Ist das Nebenerzeugnis gesund? Melasse: Ein guter Zuckerersatz?

Melasse entstand als Abfallprodukt aus der Produktion von Zucker. Sie entwickelte sich schnell zu einer echten Alternative für Haushaltszucker. Zwar wird Melasse noch immer hauptsächlich in der Intensivmast eingesetzt, doch greifen auch immer mehr Menschen zum Zuckerersatz.

Melasse als Zuckerersatz

Melasse ist für viele Menschen der stille Star unter den Zuckerersatzstoffen. Bei der Herstellung 2010 wurden allein in Deutschland 2,4 Millionen Tonnen der braunen Flüssigkeit produziert. Als Abfallstoff bei der Zuckerherstellung ist Melasse natürlich eng an die Zuckergewinnung gebunden. Melasse ist ein wahrer Alleskönner. Sie wird als Getränkepulver in der Alkoholproduktion genauso verwendet wie als Spezialmehl in der Tierhaltung.

Auch für die Küche findet sie eine optimale Anwendung. Man kann sie besonders gut zum Süßen von Getränken und als Brotaufstrich nehmen. Doch auch als Tee wird das Naturprodukt verwendet. Löst dafür etwa zwei Teelöffel Melasse in heißem Wasser auf und gebt etwas Saft von einer Zitrone dazu. Alternativ könnt Ihr zusätzlich Milch oder Fruchtsaft hinzugeben. Wenn es euch zu heiß ist, könnt ihr es unter der Zugabe von kaltem Wasser etwas abkühlen lassen.

Zuckergegner setzen immer häufiger auf die Verwendung von Zuckerersatzstoffe, neben der schwarzen Melasse zählen auch Ahornsirup und Agavendicksaft dazu. Die genaue Anzahl der Inhaltsstoffe des Naturheilmittels ist noch nicht erforscht, dennoch ist die Zahl der Inhaltsstoffe hoch. Das Süßungsmittel enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie Mineralstoffe, darunter Magnesium, Kalium, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine. Doch wie schlägt sich Melasse im glykämischen Index (GI)? Und wie viel Kalorien hat sie eigentlich? Und wie gesund ist sie wirklich? Vital erklärt euch, was sie so besonders macht und ob sie als Zuckerersatz für Diabetiker geeignet ist. 

Woher kommt Melasse und woraus besteht sie?

Herstellung von Melasse
Melasse ist ein zähflüssiger Sirup, der als Nebenprodukt bei der Zuckergewinnung anfällt. Hauptsächlich wird sie aus Zuckerrohr, Zuckerrüben und Zuckerhirse gewonnen, weswegen oft auch von Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrübenmelasse gesprochen wird. Zuckerrohr oder Zuckerrübe werden bei der Produktion so lange geschleudert, bis sich Zuckerkristalle und flüssige Bestandteile getrennt haben. Das fertige Produkt kann anschließend bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Zu Beginn ist Melasse noch sehr hell. Erst nach dem der Sirup ein drittes Mal ausgekocht wird, enthält er nahezu fast keinen Zucker mehr, dafür aber viele Mineralstoffe. Die Melasse hat nun die typische, dunkle Farbe. Wichtig: Die schwarze Melasse sollte nicht mit Zuckerrübensirup verwechselt werden, auch wenn eine große Ähnlichkeit besteht. Zuckerrübensirup wird durch Einkochen von Zuckerrüben hergestellt, Melasse ist streng genommen ein Abfallprodukt.

Als Nebenprodukt von Zucker ist der Zuckergehalt von Melasse hoch. Dabei kommt es aber darauf an, wie oft das Süßungsmittel bearbeitet wurde. Je dunkler die Zuckerrohrmelasse ist, desto weniger Zucker enthält sie. Trotzdem besteht selbst der dunkle Sirup noch zu 60 Prozent aus Zucker. Sie ist nur noch sehr schwach süß, eher herb und erinnert geschmacklich an Lakritz.

Nährstoffreichtum von Melasse
Der Vorteil der schwarzen Melasse ist, dass sie viele Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und andere gesunde Inhaltsstoffe wie

  • Pantothensäure (Vitamin B5)
  • Eisen
  • Calcium
  • Phosphor
  • Magnesium
  • Kalium
enthält. Viele dieser Mineralstoffe sind wichtig für den Knochenstoffwechsel. Andere Nährstoffe wie Calcium besitzen die Wirkung, dass der Ablauf der Erregungsvorgänge im Nervensystem beeinflusst wird. Die sekundären Pflanzenstoffe verstärken sich in ihrer Wirkung und regenerieren Vitamine. Die Vitamine sind für ein gesundes Haar- und Nagelwachstum nötig.

