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Essen Unser Spargel-Kult

Jetzt beginnt wieder die kollektive Hysterie um das weiße Edelgemüse. Warum eigentlich? vital-Autorin Monika Diombée über eine große, lange Liebe.
Frau kauft Spargel auf dem Markt
Liegt es an der schlanken Form der weißen Stange? Oder am empfindsamen Charakter des Asparagus officinalis? Sobald sich die ersten Spargelköpfe durch feine Risse im Boden ankündigen, beginnt die Euphorie. Endlich Spargelzeit! Wann kommen die ersten Bündel auf den Wochenmarkt? Werden die Stangen verheißungsvoll quietschen, wenn wir sie reiben, um ihre Frische zu prüfen? Das pingelige Sichten der Ware, das lange Schälen, der Streit über das ideale Garen: Nichts hindert uns, die angestaute Leidenschaft endlich auszukosten. Zum Glück ist Deutschland der größte Spargelerzeuger Europas, niemand muss einen Engpass fürchten.
 

Lecker, kalorienarm und gesund

Die Saison beginnt wetterabhängig irgendwann im April und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni. Der beruht auf einer Bauernregel und soll die Regeneration der Pflanze schützen. Das zeitliche Limit mag ein Grund für unsere manische Schwär- merei sein – schließlich finden wir immer denjenigen Liebhaber am reizvollsten, der am wenigsten Zeit für uns hat. Und er heizt unsere Vorfreude auf den Sommer an: Auf Schlemmer-Mahlzeiten, gern mit Freunden, mit denen wir diskutieren, ob Spargel besser zu Schinken, Schnitzel oder Lachs passt, ob man nur zerlassene Butter darüber gießt oder Sauce Hollandaise. Wobei die Vorlieben regional schwanken: In Schleswig-Holstein dürfen süße Pellkartoffeln ran, in Franken würzige Nürnberger Bratwürste. In Baden wird er zu „Kratzete“, einer Mehlspeise, serviert. Die gehaltvollen Beilagen rechnen wir uns schön, denn der Spargel selbst hält schlank: Zu 96 Prozent besteht er aus Wasser. 500 Gramm Spargel enthalten nur 60 Kilokalorien – und reichlich Vitamin A, B1, B2 und C sowie Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor und Jod. Auch deshalb verehrten schon die Chinesen um 5000 v. Chr. den Spargel als Heilpflanze. Die alten Römer waren fest überzeugt, dass die schnell sprießenden Sprossen die Libido anregen – eine Theorie, die auch dank der knospenden Spitze an ihm haftete und dem Image nicht schadete. Im Gegenteil: Als Aristokrat unter den Gemüsen kam Spargel überwiegend bei Königen und Feldherren auf den Tisch. Anbau und Ernte waren und blieben aufwendig und teuer.
 

Wichtige Frage: weiß oder grün?

Heutige Spargelbauern verwöhnen die Pflanze mit ausgeklügelter Wellness, vom Folienhaus bis zur Fußbodenheizung. Für dieses Brimborium zahlen wir bereitwillig Höchstpreise bis zu zwölf Euro pro Kilo. Am liebsten für weißen Spargel. Während weltweit grüner Spargel am häufigsten verzehrt wird, essen 77 Prozent der Deutschen ausschließlich das weiße Stangengemüse, ergab eine Umfrage der Weinmarke „Gallo Family Vineyards“. Rational lässt sich unsere Fixierung auf das weiße Lustobjekt nicht erklären. Im Gegenteil: Grüner Spargel, der über der Erde reift, enthält mehr Chlorophyll, mehr Vitamin C, mehr Carotin und Asparaginsäure und schmeckt knackiger und aromatischer als sein bleicher Bruder. Doch diese fantastischen inneren Werte kommen nicht gegen die vornehme Blässe des weißen Spargels an. Diese deutsche Marotte spiegelt vielleicht unsere Sehnsucht nach der guten alten Zeit wider: Weißer Spargel schmeckt nach Heimat, nach besonderen Sonntagen bei Mutter, Oma, Uroma. Zugleich lässt er uns den Frühsommer riechen und schmecken. Diese gefühlte Verbindung von gestern und heute schafft sonst kaum ein Nahrungsmittel. Allenfalls die Erdbeere, aber das wäre eine neue Geschichte.
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Autor:
Monika Dittombée