Was ist Separatorenfleisch?
Separatorenfleisch ist Fleisch, das manuell oder maschinell durch das Abschaben von Knochen gewonnen wird. In großen Schlachthöfen wird Fleisch von den Knochenresten der zerlegten Tiere maschinell getrennt, also separiert. Die Maschine wird als Separator bezeichnet.
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Die von den Knochen geschabten Fleischreste werden zu einem Fleischbrei zusammengeführt und dienen der Lebensmittelindustrie als wichtiges Rohmaterial für die weitere Fleischverarbeitung. Da Separatorenfleisch kein hochwertiges Muskelfleisch ist, nutzt die Industrie es als preisgünstige Alternative, um günstige Wurstwaren herzustellen, wie:
- Mortadella
- Leberwurst
- Hackfleisch
- Pasteten
Herstellung von Separatorenfleisch
Die maschinelle Herstellung des Fleischbreis im Separator erfolgt folgendermaßen:
- Die Knochenreste werden im ersten Schritt grob zerkleinert.
- Jetzt gelangen die Knochen mitsamt der an ihnen haftenden Fleischreste, Sehnen und Bindegewebe in den Separator.
- Mit hohem Druck werden die Knochen durch einen löchrigen Zylinder gepresst, wobei Fleischreste durch die Löcher des Zylinders austreten und aufgefangen werden. Das Knochenmaterial bleibt zurück.
Bei der Niederdruckseparation wird mit weniger als 100 bar Druck gearbeitet. Hochdruckseparatoren mehr als 100 bar Druck. Mit höherem Druck wird die Struktur der separierten Fleischreste zerstört. Auch kleinste Knochenteile gelangen so ins Separatorenfleisch.
Ist Separatorenfleisch ungesund?
Separatorenfleisch ist nicht gesundheitsschädlich. Es hat allerdings eine sehr kurze Haltbarkeitszeit. Durch die maschinelle Pressung unter Druck entsteht ein feiner Fleischbrei mit einer großen Oberfläche. Bakterien und Keime haben bei Separatorenfleisch eine größere Angriffsfläche, Verunreinigungen können den Fleischbrei schnell verderben lassen.
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Und warum wird Separatorenfleisch eingesetzt? Ganz einfach aus wirtschaftlichen Gründen. Die Herstellung in Großbetrieben ist einfach, der Fleischbrei ist also günstig. Wird er nun mit hochwertigeren Fleischstücken vermengt und zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet, können Hersteller Fleischprodukte zusammenbauen, denen man nicht ansieht, dass sie zu einem großen Teil aus Brei bestehen.
Wie ist die Verwendung von Separatorenfleisch geregelt
Wie die Verbraucherzentrale Niedersachsen erklärt, ist Separatorenfleisch kein Fleisch – zumindest aus Sicht des Lebensmittelrechts.
Wird Separatorenfleisch in Lebensmitteln verwendet, muss es einen entsprechenden Hinweis in der Zutatenliste geben, mitunter sogar vorne auf der Verpackung. Das sind die Regeln:
- Anteil von Separatorenfleisch in Fleischprodukten größer als 50 Prozent: Produkt darf nicht als Fleischerzeugnis bezeichnet werden
- Anteil von Separatorenfleisch muss immer in den Zutatenlisten angegeben werden
- Verpflichtung zum Hinweis neben dem Produktnamen, dass Separatorenfleisch verwendet wurde
Und obwohl die Regeln eindeutig sind, bemängeln Verbraucherschützer, dass Hersteller sich nicht immer daran halten.