Der Sirup liefert genau die Nährstoffe, die zur Stärkung und Harmonisierung des menschlichen Organismus notwendig sind. Zwei Teelöffel des schwarzen Zuckerersatzes decken schon euren täglichen Mineralstoffbedarf. Bei der täglichen Menge solltet ihr es auch belassen, denn eine zu starke Dosis wirkt sich negativ auf eure Gesundheit aus. Diabetiker sollten durch den hohen Zuckergehalt jedoch Melasse eher meiden. Der Blutzucker steigt durch Melasse zu schnell an und fällt ebenfalls schnell wieder ab.

Melasse selber machen

Zutaten für 250 ml selbstgemachte Melasse:

  • 3,5 kg Zuckerrüben
  • 500 ml Wasser
So geht's:
  1. Die Zuckerrüben unter warmen Wasser waschen und mit einer Gemüsebürste eventuell vorhandene Erde entfernen.
  2. Die Rüben in dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Die Rüben mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. 
  3. Die Rüben auf mittlerer Stufe weich garen.
  4. Die Rüben durch ein Küchensieb gießen und das Zuckerrübenwasser in einem zweiten Topf auffangen. Den Sud zum Kochen bringen und solange kochen, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
  5. Den Herd ausschalten und die Melasse abkühlen lassen.
  6. In einem luftdichtem Glas ist die Melasse ca. 18 Monate bei Zimmertemperatur haltbar.
Melasse kann auch aus Zuckerrohr, Hirsehalmen oder Granatäpfeln hergestellt werden.

Melasse in der Ernährung

In der Ernährung ist der Abfallstoff des Zuckerrohrs ein wahrer Allrounder. Viele müssen sich aber an den Geschmack des zähen Sirups erst gewöhnen - denn er ist keine, wie erwartet, süße Zutat, sondern hat einen speziellen Eigengeschmack. Der Geschmack kommt Lakritz oder Rübensirup nahe. Dennoch findet das schwarze Wunder viel Anwendung. So ist es eine beliebte Zutat als Brotaufstrich, nach Nussmus und Marmelade ist es die meist genutzte süße Streichmasse in Deutschland. Doch die schwarze Melasse kann noch mehr.

Ein Teelöffel in saure Säfte oder Zitronenlimo und das Getränk bekommt einen angenehm leicht süßen Geschmack. Auch zum Backen und Kochen ist sie geeignet. Sogar als Hautpflegeprodukt nehmen viele Menschen den zähen Sirup. Eingeborene schwören auf die schwarze Melasse, für sie ist und bleibt es ein Heilmittel, welches viele positive Wirkungen für den menschlichen Organismus mit sich bringt. Zahlreiche Krankheiten wie Angina Pectoris, Arthritis, Krampfadern, Schwächeanfälle und Herzschwäche wurden mit dem Süßungsmittel behandelt. Es gilt als die erfolgreiche Lösung vieler Entzündungen, Krankheiten und Störungen.

Durch ihre Vielseitigkeit und ihre positiven Eigenschaften ist das Produkt aus der Natur für Zuckerverweigerer tatsächlich ein adäquater Zuckerersatz, auch wenn sie nicht dessen Süßkraft besitzt. Ein weiterer Vorteil ist, dass Melasse quasi unbehandelt in den Verkauf kommt und damit Naturkost darstellt. Allerdings enthält Melasse eine Menge Kalorien. Mit 288 Kalorien pro 100 Gramm liegt sie zwar deutlich unter normalem Haushaltszucker, kann aber noch lange nicht als kalorienarm bezeichnet werden. Zudem sollte hier noch einmal betont werden, dass sich Melasse nicht als Zuckerersatzstoff für Diabetiker eignet. Dennoch bringt es auch im Vergleich zum herkömmlichen Zucker keine Säure in den Körper, sie gilt eher als leicht basisch.

Vor- und Nachteile von Melasse

Vorteile Nachteile
  • bei der Herstellung von Zucker wird Melasse als Nebenprodukt gewonnen, sodass keine Ressourcen dafür verbraucht werden
  • Melasse selber herzustellen ist aufwendiger als sie einzukaufen
  • Melasse ist vielseitig einsetzbar, z. B. als Brotaufstrich
  • Die Zuckeralternative ist nicht für Diabetiker geeignet
  • Melasse ist reich an Mineralstoffen, Spurenelementen, sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen und damit ein echtes Superfood
 

 

Datum: 19.03.2020

Autor: Alexander Scherb

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