Von unseren Eltern und Großeltern wissen wir: Pilze dürfen am nächsten Tag nicht noch einmal aufgewärmt werden. Sonst würden Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall und Erbrechen drohen. Die klassischen Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung also. Lange Zeit galt also die Devise: Aufwärmen verboten!
Der Grund für die Warnungen: Pilze sind sehr leicht verderblich und würden schon nach wenigen Stunden über Nacht schlecht werden. Bakterien könnten sich dann vermehren und die Pilzeiweiße verstoffwechseln. Dabei könnten giftige Nebenprodukte entstehen, die uns krank machen könnten, wenn wir die Pilze am nächsten Tag erneut aufwärmen und essen.
Pilze aufwärmen: Warum es unbedenklich ist
Die Wahrheit ist aber, dass Sie Pilze selbstverständlich wieder aufwärmen dürfen. Der Mythos stammt noch aus Zeiten, als Kühlschränke bei weitem nicht so leistungsfähig oder weit verbreitet waren, wie sie heute sind. Und da unsere Großeltern einmal zubereitete Pilzgerichte einfach nicht verlässlich kaltstellen konnten, war die Gefahr größer, dass sich tatsächlich Keime vermehren. Heutzutage gibt es aber wesentlich bessere Hygienestandards. Wenn Sie Pilze frisch zubereitet haben, lassen Sie diese nur kurze Zeit an der frischen Luft abkühlen und stellen Sie sie dann direkt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag dürfen Sie die Pilze ohne Bedenken wieder aufwärmen. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Pilze bei hoher Temperatur bis auf den Kern erhitzen.
Allerdings sollten Sie die Pilze am nächsten Tag immer in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Nutzen Sie dafür hohe Temperaturen, um sicherzugehen, dass etwaige Keime abgetötet werden. Daher ist es auch nicht zu empfehlen, Pilze zum Wiederaufwärmen in die Mikrowelle zu stellen. Hier werden Lebensmittel oft nur äußerlich erwärmt, bleiben im Kern aber häufig noch kalt, wo dann Bakterien überleben können.
Die optimale Temperatur zum Wiederaufwärmen
Um ganz sicherzugehen, dass auch wirklich keine Bakterien in den Pilzen ihr Unwesen treiben können, sollten Sie die Pilze bei mindestens 70 °Celsius erhitzen und für einige Minuten auf der Temperatur halten. Bei solch hohen Temperaturen haben Bakterien und andere Krankheitserreger keine Chance. Die Pilze danach ein weiteres Mal im Kühlschrank zu lagern und erneut wieder aufzuwärmen, ist übrigens nicht zu empfehlen. Das Pilzeiweiß bleibt nur für eine relativ kurze Zeit stabil. Durch das ständige Wiederaufwärmen zerfallen die Pilze irgendwann, verlieren an Struktur und Aroma.
Tipp: War Ihre Pilzausbeute so besonders groß? Anstatt alle Pilze in einem Gericht zu verkochen und immer wieder aufzuwärmen, sollten Sie sich die Hälfte der Pilze nach dem Putzen zur Seite legen. Trocknen Sie diese Pilze und nutzen Sie sie zum Würzen für andere Speisen.
Welche Lebensmittel dürfen nicht aufgewärmt werden?
Im Gegensatz zu Pilzen gibt es allerdings einige Lebensmittel, die wirklich nicht wieder aufgewärmt werden sollten. Dazu gehören vor allem Spinat, Rote Beete und Sellerie, da Nitrat enthalten, das sich beim Aufwärmen in gesundheitsschädliches Nitrit umwandeln kann. Bei Reis, Kartoffeln und Nudeln sollten Sie besonders auf die richtige Lagerung achten, da sich sonst Bakterien wie Bacillus cereus vermehren können, die mitunter Lebensmittelvergiftungen hervorrufen. Eierspeisen sollten ebenfalls nicht aufgewärmt werden, da sich Salmonellen bilden können. Auch bei Hähnchen und Fisch ist Vorsicht geboten.