gesund?

Zuckerrübensirup zeichnet sich durch seine gesunden Nährstoffe aus. Der Sirup ist reich an Folsäure, Magnesium und Kalium. Tatsächlich ist er auch ein guter Eisenlieferant und unterstützt dabei den Tagesbedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen zu decken. Im Vergleich zu herkömmlichem Zucker verfügt der Zuckerersatz über bessere Nährwerte und ist also richtiggehend gesund! Ähnlich wie beim Agavendicksaft können Sie beim Zuckerrübensirup eine leichte Malz- bis Karamellnote feststellen.

Nährwerte je 100 g Zuckerrübensirup

  • Kalorien: 299 kcal
  • Eiweiß: 2,3 g
  • Kohlenhydrate: 69 g
  • davon Zucker: 66 g
  • Fett:
Der enthaltene Zucker, die Saccharose, setzt sich aus Glukose und Fruktose im Verhältnis von 1:1 zusammen. Für Personen mit Fructose-Malabsorption oder einer Unverträglichkeit ist der Zuckerrübensirup weniger geeignet.

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente

  • Eisen: 13 mg
  • Magnesium: 90 mg
  • Folsäure: 130 µg
  • Kalium: 450 mg

Verwechslungsgefahr: Zuckerrübensirup und Melasse

Zuckerrübensirup ist ein natürliches Süßungsmittel und wird aus Zuckerrüben gewonnen. Die Erntezeit der Rübe liegt zwischen September und Oktober. Vorwiegend wird die Zuckerrübe in Ländern wie Frankreich, USA, oder Russland angebaut. Aber auch in Deutschland ist diese Gemüsesorte nicht fremd. Bei guter Ernte können in Deutschland bis 70 Tonnen Rüben je Hektar geerntet werden. Diese Zeit der Zuckerrübenernte wird auch umgangssprachlich "Rübenkampagne" genannt.

Nach einer sorgfältigen Kontrolle werden die Rüben von Erdresten befreit und ausgiebig gesäubert. Danach werden die Zuckerrüben auch schon maschinell in kleine Stücke geschnitten, damit sie anschließend bis zu 13 Stunden bei hoher Temperatur gedämpft werden können. Ab diesem Zeitpunkt wird es noch interessanter, denn durch den Dampfvorgang verändert sich die Zuckerstruktur in der Zuckerrübe. Im Rohzustand bestehen Zuckerrüben aus Saccharose, durch die Hitze wird diese aber in die Zuckerformen Glucose und Fructose umgewandelt. Um aus dem entstandenen Brei einen Saft zu gewinnen, wird der Zuckerrübenbrei gefiltert. Der gefilterte Saft wird dann nochmals so lange gedämpft, bis man den Ihnen bekannten, zähflüssigen Zuckersirup erhält.

Melasse hingegen ist streng genommen ein Abfallprodukt der Zuckerherstellung. Dabei werden Zuckerrohr und Zuckerrübe so lange geschleudert, bis sich Zuckerkristalle und flüssige Bestandteile getrennt haben. Damit die Melasse ihre typisch dunkle Farbe bekommt, wird sie mehrfach eingekocht. Je dunkler die Melasse später ist, desto weniger Zucker ist enthalten. Sie schmeckt leicht süß, viel mehr aber herb und erinnert ein wenig an Lakritz. Von ihrem Nährwerte- und Mineralstoffgehalt unterscheiden sich Zuckerrübensirup und Melasse nur minimal.

Zuckerrübensirup selber machen

Zutaten für 500 ml Sirup

  • 5 Kilogramm Zuckerrüben
  • Wasser
So geht's:
1. Die Rüben waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Stücke in einen Topf geben und vollständig mit Wasser bedecken. Nun die Rüben ca. eine Stunde kochen, bis sie weich sind. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.
2. Die gekochten Rüben anschließend zwei Stunden im Kochwasser ziehen lassen. Anschließend das Wasser durch ein sauberes Küchentuch abseihen und die Rüben gut auspressen. Die gewonnene Flüssigkeit einkochen.
3. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren fängt der Saft an, einzudicken. Die richtige Konsistenz hat der Sirup, wenn er zähflüssig am Teller kleben bleibt.

Wofür kann ich Zuckerrübensirup verwenden?

  • Als Brotaufstrich
  • Zu Waffeln und Pfannkuchen
  • Verleiht Gebäck und Desserts eine malzige, karamellige Note
  • Marmelade und Konfitüre

Lagerung und Haltbarkeit von Zuckerrübensirup

Zuckerrübensirup lagern Sie am besten gut verschlossen und trocken – zum Beispiel in einer Speisekammer. Im Kühlschrank hat das alternative Süßungsmittel jedoch nichts zu suchen, dann wird es nämlich fest und lässt sich weniger gut verstreichen. Auch das Aroma geht bei einer Lagerung im Kühlschrank verloren. Richtig gelagert können Sie den Zuckerrübensirup bis zu drei Jahre aufbewahren. Grund für die lange Haltbarkeit: Der hohe Zuckergehalt!

Alternative Zuckerrübensirup: Vor- und Nachteile

Vorteile Nachteile
  • Gibt süßen und herzhaften Gerichten eine besondere Geschmacksnote
  • Personen mit z. B. Fruktoseunterverträglichkeit sollten den Sirup meiden
  • Gibt es in jedem Supermarkt zu kaufen und ist günstig
  • Den Sirup selber herzustellen, ist aufwendig und kostet Zeit
  • Enthält mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Haushaltszucker
  • Die Menge an Mineralstoffen und Spurenelementen hat oftmals erst in hohen Mengen gesundheitliche Auswirkungen.
  • Für die Produktion werden schon verarbeitete Rüben verwendet. Das spart Ressourcen und ist gut für die Umwelt.

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