Zubereitung

1. Hefeteig am Vortag zubereiten. Dazu Mehl, Zucker, die zerbröckelte Hefe, Salz und die Zitronenschale mischen. 50 ml Wasser mit den Eiern verrühren, zum Mehl-Mix geben und mit den Knethaken des Handrührgerätes ca. 5 Min. kneten. Butter würfeln, nach und nach unterrühren. Den Teig weiter kneten, bis er seidig glänzt und elastisch ist (ca. 10 Min.). Den Teig abgedeckt 2 Std. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Im Kühlschrank über Nacht weiter gehen lassen.
2. Am Folgetag den Teig ca. 1 Std. vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Briocheförmchen sorgfältig fetten.  
3. Den Teig mit den Händen kurz durchkneten und in 20 Portionen teilen. Davon jeweils eine kleine Portion abnehmen. Große und kleine Teigportionen jeweils zu Kugeln formen. Große Teigkugeln in die Formen setzen, in die Mitte eine Mulde drücken und die kleinen Kugeln hineindrücken. Mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 1⁄2 Std. gehen lassen, bis die Teigkugeln bis kurz unter den Formenrand aufgegangen sind.
4. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eigelb und Milch verquirlen und die Brioches damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene in 18–20 Min. goldgelb backen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, aus den Förmchen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Für die Vanille-Pistazien-Butter die weiche Butter mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen. Mit den gehackten Pistazien, Zitronensaft und Puderzucker unter die Butter mengen. Zu den lauwarmen Brioches servieren.