5. Juli 2021
​​​​​​​ Von Aufbewahrung bis Zubereitung: Wissenswertes rund um Lebensmittelhygiene und Gesundheit

​​​​​​​ Von Aufbewahrung bis Zubereitung: Wissenswertes rund um Lebensmittelhygiene und Gesundheit

Der Umgang mit Lebensmitteln gehört zu unserem Alltag. Dennoch gibt es wichtige Grundregeln, die vielen nicht bewusst sind: Manche Lebensmittel sind in rohem Zustand ungenießbar oder sogar giftig, andere benötigen eine besondere Sorgfalt bei der Zubereitung. Wir klären Sie über mögliche Risiken auf und zeigen Ihnen die wichtigsten Tipps zur hygienischen Aufbewahrung und Verarbeitung.

Frau wäscht sich die Hände
© stock.adobe.com/Jacob Lund

Die richtige Aufbewahrung macht’s

Bis zum Zeitpunkt, an dem die Ware gekauft wird, ist der Händler für die Sicherstellung der Hygiene zuständig. Doch sobald die Produkte bezahlt sind, geht diese Verantwortung an den Käufer über und in diesem Moment wird bei gewissen Lebensmitteln bereits die so wichtige Kühlkette unterbrochen. Es ist deshalb empfehlenswert, sich von Beginn an mit der richtigen Aufbewahrung auseinanderzusetzen und entsprechende Vorkehrungen zu treffen:

  1. Vom Supermarkt nach Hause

Es gibt Lebensmittel, die lassen sich einfach vom Supermarkt, Bauern, Metzger & Co nach Hause transportieren. Problematisch kann es jedoch werden, wenn diese gekühlt werden müssen oder der Transportweg weit ist sowie bei großer Hitze stattfindet. Wer beispielsweise im Hochsommer frisches Fleisch kauft und eine halbe Stunde mit dem Fahrrad nach Hause fährt, könnte bereits ein hygienisches Problem bekommen.

Dasselbe gilt für Tiefkühlware, die im heißen Auto oder über lange Zeit ohne Kühlung transportiert wird. Es ist deshalb sinnvoll, vor dem Einkaufen eine Liste mit den Lebensmitteln anzulegen, die gekauft werden sollen. Daraufhin kann geprüft werden, ob auf dem Weg vom Supermarkt nach Hause spezielle Vorkehrungen notwendig sind. Für den Weg vom Supermarkt nach Hause gelten folgende Grundregeln:

  • Im Sommer das schnellstmögliche Verkehrsmittel wählen.
  • Eine Kühl- oder Isoliertasche direkt mit in den Laden nehmen.
  • Ware, die gekühlt werden muss, in diese Tasche legen.
  • Unkritische Lebensmittel zuerst in den Einkaufswagen legen.
  • Verderbliches sowie Tiefgekühltes zum Schluss aus dem Regal nehmen.
  • Auch der anschließende Transport findet darin statt.
  • Bei besonders heißen Temperaturen sollten zusätzliche Kühlakkus verwendet werden.
  • Auf dem Heimweg keinen Zwischenstopp mehr einlegen.
  • Die verderblichen sowie tiefgekühlten Produkte zuerst in den Kühlschrank/das Gefrierfach räumen.

Im Hochsommer kann es zudem sinnvoll sein, bewusst in den kühleren Morgen- oder Abendstunden den Lebensmitteleinkauf zu tätigen. Wichtig zu wissen ist, dass viele Keime eine Generationsrate von nur 20 Minuten aufweisen. Das bedeutet: Wird die Kühlkette für 20 Minuten unterbrochen, hat sich die Keimzahl bereits verdoppelt. Diese Zahl sollte auch in allen folgenden Schritten der Aufbewahrung sowie Zubereitung von Lebensmitteln berücksichtigt werden.

  1. Die richtige Aufbewahrung finden

Zuhause angekommen, stellt sich erneut die Frage nach der richtigen Aufbewahrung. In einigen Fällen ist die Antwort eindeutig: Was im Supermarkt tiefgekühlt war, muss auch zuhause tiefgekühlt oder sofort verarbeitet werden. Zu unterscheiden ist dabei die Leistung des Gefrierfachs. Diese wird in Sternen angegeben und bewegt sich zwischen -6 Grad Celsius (ein Stern) und -18 Grad Celsius (drei Sterne).

Wie lange die Tiefkühlware bei der entsprechenden Leistung haltbar ist, ist oftmals auf der Verpackung vermerkt. Entscheiden Sie sich bei anderen Produkten für das Einfrieren, sollten Sie deren Haltbarkeitszeiten kennen und bestenfalls das Datum, an welchem sie eingefroren wurden darauf vermerken.

