Was ist Hefe?

Ob Pizza, Brot oder Belchkuchen – Hefe darf in den meisten Rezepten nicht fehlen, damit der Teig im Ofen richtig schön aufgehen kann und diesen unverkennbaren Duft bekommt. Bei Hefe handelt es sich um einen lebenden, einzelligen Organismus, genauer um einen Pilz, der industriell hergestellt wird und sich mittels Sprossung oder Teilung vermehrt. Für unsere Nahrungsproduktion wird vor allem Saccharomyces cerevisiae verwendet, die für die Gärung von Backwaren essenziell ist. 

Video: Was bewirkt Hefe beim Backen?

Die besten Alternativen zu Hefe

Was ist der Unterschied zwischen Trockenhefe und Frischhefe?

Bevor wir klären, welche Alternativen es zu Hefe gibt, klären wir erstmal den Unterschied zwischen Trocken- und Frischhefe:

Frischhefe verströmt einen süßlichen Geruch, hat eine hellgraue bis hellbraune Farbe und ist kompakt. Alte Hefe hingegen ist bröselig, gräulich und riecht unangenehm. Frischhefe finden Sie in Ihrem Supermarkt im Kühlregal und diese sollte binnen zwei Wochen verwendet werden, da sie sonst ihre Triebkraft verliert. Frische Hefe ist empfindlich und reagiert daher sehr schnell auf hohe Temperaturen. Frischhefe sollten Sie am besten immer mit etwas lauwarmer Flüssigkeit und Zucker oder Salz auflösen.

Trockenhefe ist deutlich länger haltbar, aber dafür weniger aktiv. Sie finden sie im Supermarkt bei den anderen Backzutaten. Trockenhefe sollten Sie nicht in Flüssigkeiten auflösen, da sie sonst ihre Triebkraft verliert. Vermischen Sie diese einfach direkt mit etwas Mehl. Gut zu wissen: Ein Gramm Trockenhefe hat etwa die Triebkraft von drei Gramm Frischhefe.

Wie ersetze ich frische Hefe?

Sie haben weder Frisch- noch Trockenhefe im Haus? Die einfachste Lösung ist Backpulver. Gerade bei leichten Teigen wie Brot oder Brötchen lässt sich die Hefe problemlos austauschen. Ein Päckchen ersetzt etwa ein Päckchen Trockenhefe oder einen halben Würfel Hefe und reicht für etwa 500 g Mehl aus.

Tipp: Wenn Sie den hefetypischen Geschmack nachahmen möchten, reduzieren Sie den Anteil der Flüssigkeit und geben Sie stattdessen etwas Quark oder Joghurt in den Teig, so bekommt Ihr Teig eine leicht säuerliche Note.

Ist Backpulver das gleiche wie Hefe?

Genau wie Hefe ist auch Backpulver ein Triebmittel. Allerdings besteht es nicht aus einem Pilz, sondern wird aus Natron, Säuerungs- und Trennmitteln hergestellt. Einen weiteren Unterschied gibt es hinsichtlich der Verarbeitung. Hefe benötigt eine Ruhezeit, Backpulver kann direkt weiterverarbeitet werden.

Ist Natron wie Hefe?

Eine weitere Hefe-Alternative ist Natron. Fälschlicherweise wird oft angenommen, dass Natron und Backpulver identisch sind. Aber das stimmt nicht. Natron macht zwar den Großteil von Backpulver aus, allerdings wird Backpulver noch Säure und Stärke zugefügt. Wenn Sie für Ihr Rezept einen Hefewürfel mit Natron ersetzen, sollten Sie etwa 10 Gramm Natron verwenden. Um reagieren zu können, braucht sie etwas Säure. Geben Sie daher etwas Zitronensaft, Essig oder Joghurt in Ihren Teig.

Bei schweren Brotteigen: Sauerteig als Ersatz für Hefe

Schwere Brotteige können Sie auch hervorragend mit Sauerteig backen. Geschmack und Konsistenz sind hefegebackenem Brot ähnlich. Darüber hinaus ist Sauerteig meist bekömmlicher und hat einen niedrigen Glykämischen Index. Das bedeutet, dass nach dem Verzehr Ihr Blutzuckerspiegel langsam ansteigt. Allerdings ist das Backen eines Sauerteigbrots deutlich zeitintensiver, da der Sauerteig über mehrere Tage angesetzt und gefüttert werden muss.

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Was ist der Unterschied zwischen Backferment und Sauerteig?

Bei Backferment handelt es sich um ein Teiglockerungsmittel, das auf Milchsäuregärung und Nektarhefen besteht. Im Grunde ist Backferment ein milder Sauerteig, mit dem es einfacher ist zu backen als mit regulärem Sauerteig. Das Backferment wird in warmem Wasser aufgelöst und mit Weizenschrot sowie Mehl vermengt. Der Teig muss dann an einem warmen Ort für 15 bis 24 Stunden ziehen. Dem ausgereiften Vorteig wird dann weiteres Mehl, Salz und Wasser hinzugefügt, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. 

Hefe selber machen – so geht’s

Sie können auch Hefe selber machen und das ist gar nicht mal so schwer. Die selbstgemachte Wildhefe braucht gerade einmal drei Zutaten:

• 500 ml lauwarmes Wasser,
• 2 getrocknete und ungeschwefelte Pflaumen, Datteln oder Aprikosen
• sowie 1 Esslöffel Zucker.

Auf der Verpackung des Trockenobsts finden Sie Hinweise, ob es geschwefelt ist. Sind Sulfate enthalten, können Sie die Trockenfrüchte nicht für die Herstellung Ihrer eigenen Hefe verwenden.

Die Grundzutaten geben Sie in ein hohes Gefäß und vermengen alles gut miteinander. Für etwa fünf bis zehn Tage lassen Sie nun das Hefewasser mit geschlossenem Deckel an einem warmen Ort (25 und 35 Grad) ziehen. Schütteln Sie es morgens und abends einmal kräftig durch. Öffnen Sie anschließend den Deckel, damit überschüssige Gase entweichen können. Die fertige Hefe erkennen Sie an dem typischen Hefegeruch und an den Bläschen, die im Gefäß aufsteigen. Die aufgeweichten Datteln können Sie entfernen.

Bevor Sie Ihr Hefewasser verwenden, sollten Sie es immer gründlich schütteln. 100-125 Milliliter Hefewasser reichen für 500 Gramm Mehl. Da die eigen hergestellte Hefen weniger Triebkraft hat als industrielle Hefe, muss Ihr Teig länger gehen.