Aquafaba: Erklärung, Anwendung, Rezept

Was ist Aquafaba – und wie nutze ich es?

Wer gesünder oder gar vegan leben möchte, sollte klassischen Eischnee aus dem Speiseplan streichen. Doch gibt es Eischnee auch in vegan? Wir erklären, was es mit sogenanntem Aquafaba auf sich hat, wie Sie den Eischnee-Ersatz selber herstellen und was Sie damit in der Küche alles zaubern können.

 

Sie backen gerne oder sind in der Küche kreativ, möchten dabei aber auf tierische Produkte verzichten – oder Sie vertragen einfach keine Eier? Kein Problem, denn Eischnee kann man vegan ersetzen. Wir verraten, wie's funktioniert und geben nützliche Tipps und Anleitungen.

Was ist Aquafaba? 

Aquafaba ist das Kochwasser von Hülsenfrüchten. Sprich: Jene Flüssigkeit, die nach dem Kochen übrig bleibt. Wer Aquafaba selber machen möchte, verwendet meist Kichererbsen. Das dickflüssige Abtropfwasser steckt auch im Glas oder der Dose, kann leicht zum sogenannten Kicherschnee verarbeitet werden – und eignet sich ideal als vegane Eischnee-Alternative. 

Kurzum: Veganes, aufgeschlagenes Kichererbsenwasser kann herkömmlichen Eischnee beim Kochen und Backen ersetzen. Etwa 100 ml des Bohnenwassers entsprechen dabei einem Ei(klar).

Warum heißt es so?

Die Bezeichnung für den veganen Eischnee-Ersatz leitet sich aus dem Lateinischen ab und heißt übersetzt Bohnenwasser: Aqua = Wasser, Faba = Bohne.

Wofür wird es benutzt? 

Das gekochte Bohnenwasser können Sie vielseitig verwenden. Ein veganer Eischnee-Ersatz wie Aquafaba verleiht diversen Gerichten eine luftig-leichte Konsistenz – genauso wie Eischnee mit tierischem Eiweiß. Mit dem "falschen Eischnee" aus Kichererbsenwasser können Sie beispielsweise backen und unter anderem das Schaumgebäck Baiser beziehungsweise Meringue herstellen. 

Auch sogenanntes Cloud Bread, also ein Low Carb Fladenbrot, oder Soufflés werden mittels Aquafaba vegan. Gesüßt mit etwas Puderzucker kann es sogar die klassische Schlagsahne ersetzen oder mit flüssiger Schokolade zur veganen Mousse au Chocolat mutieren.

Mehr zum Thema: Ei-Alternative beim Backen >>

Inhaltsstoffe und Kalorien: Wie gesund ist Aquafaba?

Der Eischnee-Ersatz ist vegan – schön und gut. Doch ist es wirklich eine gesunde Alternative zum Eischnee? Die Antwort: Ja! Das Bohnenwasser ist ungefährlich. Die Inhaltsstoffe, die während des Kochens im Wasser übrig bleiben, sind nicht nur unbedenklich – sondern darüber hinaus äußerst kalorienarm: 100 Milliliter der reinen Flüssigkeit haben nur etwa 18 Kalorien. Vorausgesetzt, man lässt den Zucker weg. 

Aquafaba besteht zu größten Teilen aus Wasser. Wie genau die weiteren Nährwerte in selbstgemachtem Aquafaba verteilt sind, hängt von der Bohnenart und der Wassermenge ab. Grob kann man sagen, dass in 100 Milliliter des aufgekochten Bohnenwassers folgende Nährwerte stecken:

  • 1 Gramm Proteine
  • 2,9 Gramm Kohlenhydrate
  • 0,2 Gramm Fett

Wichtig: Das Einweichwasser enthält Phasin. Das Lektingemisch wird von der Verbraucherzentrale als Schadstoff eingestuft und kann bei Verzehr zum Beispiel Übelkeit oder Durchfall verursachen. Verwenden Sie daher nur das Wasser der bereits gekochten Erbsen. 

Fazit: Aquafaba ist ein kalorienarmer Ersatz von Eischnee und eine gesunde, vegane Alternative.

Aquafaba herstellen: So funktioniert's!

Mit diesem Rezept können Sie aus trockenen Kichererbsen Aquafaba gewinnen:

Zutaten

  • Etwa eine halbe Tasse Kichererbsen
  • Wasser

Anleitung

  1. Kichererbsen in eine Schüssel geben und mit ausreichend Wasser bedecken.
  2. Schüssel abdecken und die Kichererbsen für etwa 8 Stunden quellen lassen.
  3. Anschließend die Kichererbsen sieben und mit klarem Wasser abspülen.
  4. Nun geben Sie die Hülsenfrüchte in einen Topf, fügen die vierfache Menge Wasser hinzu und lassen das Gemisch bei höchster Stufe kurz aufkochen.
  5. Danach sollten die Erbsen noch weitere zwei Stunden bei kleinster Stufe weiter köcheln.
  6. Sieben Sie anschließend die Kichererbsen und fangen Sie die zähe Flüssigkeit auf.

Tipp: Sieben Sie die Erbsen, solange sie noch warm sind. Denn: Die Masse wird schnell sehr fest und zäh. 

Veganen Eischnee selber machen

Aquafaba können Sie aus rohen Kichererbsen selber machen (siehe Rezept oben) oder fertig kaufen – und dann den veganen Eischnee zaubern. Mit Aquafaba aus der Dose oder dem Glas gelingt das im Handumdrehen und kostet nicht viel Zeit. Hier ist das Rezept:

Zutaten

  • 250g Kichererbsenwasser aus einem Glas oder einer Dose
  • 1 gehäufter TL Guarkernmehl 
  • 4 bis 8 Tropfen Zitronensaft

Anleitung

  1. Sieben Sie die Kichererbsen und fangen Sie die zähe Flüssigkeit in einer Schüssel auf.
  2. Geben Sie nun den Teelöffel Guarkernmehl hinzu (erhältlich online oder im Reformhaus) sowie den Zitronensaft.
  3. Nun schlagen Sie das Gemisch für zwei Minuten auf höchster Stufe mit einem Mixer auf.

Tipp: Ihnen ist der vegane Eischnee nicht süß genug? Dann können Sie der Masse anschließend noch etwa 100 Gramm Puderzucker in kleinen Portionen hinzufügen – und nochmal weitere 5 Minuten mit dem Mixer unterrühren.

Wie lange ist Aquafaba haltbar? 

Das Bohnenwasser können Sie im Kühlschrank etwa eine Woche lang aufbewahren. Außerdem lässt sich das Kichererbsenwasser auch problemlos einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt aufbrauchen.

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