Unsicher sind viele Verbraucher hingegen, wenn es um die Entscheidung geht: Kühlschrank oder nicht? Unklarheiten bestehen beispielsweise oft bei Brot oder gewissen Obst- sowie Gemüsesorten. Bei vielen Lebensmitteln gibt es keine klaren Regeln, sprich sie können gekühlt oder trocken gelagert werden. Prinzipiell ist die Haltbarkeit im Kühlschrank etwas länger. Allerdings gibt es auch Lebensmittel, die besser nicht im Kühlschrank gelagert werden sollten:

  • Unreife Avocados
  • Bananen
  • Brot
  • Gurken
  • Honig
  • Kartoffeln
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Paprika
  • Tomaten
  • Zitrusfrüchte
  • Zwiebeln

Sie verderben im Kühlschrank schneller oder werden ungenießbar. Auch Reis, Nudeln, Mehl, Zucker, Süßigkeiten, Konserven, Gewürze, Einmachgläser, Chips und Kaffee werden besser trocken gelagert. Sie würden im Kühlschrank nur unnötig Platz wegnehmen und können unkompliziert bei Zimmertemperatur in einem normalen Vorratsschrank aufbewahrt werden.

Zuletzt gibt es Lebensmittel, die zwar auch außerhalb des Kühlschranks, dennoch aber kühl und dunkel gelagert werden sollten: Neben den Kartoffeln gehören dazu viele Obstsorten wie Äpfel oder Birnen sowie Karotten und Zwiebeln. Ein trockener Vorratskeller oder eine kühle Speisekammer eignen sich dafür hervorragend.

  1. Vorratshaltung – ja oder nein?

Vor allem, wenn ausreichend Platz zur Verfügung steht, legen viele Menschen gerne Vorräte an. Das bringt schließlich zahlreiche Vorteile mit sich: Sie müssen seltener einkaufen, sparen Geld durch die Nutzung von Sonderangeboten, sind spontaner bei der Essenszubereitung und genießen mehr Sicherheit bei unvorhergesehenen Situationen wie einem Schneechaos.

Damit ist die Liste an Vorteilen noch nicht zu Ende. Allerdings können nicht alle Lebensmittel lange gelagert werden und es bedarf der richtigen Aufbewahrung, damit sie genießbar bleiben. Gut geeignet für die Vorratshaltung sind zum Beispiel

  • Brot
  • Eier
  • Essig
  • Getränke
  • Gewürze
  • H-Milch
  • Haferflocken
  • Honig
  • Hülsenfrüchte
  • Kaffee
  • Kakaopulver
  • Kartoffeln
  • Kidneybohnen (Dose)
  • Knabberartikel
  • Mais (Dose)
  • Marmelade
  • Mehl
  • Nudeln
  • Öl
  • Oliven (Glas)
  • Passierte Tomaten (Dose)
  • Reis
  • Sauerkraut (Dose)
  • Senf (Glas)
  • Tee
  • Thunfisch (Dose)
  • Zucker
  • Zwiebeln

Wichtig ist aber, die Vorratshaltung richtig zu organisieren, denn auch diese Lebensmittel sind nicht ewig haltbar. Eine zentrale sowie übersichtliche Lagerung und die Listenführung empfehlen sich daher, um nicht den Überblick zu verlieren. Zudem sollte Neues stets nach hinten gestellt werden, um zuerst die älteren Vorräte aufzubrauchen.

So lagern Sie Lebensmittel hygienisch

Bei der Lagerung von Lebensmitteln sind neben der Dauer noch weitere Faktoren für die Hygiene wichtig. Das gilt vor allem im Kühlschrank. Dort kann es zu Temperaturdifferenzen von bis zu acht Grad kommen, wenn beispielsweise die Kühlschranktür länger geöffnet bleibt oder die Menge der darin gelagerten Lebensmittel variiert. Auch gibt es große Unterschiede zwischen den einzelnen Fächern, weshalb es wichtig ist, jedes Produkt an den richtigen Platz im Kühlschrank zu stellen:

