Ghee oder Butter – was ist gesünder?
Ghee und Butterschmalz ähneln einander sehr, da Ghee entsteht, wenn Butter mithilfe eines bestimmten Verfahrens geklärt wird. Vor allem in der ayurvedischen Küche wird Ghee eingesetzt und ist auch hierzulande in häufiger in Supermärkten zu finden. Doch hält das Lebensmittel, was Befürworter der ayurvedischen Medizin sich davon versprechen und ist Ghee eine gesündere Butter-Alternative? Um diese Frage zu beantworten, betrachten wir im Folgenden gesundheitlich relevante Nährstoffe, die in beiden Produkten enthalten oder nicht enthalten sind und präsentieren Ihnen die Vor- und Nachteile von Ghee bzw. Butter.
Ghee vs. Butter: Das sind die Unterschiede
Da Ghee aus Butter hergestellt wird, ähneln sich die beiden Lebensmittel hinsichtlich Ihrer Nährstoffe sehr. Allerdings gibt es mehrere Unterschiede, die für Sie als Konsumenten relevant sind:
- Ghee enthält keine Laktose
Durch den Klärprozess wird der Butter nicht nur Wasser, sondern auch Milcheiweiß sowie Milchzucker entzogen. Deswegen stellt Ghee für Menschen mit Laktose-Intoleranz eine verträglichere Alternative dar. - Ghee enthält mehr Fett als Butter
Da Ghee bei der Herstellung Wasser entzogen wird, steigt entsprechend der Fettanteil im Endprodukt. Pro Esslöffel (20 Gramm) enthält Ghee etwa 178 kcal und 20 Gramm Fett – Butter hingegen 148 kcal und 16,6 Gramm Fett. - Ghee lässt sich stärker erhitzen
Beim Braten mit Fetten und Ölen sollten Sie stets darauf achten, den jeweiligen Rauchpunkt nicht zu überschreiten. Dabei entstehen Schadstoffe wie Acrolein, weswegen Sie Butter nicht höher als etwa 170 Grad Celsius, Ghee nicht höher als 250 Grad Celsius erhitzen sollten.
Neben diesen kleineren Unterschieden gibt es noch einen gesundheitlich äußerst relevanten, der Ihre Kaufentscheidung stark beeinflussen könnte.
Wirkt Ghee entzündungshemmend?
Ghee wird vor allem in der indischen und pakistanischen Küche als Teil der ayurvedischen Medizin verwendet. Der nach bestimmten Vorgaben geklärten Butter werden zahlreiche gesundheitliche Wirkungen zugesprochen. So soll Ghee unter anderem unseren Körper entgiften, verjüngen und die Zellen erneuern. Außerdem wird Ghee häufig eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt. Wissenschaftlich gesehen ist jedoch gerade letztere Behauptung nicht haltbar. Tatsächlich ist sogar das Gegenteil der Fall. Denn Ghee wurde in Labor-Messungen als das Lebensmittel mit dem höchsten Gehalt an oxidiertem Cholesterin identifiziert. Dieser Stoff wird auch als Oxysterol bezeichnet und er entsteht, wenn Fettsäuren mit Sauerstoff, Hitze oder Licht reagieren. Dieses oxidierte Cholesterin kann im Körper Entzündungen, oxidativen Stress sowie Zellschäden hervorrufen. Diese wiederum begünstigen laut Studien diverse Zivilisationskrankheiten – darunter Arteriosklerose, Diabetes Typ 2 und Niereninsuffizienz.
Wie viel oxidiertes Cholesterin Ghee im Vergleich zu Butter und anderen Lebensmitteln enthält, wurde im Labor gemessen – und der Unterschied ist riesig. So enthält ein Gramm Ghee durchschnittlich 259 Mikrogramm oxidiertes Cholesterin. Um das ins Verhältnis zu setzen: Ein Gramm Butter enthält nur etwa 20 Mikrogramm oxidiertes Cholesterin, ein Gramm Vollmilch lediglich 1,1 Mikrogramm. Selbst verschiedene Wurst- und Fleischsorten enthalten maximal 24 Mikrogramm Oxysterol pro Gramm Fett.
Fazit: Ghee nicht empfehlenswert
Aus gesundheitlicher Sicht ist Ghee aufgrund des hohen Gehalts an oxidiertem Cholesterin kein empfehlenswertes Produkt. Wie bei allem, was Sie konsumieren, macht jedoch auch hier die Menge das Gift. Wenn Sie hin und wieder mit Ghee braten, da es einen hohen Rauchpunkt hat und im Gegensatz zu Butter keine Laktose enthält, sollten die gesundheitlichen Nachteile minimal sein. Butter ist jedoch die bessere Wahl, welche Sie allerdings wegen der gesättigten tierischen Fettsäuren auch nur in Maßen essen sollten.
