Sauerteigbrot backen: Unser leckeres Rezept und Gründe für den sauren Teig

Sauerteigbrot backen: Unser leckeres Rezept und Gründe für den sauren Teig

Zwar dauert es sehr lange, bis eigener Sauerteig gezogen ist, dafür schmeckt das fertige Brot aber so unglaublich aromatisch, dass Sie danach nie wieder handelsübliches Weißbrot essen wollen werden. Alles, was Sie über Sauerteig wissen müssen und unser köstliches Traditionsrezept finden Sie hier.

Darum ist Sauerteig so gut für uns

Auch bei den industriellen Großherstellern von Backwaren gilt das Prinzip: Zeit ist Geld! Die Hersteller wollen möglichst schnell möglichst viel Brote, Brötchen und Co. produzieren. Viele Bäckereiketten werden dann mit tiefgefrorenen, vorgebackenen Backwaren beliefert, die vor Ort nur noch kurz fertiggebacken werden müssen. Zwar ist diese Vorgehensweise enorm effizient, der so produzierte Teig enthält aber wenig Nährstoffe und ist nicht lange haltbar.

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Ganz anders sieht es mit klassischen Sauerteigbroten aus. Sauerteig ist eine besondere Art Teig, der mithilfe von Milchsäurebakterien und Hefen in ständiger Gärung gehalten wird. Dieser Sauerteig wird als Triebmittel zu Roggenteig hinzugegeben, um aromatische und nährstoffreiche Sauerteigbrote backen zu können. Der große Vorteil von Sauerteigbroten ist: Durch die Sauerteiggärung entsteht Kohlenstoffdioxid, was den Teig enorm luftig und locker macht. Wie andere Gärprodukte auch, ist Sauerteigbrot lange haltbar und für uns wesentlich leichter verdaulich. Diese Eigenschaften von Sauerteig schätzen Brotliebhaber, Bäcker und Bäckerinnen gleichermaßen:

  • Sauerteigbrote sind besonders aromatisch und enthalten viele hunderte Geschmacksstoffe
  • Die Teige sind lockerer und feuchter, was die Kaubarkeit und das Mundgefühl verbessert
  • Feuchtere Teige lassen sich leichter verarbeiten und schneiden
  • Sauerteigbrot ist länger haltbar und schimmelt langsamer

Zubereitung: Sauerteig muss lange gehen

All diese positiven Eigenschaften und Wirkungen des Sauerteigs kommen aber um den Preis einer sehr aufwendigen und langwierigen Herstellung. Um Sauerteigbrote zu backen ist mitunter viel Fachwissen notwendig. Es gibt eine ganze Reihe unterschiedlicher Sauerteigführungen. So werden die Herstellungsverfahren für Sauerteig genannt. Einige Sauerteige müssen mehrere Tage und über mehrere Stufen gezogen werden. Bei der Stufenziehung werden verschieden lang gegärte Sauerteige nach und nach dem Roggenteig hinzugegeben.

Im Video: So macht Brotsommelier Axel Schmitt Sauerteig selbst

So gesund ist Sauerteigbrot wirklich

Roggensauerteigbrot wird aus Vollkorn hergestellt. Da in den Randschichten des Vollkorns die meisten Mineralstoffe und Vitamine stecken, ist Roggenbrot als Teil einer ausgewogenen Ernährung sehr zu empfehlen. Wichtige B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium und Natrium kommen mit jeder Scheibe Sauerteigbrot reichlich auf den Teller. Außerdem sind die bei der Gärung gebildeten Milchsäurebakterien gut für unseren Blutzuckerspiegel. Denn sie senken den glykämischen Index des Brotes. Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index werden langsamer verdaut, wodurch aufgespaltener Zucker nur langsam ins Blut übergeht.

Sauerteigbrot selber backen: So gelingt es garantiert

Bäckerin hält frisches Sauerteigbrot in den Händen
© iStock/alvarez
Für die Zubereitung müssen Sie etwas Zeit einplanen. Der Aufwand lohnt sich aber!

Auch wenn die Herstellung eines eigenen Sauerteigs zum Backen sehr zeit- und arbeitsaufwendig ist, das Ergebnis lohnt sich. Sauerteigbrote sind unvergleichlich aromatisch und locker. Für das Roggensauerteigbrot nach unserem Rezept benötigen Sie etwa 20 Stunden Vorbereitungszeit und eine weitere Stunde Backzeit. Das traditionelle Rezept setzt auf eine dreistufige Sauerteigführung. Lassen Sie es sich schmecken!

60 Minuten
anspruchsvoll
Bewertung: 5
Backen

Zutaten

  • 900 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 100 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 50 Gramm Sauerteig-Anstellgut
  • 15 Gramm Salz
  • 650 Milliliter lauwarmes Wasser

Zubereitung

  1. Die erste Sauerteigstufe Vermengen Sie 250 ml Wasser, 220 g Roggenvollkornmehl und 50 g Sauerteig in einer Schüssel. Dazu können Sie eine Küchenmaschine nutzen oder einen Handrührbesen. Decken Sie den angerührten Teig in der Schüssel mit einem Handtuch ab und lassen ihn für 15 Stunden bei etwa 25 bis 28 °Celsius ruhen. Nach 15 Stunden entnehmen Sie dem Teig 50 Gramm. Dies wird Ihr eigenes Sauerteig-Anstellgut, wenn Sie in Zukunft ein anderes Sauerteigbrot backen wollen. Dieser kleinen Portion Teig geben Sie noch einen Esslöffel Roggenvollkornmehl und einen Esslöffel Wasser hinzu und stellen Sie es luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.
  2. Die zweite Sauerteigstufe Sie arbeiten hier mit dem Teig weiter, dem Sie im letzten Schritt 50 Gramm entnommen haben. Lösen Sie nun das gesamte Salz in 350 Millilitern Wasser auf. Vermischen Sie das Salzwasser mit 440 g Roggenvollkornmehl und der ersten Sauerteigstufe. Lassen Sie die Teigmischung 3 Stunden ruhen.
  3. Die dritte Sauerteigstufe Mischen Sie 240 g Roggenvollkornmehl und 100 g Weizenvollkornmehl mit der zweiten Sauerteigstufe zusammen und kneten Sie den Teig für 5 Minuten kräftig durch. Geben Sie Wasser hinzu, damit der Teig nicht zu fest wird. Geben Sie den durchgekneteten Teigling nun in ein mit Mehl ausgelegtes Gärkörbchen und lassen Sie den Teig an einem warmen für einige Stunden gehen. Wenn der Teig sein Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat, wird es Zeit, das Brot zu backen. Es kann übrigens zwischen 1 bis 6 Stunden dauern, bis der Teig sein Volumen um ein Drittel vergrößert hat.
  4. Das Brot backen Beim Sauerteigbrotbacken braucht Ihr Backofen etwas Feuchtigkeit. Stellen Sie ein zu einem Drittel gefülltes Keramik- oder Tonschälchen mit Wasser in den Ofen. Heizen Sie auf etwa 220 bis 250 °Celsius vor und legen Sie das Backblech mit Backpapier aus. Ist der Backofe auf Temperatur, stürzen Sie den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech. Backen Sie das Brot für 1 Stunde.

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept

 pro Portion
Energie8,786 kJ
2,100 kcal
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