  • Im oberen Kühlfach sind es zwischen 5 und 8 Grad Celsius. Hier sind vor allem Käse, Kuchen und haltbare Lebensmittel gut aufgehoben. Auch Salate gehören nicht ins Gemüse-, sondern ins obere Kühlfach.
  • Im mittleren Kühlfach herrschen 4 bis 5 Grad Celsius. Milchprodukte finden hier ihren optimalen Platz. Zudem können dort besonders gut die Reste von Speisen mit verderblichen Zutaten aufbewahrt werden.
  • Im unteren Kühlfach ist es mit 2 bis 3 Grad Celsius noch kühler. Hierhin kommt daher alles, was besonders schnell verdirbt, zum Beispiel Wurst, Fleisch und Fisch.
  • Im Gemüsefach herrschen die höchsten Temperaturen, meistens zwischen 9 und 12 Grad Celsius. Obst und Gemüse sind hier richtig aufgehoben, sofern es sich um Sorten handelt, die gekühlt gelagert werden müssen.
  • In der Kühlschranktür ist mit den größten Temperaturschwankungen zu rechnen. Deshalb gehören dorthin eher unempfindliche Lebensmittel wie Butter, Marmelade, Saucen, Oliven, Eier oder geöffnete Flüssigkeiten. Trotzdem sollte darauf geachtet werde, die Tür nicht zu lange zu öffnen und Angebrochenes schnellstmöglich aufzubrauchen.

Für eine hygienische Lagerung ist es zudem wichtig, sowohl im Kühlschrank als auch bei der Trockenlagerung den Kontakt der Lebensmittel mit Feuchtigkeit zu verhindern. Schließlich fühlen sich Keime in einer feuchten Umgebung besonders wohl, unabhängig von den Temperaturen.

Auch muss die Umgebung möglichst keimfrei gehalten werden. Das bedeutet: Der Kühlschrank, die Vorratsschränke, die Küchentheke und weitere Oberflächen, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen regelmäßig sowie richtig gereinigt werden. Das gilt vor allem, wenn es sich um offene Lebensmittel handelt. Besser ist es deshalb, geöffnete Produkte sofort aufzubrauchen oder in einem geschlossenen Behältnis aufzubewahren. Dieses muss ebenfalls sauber und keimfrei sein.

Das sollten Sie beim Einfrieren und Auftauen beachten

Eine unterbrochene Kühlkette ist nicht das einzige Hygienerisiko, wenn es um tiefgekühlte Lebensmittel geht. Auch beim Einfrieren von Produkten sowie beim Auftauen können Fehler passieren, die zu einer Keimbelastung oder Schimmelbildung führen. Hier daher einige Grundregeln:

  1. Einfrieren

Selbst, wenn Lebensmittel nicht tiefgekühlt gekauft wurden, können viele von ihnen für eine längere Haltbarkeit eingefroren werden. Das gilt teilweise auch im verarbeiteten Zustand, beispielsweise als Muffin oder als Sauce, um nur zwei von vielen Möglichkeiten zu nennen. Wichtig ist jedoch zu wissen, was nicht eingefroren werden kann. Zudem haben Lebensmittel, wie bereits erwähnt, selbst in einem Drei- oder Vier-Sterne-Tiefkühlfach nur eine begrenzte Haltbarkeit. In hygienischer Hinsicht ist auch hier die Keimfreiheit wichtig. Nicht nur, dass einige Keime sogar bei Temperaturen von -18 Grad Celsius überleben – sie vermehren sich auch spätestens nach dem Auftauen weiter. Es ist deshalb essentiell, dass die Lebensmittel vor dem Einfrieren mit keinen Keimen in Berührung kommen. Prinzipiell gilt dabei:

  • Die Lebensmittel sollten so frisch und so schnell wie möglich eingefroren werden.
  • Sie müssen für das Einfrieren vorbereitet werden, je nach Art der Lebensmittel zum Beispiel geputzt oder geschnitten.
  • Nur keimfreie Oberflächen, Messer & Co dürfen mit den Produkten in Berührung kommen.
  • Auch ist es wichtig, alle Speisen vor dem Einfrieren vollständig abzutrocknen beziehungsweise trocknen zu lassen.
  • Was noch warm ist, muss abkühlen, ansonsten könnten andere Lebensmittel im Gefrierfach durch die steigenden Temperaturen (teilweise) auftauen.
  • Am längsten haltbar sind eingefrorene Lebensmittel im Vakuum. Daher empfehlen sich Gefrierbeutel, die luftdicht verschlossen werden als Verpackung.
  • Für Flüssigkeiten wie Saucen gibt es spezielle Gefrierbeutel oder alternativ können auch feste Behälter wie Dosen genutzt werden. Achtung: Sie müssen für das Einfrieren geeignet sein.

