Was ist Melasse?

Melasse entsteht als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion. Der zähflüssige Zuckersirup fällt bei der Herstellung von Zucker aus Zuckerrohr und Zuckerrüben an. Zuckerrohrmelasse und Melasse aus Zuckerrüben enthält etwa 60 Prozent Zucker. Das dunkelbraune Nebenprodukt der Zuckerproduktion ist außerdem reich an Inhaltsstoffen wie Betain, Vitaminen und organischen Säuren. Auch Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium sind in Melasse enthalten.  

Melasse ist für viele Menschen der stille Star unter den Zuckerersatzstoffen. Als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion ist Melasse natürlich eng an die Zuckergewinnung gebunden. Melasse ist ein wahrer Alleskönner. Sie wird als Getränkepulver bei der Herstellung von Alkohol genauso verwendet wie als Spezialmehl in der Tierhaltung. Auch in der Küche findet sie Verwendung. Man kann sie besonders gut zum Süßen von Getränken und als Brotaufstrich nehmen.

Zuckergegner setzen immer häufiger auf die Verwendung von Zuckerersatzstoffen, neben der schwarzen Melasse zählen auch Ahornsirup und Agavendicksaft dazu. Melasse enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, darunter die Mineralstoffe Magnesium, Kalium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine. Doch wie schlägt sich Melasse im glykämischen Index (GI)? Wie viele Kalorien hat sie? Und ist Melasse gesund? Wir erklären, was die Melasse besonders macht und ob sie als Zuckerersatz für Diabetiker geeignet ist.

Melasse: Herstellung bei der Zuckerproduktion

Melasse ist ein zähflüssiger Sirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckerproduktion anfällt. Hauptsächlich wird sie aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und Zuckerhirse gewonnen, weswegen oft auch von Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrübenmelasse gesprochen wird. Zuckerrohr oder Zuckerrübe werden bei der Herstellung so lange geschleudert, bis sich Zuckerkristalle und flüssige Bestandteile getrennt haben. Das fertige Produkt kann anschließend bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Zu Beginn ist Melasse noch sehr hell. Erst nachdem der Sirup ein drittes Mal ausgekocht wird, verringert sich der Zuckergehalt, dafür aber verbleiben viele Mineralstoffe in der Melasse. Die Melasse hat nun die typische, dunkle Farbe. Wichtig: Die schwarze Melasse sollte nicht mit Zuckerrübensirup verwechselt werden, auch wenn eine große Ähnlichkeit besteht. Zuckerrübensirup wird durch Einkochen von Zuckerrüben hergestellt, Melasse ist streng genommen ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Zucker.

Als Nebenprodukt von Zucker ist der Zuckergehalt von Melasse hoch. Dabei kommt es aber darauf an, wie oft das Süßungsmittel bearbeitet wurde. Je dunkler die Zuckerrohrmelasse ist, desto weniger Zucker enthält sie. Trotzdem besteht selbst der dunkle Sirup noch zu 60 Prozent aus Zucker. Der enthaltene Zucker ist die sogenannte Saccharose, eine Mischung aus Glucose und Fructose, aus der auch Haushaltszucker besteht. Die schwarze Melasse ist nur noch schwach süß, eher herb und erinnert geschmacklich an Lakritz.

Die Nährstoffe von Melasse

Der Vorteil der schwarzen Melasse ist, dass sie viele Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und andere gesunde Inhaltsstoffe wie

• Pantothensäure (Vitamin B5),
• Eisen,
• Calcium,
• Phosphor,
• Magnesium,
• Kalium

Der Sirup liefert genau die Nährstoffe, die zur Stärkung und Harmonisierung des menschlichen Organismus notwendig sind. Zwei Teelöffel des schwarzen Zuckerersatzes decken schon den täglichen Mineralstoffbedarf. Bei der täglichen Menge sollten Sie es auch belassen, denn eine zu starke Dosis wirkt sich negativ auf die Gesundheit aus. Diabetiker sollten aufgrund des hohen Zuckergehalts jedoch Melasse meiden. Der Blutzucker steigt durch Melasse zu schnell an und fällt ebenfalls schnell wieder ab.

Melasse selber machen

Zutaten für 250 ml selbstgemachte Melasse:

• 3,5 kg Zuckerrüben
• 500 ml Wasser

1. Die Zuckerrüben unter warmen Wasser waschen und mit einer Gemüsebürste eventuell vorhandene Erde entfernen.
2. Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Die Rüben mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen.
3. Die Rüben auf mittlerer Stufe weich garen.
4. Die Rüben durch ein Küchensieb gießen und das Zuckerrübenwasser in einem zweiten Topf auffangen. Den Sud zum Kochen bringen und solange kochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
5. Den Herd ausschalten und die Melasse abkühlen lassen.
6. In einem luftdichtem Glas ist die Melasse ca. 18 Monate bei Zimmertemperatur haltbar.

