Versteckter Alkohol in Lebensmitteln: Die heimlichen Promille
Die Gründe für den Einsatz von Alkohol in Lebensmitteln sind vielfältig: Er dient als Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder Lösungsmittel für andere Zutaten. In manchen Fällen entsteht Alkohol auch natürlich durch Gärungsprozesse, wie bei Fruchtsäften oder fermentierten Produkten.
Die folgende Liste zeigt 12 überraschende Lebensmittel, die Alkohol enthalten können. Es lohnt sich, einen genaueren Blick auf die Zutatenliste zu werfen, denn oft versteckt sich der Alkohol hinter verschiedenen Bezeichnungen oder wird gar nicht explizit aufgeführt.
1. Apfelsaft
Wenn angefaulte Früchte in ihrem Fruchtsaft verarbeitet werden, kann es passieren, dass diese Alkohol enthalten. Bis zu drei Gramm pro Liter (0,38 Vol. %) dürfen in handelsüblichen Säften vorkommen. Daher ist ein möglichst niedriger Alkoholgehalt in Fruchtsäften ein Qualitätsmerkmal und wird im deutschen Lebensmittelbuch geregelt. Neben Apfelsaft kann auch Orangensaft kleine Mengen Alkohol enthalten.
Vorsicht: Lässt man den Apfelsaft länger offen stehen, kann er durch Hefen aus der Luft weiter gären.
2. Traubensaft
Da sich auf der Schale von Trauben von Natur aus mehr Hefepilze befinden als auf anderen Früchten, können die süßen Träubchen noch stärker gären als anderes Obst. Da Trauben über besonders viel Alkohol produzierende Mikroorganismen verfügen, gibt es eine Sonderregelung in den Leitsätzen des deutschen Lebensmittelbuchs. Bis zu 1 Vol.% Alkohol ist bei Traubenstaft erlaubt.
3. Hühnerfrikassee
Tatsächlich kommt sogar in Hühnerfrikassee ein minimaler Restalkoholgehalt vor. Der Alkohol wird als Konservierungsmittel verwendet und muss erst ab einer bestimmten Menge auf der Verpackung gekennzeichnet werden. Häufig findet man im Kleingedruckten den Begriff „Ethanol“, der anzeigt, dass Alkohol in den Zutaten verwendet wurde.
4. Kefir
Kefir wird mithilfe von Kefirkörnern hergestellt. Diese bestehen unter anderem aus Milchsäurebakterien und Hefe. Die Kefirkultur wird ca. zwei Tage in Milch angesetzt. Ist sie dabei höheren Temperaturen ausgesetzt, überwiegt die Milchsäuregärung und der Milchsäure-Anteil im Getränk steigt. Wird die Kefirkultur jedoch tieferen Temperatur ausgesetzt, beginnt die Hefegärung und Alkohol entsteht. Bis zu 2 Vol. % sind erlaubt.
Gut zu wissen: Der industriell hergestellte Kefir wird nicht aus Kefirkörnern gewonnen und enthält somit weniger Alkohol.
5. Sauerkraut
Weißkohl wird zu Sauerkraut verarbeitet, um ihn länger haltbar zu machen und die Vitamine zu erhalten. Zur Herstellung wird Milchsäure gegärt. Die Milchsäurebakterien wandeln die Kohlenhydrate sowohl in Milchsäure als auch in Ethanol um, Alkohol. Je nach Dauer und Temperatur verdampft der Alkohol nur teilweise. Bis zu 0,5 Vol. % stecken in Sauerkraut.
6. Alkoholfreies Bier
Alkoholfreies Bier darf in Deutschland maximal 0,5 Vol. % Alkohol enthalten. Es kann auf zwei Arten hergestellt werden: Entweder wird der Gärvorgang abgebrochen bevor 0,5 Vol. % erreicht sind oder dem Bier wird nach der Gärung der Alkohol wieder entzogen. Je nach Hersteller enthält alkoholfreies Bier einen Alkoholanteil von 0,2 - 0,5 Vol. %.
7. Malzbier
Malzbier und Malztrunk werden oft genauso gebraut wie normales Bier. Jedoch mischt der Brauer die Hefe bei etwa null Grad Celsius hinzu, was die Gärung des Zuckers fast vollständig verhindert. Deshalb enthält Malzbier nur eine kleine Menge Alkohol.
Schon gewusst?
Malzbier ist nicht gleich Malztrunk. Denn Malztrunk darf lediglich 0,5 Vol. % enthalten. Malzbier dagegen bis zu 2 Volumenprozent.
8. Gemüsesaft
Tomaten oder Karotten enthalten kleine Mengen an Zucker. Bei der Herstellung von Gemüsesäften können Hefen in den Saft gelangen, die aus dem Zucker Alkohol machen.
9. Überreife Bananen
Je länger Bananen reifen, desto süßer werden sie und desto mehr Zucker steht den Hefebakterien zur Verfügung, den sie zu Alkohol vergären können. Da Bananen generell süßer sind als andere Obstsorten, können sie auch mehr Alkohol enthalten. Bis zu 0,6 Vol. % kann eine überreife Banane enthalten. Angst vor einem Bananenrausch braucht aber niemand zu haben: 5 überreife Bananen enthalten in etwa so viel Alkohol wie ein kleines Bier.
10. Apfelmus
Zu Konservierungszwecken befindet sich in fertigem Apfelkompott oder Apfelmus häufig ein minimaler Alkoholgehalt. Mögliche Alkoholzusätze sind hier Weißwein, Branntwein oder Likör. Diese sind jedoch in solch geringen Mengen vorhanden, dass der Verzehr sowohl für Kinder als auch für Schwangere ohne gesundheitliche Folgen möglich ist.
11. Essig
Essig entsteht durch die Fermentation von Alkohol. Obwohl der größte Teil des Alkohols während des Herstellungsprozesses in Essigsäure umgewandelt wird, können Spuren von Alkohol zurückbleiben.
12. Speiseeis
Besonders Sorten mit Schokoladen- oder Likörgeschmack können Alkohol enthalten. Auch bei unverpackt verkauftem Eis ist Vorsicht geboten, da Liköre oder Branntwein als Geschmackszusatz verwendet werden können.
Muss Alkohol in Lebensmitteln gekennzeichnet sein?
Grundsätzlich gibt es eine Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel, die Alkohol als Zutat enthalten. Allerdings gibt es einige wichtige Ausnahmen und Einschränkungen:
- Bei Getränken muss der Alkoholgehalt erst ab 1,2 Volumenprozent angegeben werden.
- Bei festen Lebensmitteln muss Alkohol in der Zutatenliste aufgeführt werden, aber nicht unbedingt zusätzlich auf dem Etikett gekennzeichnet sein.
- Wird Alkohol nur als Trägerstoff (z.B. für Aromen) eingesetzt und liegt unter 0,2 Volumenprozent, ist keine Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis verpflichtend.
- Bei unverpackten Lebensmitteln und Speisen in Restaurants gibt es keine Pflicht zur Alkoholkennzeichnung.
Die Verbraucherzentrale fordert eine Verbesserung der Kennzeichnung, da Alkohol in der Zutatenliste leicht übersehen werden kann. Sie empfiehlt einen gut lesbaren und schnell auffindbaren Hinweis auf Alkohol bei Produkten, die ihn als Zutat enthalten