Auch das Portionieren ist eine gute Idee, denn Lebensmittel sollten nur einmal eingefroren werden. So können Sie stets nur das Auftauen, was Sie wirklich benötigen, und die restlichen Portionen für einen späteren Zeitpunkt in der Gefriertruhe lassen.

  1. Auftauen

Das Auftauen ist ebenfalls ein sensibler Prozess. Im Gegensatz zum Einfrieren sollte es eher langsam passieren. Sinnvoll ist deshalb, tiefgekühlte Ware über mehrere Stunden hinweg im Kühlschrank auftauen zu lassen. Was einmal aufgetaut wurde, darf zudem nicht wieder eingefroren werden. Muss das Auftauen hingegen schnell(er) passieren, eignen sich auch der Backofen, eine Mikrowelle oder ein Dampfgarer dafür.

Eine Ausnahme stellt Gemüse dar, das direkt in die Pfanne oder in den Topf wandern darf. So bleiben die meisten Nährstoffe erhalten. Je empfindlicher ein Lebensmittel ist, desto schonender sollte es also aufgetaut werden, was beispielsweise für Torten gilt, aber auch für Fisch und Fleisch.

Fleisch ist beim Einfrieren und Auftauen ohnehin ein Sonderfall. Es verdirbt schnell und kann zur Verkeimung anderer Lebensmittel führen, wenn dabei Fehler passieren. Es ist deshalb wichtig, beim Einfrieren und Auftauen von Fleisch noch strengere Grundregeln zu beachten. Grundsätzlich ist Fleisch auch noch nach Monaten in sehr guter Qualität geniesbar, wenn zu keinem Zeitpunkt die Kühlkette unterbrochen und das Fleisch so frisch wie möglich bei tiefsmöglicher Temperatur eingefroren wird. Das schonende Auftauen ist auch hier zu empfehlen.

Lebensmittel hygienisch korrekt zubereiten

Nicht nur bei der Aufbewahrung, sondern auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln ist Hygiene das A und O. Denn bei der Zubereitung kann es zu einer Verunreinigung der Speisen oder einer Vermehrung von darin befindlichen Keimen kommen. Diese können schließlich bereits vor dem Kauf auf die Lebensmittel gelangt sein, was vor allem für unverpackte Waren wie frisches Obst oder Gemüse gilt. Um diese Risiken zu vermeiden, helfen folgende Tipps:

  • Hände waschen.
  • Benötigte Oberflächen, Töpfe, Messer & Co reinigen.
  • Obst und Gemüse vor der Zubereitung gründlich waschen.
  • Lebensmittel auf Spuren von Schimmel untersuchen und gegebenenfalls entsorgen.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel für mindestens zwei Minuten vollständig auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzen.
  • Einzelne Produktarten voneinander getrennt zubereiten, beispielsweise Gemüse, Fisch oder Fleisch.
  • Für Fleisch immer ein Schneidebrett nutzen.

Als leicht verderbliche Lebensmittel gelten alle Lebensmittel mit einem hohen Eiweißgehalt, einer großen Oberfläche sowie mit einer besonderen Gefahr für die Behaftung mit Keimen. Unterm Strich gehören dazu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Marinaden, Mayonnaise, Eier, Gemüse, Sprossen, Keimlinge, Obst, Beeren, Milchprodukte und Backwaren beziehungsweise deren Füllung, falls sie nicht vollständig durcherhitzt wurden.

Auch die Küchenausstattung muss genau unter die Lupe genommen werden. So gilt es beispielsweise, Küchenbretter mit Kratzern oder Rissen zu entsorgen, denn je rauer die Oberfläche ist, desto mehr Keime haften sich an. Reinigungsutensilien wie Spülbürsten müssen regelmäßig ausgetauscht werden und alles, was mit rohem Fleisch oder dessen Abtropfflüssigkeit in Berührung kam und nicht bei hohen Temperaturen gereinigt werden kann, gehört in den Abfalleimer. Hier empfehlen sich zur Reinigung daher Einmalputztücher, -schwämme & Co. Zuletzt ist es natürlich wichtig, grundlegende Hygieneregeln einzuhalten, wie nicht in das Essen zu niesen oder Wunden abzudecken.

Roh essen oder garen?

