Die Farben der Oliven
Die Farbe natürlicher Oliven unterscheidet sich nach Reifegrad. Es gibt zwar rund 900 verschiedene Olivensorten, diese haben aber alle eines gemeinsam: Oliven sind im unreifen Zustand grün. Dunkle Oliven hängen länger am Baum und werden erst später geerntet – dabei ändert sich die Farbe von dunkel violett, rotbraun bis hin zu tief dunkelbraun.
Schwarze Oliven werden künstlich gefärbt und genau dieser künstliche Prozess kann mit krebserregendem Acrylamid belastet sein.
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Im Video: Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Olivenöl?
Während man Olivenöl im Supermarkt bereits für 4 Euro kaufen kann, findet man auch deutlich höhere Preise. Doch woran liegt das? Welche Qualitätsunterschiede gibt es bei Olivenöl?
Geschwärzte Oliven sind häufig schadstoffbelastet
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart hat in einem Test 74 Stichproben von Oliven genommen und festgestellt, dass in künstlich geschwärzten Oliven ein überraschend hoher Gehalt des Schadstoffes Acrylamid nachweisbar war. Im Schnitt fand das Institut knapp 300 Mikrogramm pro Kilogramm, teilweise sogar mehr als 1000 Mikrogramm pro Kilogramm. Das gefährliche Acrylamid entsteht durch den Oxidationsprozess und das Hocherhitzen, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. Zugelassen sind ausschließlich die Stoffe Eisen-II-Gluconat (E 579) oder Eisen-II-Lactat (E 585): Hierbei handelt es sich allerdings um Salze und nicht um Farbstoffe. Die gleichen Stoffe werden auch verwendet, um die Eisenwerte im Blut zu steigern. Die Salze wirken stark oxidierend, wodurch die Oliven ihre schwarze Farbe bekommen. Seit 2015 dürfen künstlich gefärbte Früchte nicht mehr als schwarze Oliven verkauft werden und müssen klar gekennzeichnet werden: auch auf unverpackten Früchten muss der Hinweis "geschwärzt" stehen.
Daran erkennen Sie geschwärzte Oliven
- An der Farbe: Sehen die Oliven einheitlich und schwarz-glänzend aus, sind sie gefärbt, denn ungefärbte Früchte changieren von auberginefarben bis rotbraun
- Am Geschmack: Geschwärzte Oliven schmecken sehr mild, weil sie durch den Oxidationsprozess typische Geschmacksstoffe verloren haben
- Am Kern: Künstlich gefärbte Oliven haben einen hellen Kern, während er bei echten schwarzen Oliven ebenfalls violett oder bräunlich ist.
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Je reifer, desto leckerer
Schwarze Oliven, die am Baum ausreifen dürfen, haben einen typisch aromatischen Geschmack, während grüne Oliven bitter sind. Frisch gepflückte Oliven – egal welche Farbe sie haben – sind aufgrund ihres bitteren Geschmacks generell ungenießbar: In einer Wasser-Salzlake werden ihnen zuerst monatelang die Bitterstoffe entzogen, damit sie danach richtig lecker schmecken.
