Zutaten

Für den Sauerteig-Ansatz:

• 150 g Roggenvollkornmehl

Außerdem für 2 Brote à ca. 700 Gramm:

• 200 g Sauerteig-Ansatz
• 700 g Roggenvollkornmehl
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 20 g Salz
• 20 g Hefe
• Roggenmehl und Kartoffelstärke zum Bearbeiten

Zubereitung

1. 50 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Offen 48 Stunden bei ca. 24 Grad Raumtemperatur stehen lassen.
2. 50 g von diesem Sauerteig-Ansatz mit 50 g Mehl und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren, weitere 24 Stunden in einer frischen Schüssel offen bei 24 Grad stehen lassen.
3. Den Vorgang mit 150 g Ansatz, 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser wiederholen, 24 Stunden ruhen lassen.
4. Sauerteig-Ansatz mit 300 g Roggenmehl und 300 ml lauwarmem Wasser (ca. 28 Grad) verkneten. Offen oder leicht abgedeckt 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 500 g abwiegen, den übrigen Teig (ca. 200 g) in einer Dose im Kühlschrank fürs nächste Backen aufbewahren.
5. Sauerteig, das übrige Roggen- und Weizenmehl, Salz und zerbröckelte Hefe 6 Minuten allmählich in der Küchenmaschine verkneten, dabei 450 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Der Teig soll elastisch sein und sich sauber von der Schüssel trennen (sonst mehr Wasser oder Mehl hinzufügen).
6. Teig auf wenig Mehl 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann halbieren und zu zwei runden Broten kneten, mit der verbleibenden Falte (die Bäcker nennen sie „Schluss“) nach oben in mit Stärke bestäubte Schüsseln (oder Brotkörbe) geben. Etwa 50 Minuten gehen lassen.
7. Brote mit der Falte nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen (250 Grad) schieben, ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens gießen und Tür rasch schließen. 2 Minuten backen, dann die Tür mit einem Kochlöffel minimal geöffnet halten und weitere 5 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und Brote ca. 45 Minuten fertig backen. Falls die Kruste zu dunkel wird: mit Alufolie abdecken. Die Brote sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auskühlen lassen.