Zubereitung

1. Den Boden der Springform (Ø 20 cm) mit Backpapier auslegen. Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen. Die Butterkekse fein zerkleinern.
2. Die Butter schmelzen, die zerkleinerten Kekse untermischen, in die vorbereitete Springform geben, mit einem Esslöffelrücken gleichmäßig verteilen und festdrücken. Den Boden ca. 30 Min. kalt stellen. Die Limetten heiß abwaschen, trocken tupfen, von 1 Limette die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zwei Limetten für die Garnitur in dünne Scheiben schneiden.
3. Den Puderzucker mit dem Frischkäse, dem Limettenabrieb und dem -saft sowie 70 g Kokosraspeln verrühren. Die Sahne steif schlagen. Die Gelatine nach Packungsanweisung auflösen und vorsichtig mit 3 EL der Frischkäse-Kokos-Mischung verrühren. Anschließend die restliche Frischkäse-Kokos-Mischung und die geschlagene Sahne unterheben.
4. Die Creme auf dem Keksboden verteilen, vorsichtig mit den Limettenscheiben belegen, mit den übrigen Kokosraspeln bestreuen und mindestens 10 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Die Minze waschen, trocken tupfen und den Kuchen damit garnieren. Den Limetten- Kokos-Cheesecake in Stücke schneiden und servieren.