Gesundheitliche Vorteile von fermentiertem Gemüse
Was haben Sauerkraut, saure Gurken und Kimchi gemeinsam? Es handelt sich um Gemüse, das durch eine Fermentierung haltbar gemacht wurde. Fermentieren war früher, in Zeiten ohne Kühlschrank, die Methode schlechthin, um Lebensmittel zu konservieren.
Mittlerweile erlebt diese Form des Haltbarmachens ein Comeback und hat sich zum beliebten Foodtrend gemausert. Grundsätzlich kann Fermentieren auf verschiedene Weisen stattfinden. Für Gemüse wird häufig die Milchsäuregärung angewendet, bei der Salz benötigt wird. Durch das Einlegen des Gemüses in Salzlake werden Bakterien in Milchsäure umgewandelt, die Ihren Veggies einen leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Dank der Gärung entsteht ein saures Milieu, in dem krankmachende Bakterien oder Schimmel nicht existieren können. Beim Fermentieren bleiben die gesunden Vitamine im Gemüse erhalten und weiteres Vitamin C und B-Vitamine entstehen. Besonders hervorzuheben ist der hohe Anteil der Milchsäurebakterien, die in fermentierten Lebensmitteln stecken und die vor allem Ihrer Darmflora zugutekommen und dementsprechend auch Ihr Immunsystem unterstützen. Zudem fördert ein regelmäßiger Verzehr fermentierter Lebensmittel Ihre Verdauung.
Wie kann man Gemüse fermentieren?
In der Regel lassen sich viele Gemüsesorten fermentieren, besonders gut eignet sich Gemüse, das nicht zu weich ist – beispielsweise Kohl, Kürbis, Rote Bete, Möhren, Bohnen oder Paprika. Sorten wie Salat, Tomaten oder Gurken haben einen zu hohen Wasseranteil und werden durch das Fermentieren sehr schnell weich.
Für das Fermentieren Ihres Gemüses brauchen Sie nur wenig Zutaten und Utensilien. Eine große Rolle beim Fermentieren von Gemüse spielt Salz. Am besten eignet sich unraffiniertes Meersalz ohne Iod und Fluorid. Dann benötigen Sie nur noch ein sauberes Glas mit Deckel, gegebenenfalls ein paar Gewürze und Ihr Gemüse nach Wahl.
Fermentieren: So stellen Sie Sauerkraut her
Sauerkraut gehört zu den Lieblingen der fermentierten Gemüsesorten und schmeckt wunderbar zu Kartoffelgerichten oder als Beilage zu Fleisch. Es lohnt sich, Sauerkraut selbst herzustellen. Denn fertig gekauftes Sauerkraut aus dem Supermarkt ist meistens pasteurisiert. Das bedeutet, dass durch das starke Erhitzen die gesunden Nährstoffe wie die Milchsäurebakterien zerstört werden.
Und so geht's:
- Befreien Sie Ihren Weißkohl vom Strunk und entfernen Sie die Blätter. Anschließend waschen Sie Ihren Kohl.
- Hobeln Sie Ihren Kohl oder schneiden Sie ihn in feine Streifen. Diese geben Sie in eine große Schüssel.
- Streuen Sie anschließend Salz (20 Gramm pro 1 kg Weißkohl) in die Schüssel und kneten alles gut durch, bis sich nach einiger Zeit Flüssigkeit am Boden bildet.
- Geben Sie nun das Ganze portionsweise in ein hohes Einmachglas. Drücken Sie den Kohl immer nach unten, sodass er mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist.
- Ist der gesamte Kohl mit Flüssigkeit bedeckt, sollten etwa 2 cm zum oberen Glasrand noch frei sein, damit Ihr Sauerkraut genügend Platz beim Fermentieren hat. Es sollten sich außerdem keine Luftblasen im Glas befinden.
- Wenn Sie möchten, können Sie ein paar Gewürze wie Wacholderbeeren, Kümmel, Senf- oder Pfefferkörner hinzugeben.
- Ihr selbst gemachtes Kraut sollte etwa fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend am besten an einem kühleren Ort aufbewahren, da das Kraut sonst zu sauer wird.
- Nach zwei bis drei Wochen können Sie sich Ihr Sauerkraut schmecken lassen. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält es sich etwa bis zu vier Wochen.