Melasse: Verwendung in der Ernährung

In der Ernährung ist das Nebenprodukt aus der Zuckerproduktion ein wahrer Allrounder. Viele müssen sich aber an den Geschmack des zähen Sirups erst gewöhnen – denn er ist keine, wie erwartet, süße Zutat, sondern hat einen speziellen Eigengeschmack. Der Geschmack kommt Lakritz oder Rübensirup nahe. Dennoch findet das schwarze Wunder viel Verwendung. So ist es eine beliebte Zutat als Brotaufstrich, doch die schwarze Melasse kann noch mehr.

Ein Teelöffel in saure Säfte oder Zitronenlimo und das Getränk bekommt einen angenehmen, leicht süßen Geschmack. Auch zum Backen und Kochen ist sie geeignet. Sogar als Hautpflegeprodukt nehmen viele Menschen den zähen Sirup. Zahlreiche Krankheiten wie Angina Pectoris, Arthritis, Krampfadern, Schwächeanfälle und Herzschwäche wurden mit dem Süßungsmittel behandelt. Es gilt als die erfolgreiche Lösung vieler Entzündungen, Krankheiten und Störungen. Doch auch als Tee wird das Naturprodukt verwendet. Lösen Sie dafür etwa zwei Teelöffel Melasse in heißem Wasser auf und geben Sie etwas Saft von einer Zitrone dazu. Alternativ können Sie zusätzlich Milch oder Fruchtsaft hinzugeben. Wenn es Ihnen zu heiß ist, können Sie es unter der Zugabe von kaltem Wasser etwas abkühlen lassen.

Durch ihre Vielseitigkeit und ihre positiven Eigenschaften ist das Produkt aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe für Zuckerverweigerer tatsächlich ein adäquater Zuckerersatz, auch wenn sie nicht dessen Süßkraft besitzt. Ein weiterer Vorteil ist, dass Melasse quasi unbehandelt in den Verkauf kommt und damit Naturkost darstellt. Sie können Melasse in Reformhäusern finden.

Ist Melasse gesünder als Zucker?

Melasse enthält eine Menge Kalorien. Mit 288 Kalorien pro 100 Gramm liegt sie zwar deutlich unter normalem Haushaltszucker, kann aber noch lange nicht als kalorienarm bezeichnet werden. Zudem sollte hier noch einmal betont werden, dass sich Melasse nicht als Zuckerersatzstoff für Diabetiker eignet. Sie besteht zu 60 Prozent aus Saccharose, dem Haushaltszucker, und sollte daher nur in Maßen verzehrt werden, um Ihrem Körper zuliebe den generellen Zuckerkonsum zu reduzieren. Zuckerrübenmelasse hat zwar einige Inhaltsstoffe, die den Zuckerersatz für unseren Organismus wertvoller machen als Zucker, per se gesünder ist Melasse als Nebenprodukt der Zuckerproduktion aber nicht.

Die Vor- und Nachteile von Melasse

Was ist Traubenmelasse?

Geht es um die Herstellung, Verwendung und Wirkung von Melasse, darf auch die Traubenmelasse nicht unerwähnt bleiben. Im Zusammenhang mit schwarzer Melasse wird nämlich immer wieder auch von Traubenmelasse gesprochen. In Reformhäusern stehen schwarze Melasse und die Melasse aus Traubensaft üblicherweise eng beisammen. Doch was ist Traubenmelasse eigentlich? Was ist die Wirkung von Traubenmelasse und wofür wird sie verwendet?

Traubenmelasse ist auch als Pekmez bekannt. Die Herstellung von Pekmez oder Traubenmelasse hat in der Türkei bereits lange Tradition. Dabei wird Traubensaft lange Zeit eingekocht, bis der Gehalt an Wasser stark reduziert ist. Übrig bleibt eine schwarze Melasse aus Trauben, die leicht süß schmeckt und viele Inhaltsstoffe wie Eisen und Antioxidantien enthält. Traubenmelasse ist aufgrund der Herstellung enger verwandt mit Agavendicksaft oder Zuckerrübensirup. Der Unterschied zur echten Melasse aus der Zuckerproduktion ist, dass diese durch Schleudern, mehrfaches Kochen und die gezielte Trennung der Zuckerkristalle entsteht. 

Pekmez oder Traubenmelasse findet Verwendung als Zuckerersatz beim Kochen, Backen oder als Brotaufstrich. Auch Getränke lassen sich mit der mineralstoffreichen Zuckeralternative süßen.