Vor allem beim rohen Genuss von Lebensmitteln haben viele Menschen hygienische Bedenken. Er gilt zwar als äußerst gesund, jedoch kann nicht alles roh gegessen werden und wenn, so gilt besondere Vorsicht – mit Hilfe der bereits genannten Tipps. Sollten Sie unsicher sein, was Sie roh essen können und was nicht, empfiehlt sich eine schnelle Recherche. Typische Lebensmittel, die nicht roh verzehrt werden sollten oder sogar giftig sind, sind zum Beispiel:

  • Auberginen
  • Grüne Bohnen
  • Holunderbeeren
  • Hühnerfleisch
  • Verschiedene Hülsenfrüchte
  • Kartoffeln
  • Mangold
  • Maniok
  • Rhabarber
  • Sprossen
  • Wildpilze

Zudem gibt es Lebensmittel, die Sie nicht wieder aufwärmen sollten, wenn sie einmal abgekühlt sind. Das prominenteste Beispiel ist Spinat. Aber auch Geflügel, Rote Beete, Pilze, Sellerie, Eier, Kartoffeln und Reis gelten diesbezüglich als bedenklich. In ihnen reichern sich schnell Keime und Bakterien an, die selbst durch ein erneutes Erhitzen nicht absterben. Auch können sich durch das Aufwärmen in einigen dieser Lebensmittel krebserregende Stoffe bilden.

Noch essen oder wegwerfen?

Manchmal sind Sie vielleicht unsicher, ob ein Lebensmittel noch genießbar ist oder nicht. In einigen Fällen ist die Antwort eindeutig, weil sich zum Beispiel bereits Schimmel gebildet hat – bis auf die wenigen Sonderfälle, in denen er bedenkenlos weggeschnitten werden kann. In anderen Fällen sind die Anzeichen für verdorbene Lebensmittel subtiler. Alarmzeichen sind

  • ein übler Geruch,
  • eine aufgeblähte oder beschädigte Verpackung,
  • eine ungewöhnliche grünliche oder gräuliche Färbung,
  • Verfärbungen oder Verhärtungen auf Wurst und Käse,
  • „schwitzendes“ Fleisch,
  • sichtbare Verunreinigung durch Ungeziefer wie Fliegeneier,
  • (zu viele) faulige Stellen auf Obst und Gemüse oder
  • ein sehr weit überschrittenes Mindesthaltbarkeitsdatum.

Sollten Sie unsicher sein, ob Lebensmittel noch genießbar sind, ist es deshalb wichtig, diese sorgfältig zu begutachten und daran zu riechen. Im Zweifelsfall, vor allem bei leicht verderblichen Lebensmitteln, ist von einem Verzehr abzuraten. Dann ist es besser, die betroffenen Produkte oder Speisen zu entsorgen. Bei Obst, Gemüse und Beeren, das gemeinsam gelagert wurde, muss unter Umständen alles weggeworfen werden.

Denn beispielsweise Früchte können bereits von Keimen befallen sein, wenn sie mit anderen, schimmeligen Früchten gelagert wurden, obwohl sie selbst scheinbar noch schimmelfrei sind.

  1. Prävention bei Obst und Gemüse

Vor allem bei Obst und Gemüse ist es deshalb sinnvoll, dieses so gut wie möglich einzeln zu lagern. Zumindest die unterschiedlichen Sorten sollten voneinander getrennt werden. Das gilt vor allem für Äpfel und Tomaten, denn sie sondern Ethylen ab – einen Stoff, der Obst schneller reifen und damit auch schneller verderben lässt. Es ist deshalb wichtig, zwischen Tomaten, Äpfeln und anderem Obst einen gewissen Abstand zu lassen. Auch Bananen, Birnen und Aprikosen setzen Ethylen frei, wenn auch in geringerer Menge. Hinsichtlich der Verderblichkeit von Lebensmitteln ist Prävention also wichtig. Denn sind sie einmal ungenießbar, können Sie daran nichts mehr ändern.

  1. Lebensmittel richtig entsorgen

Bleibt nur noch die Frage offen, wie Sie diese richtig entsorgen? Mit Sicherheit können Sie das nur nach einem Blick in die Abfallsatzung der Kommune sagen, denn die Regelungen können abweichen. In den meisten Fällen kommen Lebensmittel aber in die Biotonne, was auch für gekochte Lebensmittel oder Schalen gilt. Wichtig ist, dass Sie vorher die Verpackung entfernen und je nach Material im Plastik- oder Papiermüll entsorgen. Handelt es sich beim Käse um keine natürliche Rinde, sollten Sie diese ebenfalls entfernen und gesondert entsorgen, zumeist über den Restmüll. Nutzen Sie hingegen einen (eigenen) Kompost, dürfen keine Reste von Fleisch, Fisch, Knochen oder Käse hinein. Nicht empfehlenswert ist diese Form der Entsorgung zudem bei Schalen von Bananen oder Ananas sowie den Bestandteilen von Zitrusfrüchten jeder Art.

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