So gefährlich kann es sein, rohes Fleisch zu essen

Der Verzehr von rohem Fleisch birgt immer eine Gefahr. Rohes Fleisch sollte, wenn überhaupt, nur in Ausnahmen konsumiert werden und dann auch nur, wenn die Qualität des Fleisches exzellent ist, die ununterbrochene Kühlkette eingehalten wurde und die Zubereitung hochwertig und fehlerfrei ablief.

Rohes Fleisch kann Bakterien, Viren, Parasiten und andere Krankheitserreger enthalten. Mitunter können bei unsachgemäßer Schlachtung und Zerlegung von Tieren Giftstoffe aus den Verdauungstrakten auf das Fleisch übergehen. Die häufigsten Krankheitserreger in rohem Fleisch sind:

• Salmonellen
• E. coli-Bakterien
• Listerien
• Campylobcater
• Yersinien

Wer rohes oder nicht durchgekochtes Fleisch isst, kann diese Krankheitserreger aufnehmen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung entwickeln. In den meisten Fällen treten Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerzen, Fieber, Magenkrämpfe, Bauchschmerzen und Schwäche relativ kurz nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf. Für Menschen mit geschwächten Immunsystemen oder Risikogruppen wie Kinder, Senioren, Schwangere oder Stillende sollte rohes Fleisch absolutes Tabu sein.

Diese Krankheiten können durch den Verzehr von rohem Fleisch übertragen werden

Neben Krankheiten wie Salmonellose, Campylobacteriose, EHEC-Infektion (durch E. coli-Bakterien) und Listeriose kann der Verzehr von rohem Fleisch auch folgende Erkrankungen auslösen:

• Trichinellose: Durch Trichinen verursachte Wurmerkrankung mit Symptomen wie Muskelschmerzen, Fieber und Kopfschmerzen.
• Toxoplasmose: Durch Toxoplasma gondii verursachte Infektionskrankheit, die meist mild verläuft, aber bei Schwangeren zu schweren Komplikationen führen kann.
• BSE (Rinderwahnsinn): Durch Prionen verursachte neurodegenerative Erkrankung, die auch auf Menschen übertragen werden kann

Rohes Fleisch essen: Das sollten Sie beim Verzehr beachten

Wer rohes Fleisch isst, muss sich über einige Gefahren im Klaren sein. Salmonellen, Listerien und E.coli vermehren sich in rohem Fleisch besonders schnell. Schwere Lebensmittelvergiftungen können für Menschen mit ohnehin kompromittierten Immunsystem dann zur echten Lebensgefahr werden. Achten Sie daher unbedingt auf folgendes, wenn Sie rohes Fleisch essen:

• kaufen Sie höchste Qualität von vertrauenswürdigen Quellen
• achten Sie auf die Kühlkette und transportieren Sie Fleisch immer in Kühltaschen
• verarbeiten Sie rohes Fleisch immer am Tag des Kaufs
• verzehren Sie rohes Fleisch nur in geringen Mengen
• essen Sie in Restaurants, vertrauen Sie Ihren Augen und Ihrer Nase. Ist das Restaurant sauber? Riecht das Fleisch merkwürdig?

Wie erkenne ich, ob Fleisch noch gut ist?

Rohes Fleisch verdirbt schnell. Das erkennen Sie an klassischen Zeichen wie:

• süßlicher, stechender Geruch
• Druckstellen auf dem Fleisch
• ein schmieriger Film auf der Oberfläche
• Farbe ist matt oder grau

Rohes Fleisch essen: Woher kommt der „Trend“?

Besonders extreme Ernährungsweisen sorgen immer wieder für mediale Aufmerksamkeit. Seien es extreme Arten des Intervallfastens wie die OMAD-Diät, bei der nur eine Mahlzeit am Tag gegessen wird, oder die Fleischdiät, deren Anhänger tatsächlich ausschließlich tierische Lebensmittel konsumieren, wir Menschen sind begeistert von außergewöhnlichen Ernährungen und Lebensweisen.

Ein neuer Ernährungstrend löst in den sozialen Netzwerken gerade wilde Diskussionen aus. Die „Raw Meat Diet“ findet neben sensationslustiger Beachtung auch einige Anhänger. 

Befürworter der Ernährungsweise essen sehr viel Fleisch, und zwar am besten roh. Hintergrund der keinesfalls empfehlenswerten Idee ist, dass rohes Fleisch mehr Nährstoffe und Vitamine enthält als gekochtes Fleisch. Durch das Kochen, Braten, Grillen oder Brühen von Fleisch würden Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Außerdem sei unsere Körper von der Evolution für die Verdauung von rohem Fleisch spezialisiert worden. Diese Annahmen sind allerdings unwissenschaftlich und faktisch falsch.

Der übermäßige oder ausschließliche Verzehr von rohem Fleisch ist gesundheitsschädlich. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung sollte der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren auf 300 bis 600 Gramm pro Woche reduziert werden. Besonders der Konsum von rotem Fleisch wird mit einem erhöhten Risiko für die Entwicklung von Darmkrebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Brustkrebs und Schlaganfällen verbunden.

Gefährlicher Trend: "Raw Paleo Diät"

Ernährungstrends gibt es heutzutage viele. Immer wieder tauchen neue Diäten und Ernährungsweisen auf, die gesünder, besser und bekömmlicher für uns sein sollen. Befürworter der Paleo-Diät etwa essen nur das, was unseren steinzeitlichen Vorfahren auch als Nahrung zur Verfügung stand. Nüsse, Fleisch, Fisch, Beeren und Gemüse stehen auf dem Plan. 

Völlig gemieden werden allerdings jegliche Getreide, Zucker, Milch, Käse und industriell verarbeitete Lebensmittel. Menschen, die die Steinzeit-Diät befolgen, argumentieren, dass unser menschliches Verdauungssystem evolutionär perfekt für eben solche unverarbeiteten Lebensmittel ausgelegt ist.

Im Umfeld der Paleo-Anhänger existiert auch eine kleine Gruppe von Menschen, die den Verzehr von rohem Fleisch befürworten und als besonders authentisch bewerten. „Raw Paleo Diät“ nennt sich der Ernährungstrend. 

• Die Sache mit dem rohen Fleisch hat nur einen Haken: Unsere Vorfahren aus der Steinzeit aßen nur so lange rohes Fleisch, wie sie mussten. Irgendwann im Zeitraum vor 1,8 Millionen bis 400.000 Jahren entwickelten unsere steinzeitlichen Ahnen eine neue Zubereitungsmethode für ihre Nahrung: Sie kochten Fleisch.

Es wird heute in der Wissenschaft sogar davon ausgegangen, dass erst durch die Erfindung des Kochens die menschliche Entwicklung vorangetrieben wurde. Denn gekochtes Fleisch war für unsere Vorfahren leichter zu verdauen und lieferte mehr Kalorien. Dadurch wurden unsrer Ahnen größer und stärker, ihre Gehirne konnten über die Hunderttausende Jahre stetig wachsen – und größere Gehirne ebneten uns den Weg zu ungeahnter kultureller, gesellschaftlicher und technologischer Entwicklung.

So wird rohes Fleisch weltweit gegessen

Zwar ist die fehlgeleitete Bewegung derer, die hauptsächlich rohes Fleisch essen, sehr klein, die Praxis zumindest gelegentlich rohes Fleisch zu konsumieren, existiert aber auch hierzulande. Tatsächlich gibt es eine ganze Reihe Gerichte und Delikatessen, die roh verzehrt werden. Hier sehen Sie eine unvollständige Liste an Gerichten, die roh gegessen werden:

• Tatar: Das Rindfleischgericht besteht aus fettarmen Rinderfleisch. Es wird kleingehackt und besonders fein gewolft, wodurch es eine cremige Konsistenz erhält. Üblicherweise wird Tatar mit einem rohen Eigelb gegessen und enthält Salz und Pfeffer.
• Mett: Ähnlich wie Tatar, nur besteht Mett klassischerweise aus Schweinefleisch. Der Fettanteil ist im Vergleich zu Tatar wesentlich höher. Mett wird in der Regel als Brotaufstrich mit frischen Zwiebeln und Gewürzen gegessen.
• Carpaccio: Die italienische Vorspeise aus hauchdünnen Scheiben Rinderfilet wird zusammen mit Olivenöl, Parmesan und Rucolablättern gegessen.
• Sushi und Sashimi: Die beliebten japanischen Häppchen bestehen aus rohem Fisch und Meeresfrüchten. Während Sushi immer mit Reis zubereitet wird, ist Sashimi purer, roher Fisch oder Meeresfrüchte.
• Austern: Die Muscheln werden ebenfalls roh gegessen. Klassischerweise sind die Austern beim Verzehr noch am Leben.
• Steak und Fleischgerichte: Einige Garstufen bei der Zubereitung von Steak und Fleischgerichten stellen sicher, dass der Kern des Fleischstücks weitestgehend roh bleibt. Während die Kerntemperatur bei der Garstufe „medium rare“ über 55 Grad Celsius liegt, sind besonders rohe Garstufen wie „Blue rare“ im Kern nur bei etwa 45 Grad Celsius.