Die Ursachen der Glutenintoleranz
Verschiedene Faktoren spielen beim Entstehen der Glutenintoleranz eine Rolle. Eine genetische Veranlagung ist bei bis zu 40 % der Bevölkerung vorhanden. Es handelt sich um das Vorhandensein von bestimmten Eiweißstoffen auf Immunzellen. Liegt diese genetische Veränderung vor, erkranken die Betroffene drei Mal öfter an Zöliakie. Der Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel führt dann im Dünndarm zu einer Entzündung, die die Dünndarmschleimhaut schädigt. Die Folge ist bei schweren Fällen der Verlust der Darmzotten. Die Entzündung geht zurück, wenn der Betroffene glutenhaltige Lebensmittel meidet und sein Dünndarm mit Gluten nicht mehr in Berührung kommt. Nach wenigen Wochen erholt sich die Schleimhaut im Darm und baut gesunde Darmzotten auf. Ab diesem Zeitpunkt ist eine glutenarme oder -freie Ernährung allerdings dauerhaft zu empfehlen, um beschwerdefrei zu bleiben.
Was ist Gluten für ein Stoff?
Gluten ist zusammengesetzt aus diversen Proteinen, die nicht allein im Weizen vorhanden sind, sondern sich in vielen Getreidearten befinden. So haben auch Dinkel, Hafer, Roggen und Gerste Gluten in ihren Inhaltsstoffen. Glutenhaltig sind aber auch Kamut, Einkorn und Emmer – die ersten Getreidearten der Menschen.
Im Getreidekorn ist Gluten eines der Speicherproteine. Es stellt für den Keimling im Keimprozess Nährstoffe bereit. Beim Backen sorgt Gluten dafür, dass das Brot beim Backen nicht zerfällt. Es stellt die Klebstoffe im Gebäck. Bei glutenfreien Getreiden wird ein Zusatzkleber benötigt. Glutenfreie Getreidearten sind Hirse, Teff und Reis. Außerdem gibt es getreideähnliche Produkte wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth. Gluten ist aus zwei verschiedenen Gruppen, den Glutelinen und den Prolaminen, zusammengesetzt. Diese besitzen jeweils eine unterschiedliche Struktur, abhängig von der Getreideart, von der sie abstammen und bekommen immer eine andere Bezeichnung. Gluteline aus dem Weizen heißen Glutenin. Prolamine im Weizen nennt man Gliadin, die im Hafer tragen die Bezeichnung Avenin und jene aus dem Roggen heißen Secalinin. Diese Stoffe werden noch weiter unterteilt: Denn es gibt mehrere Gliadine im Weizen: das Alpha-, Beta-, Gamma- und Om56ega-Gliadin.
Sollte man Gluten auch ohne Unverträglichkeit meiden?
Damit Sie sich im Dschungel dieser ganzen Getreide- und Glutenarten zurecht finden, finden Sie auf den folgenden Seiten glutenfreie bzw. glutenarme Lebensmittel und Produkte, die Sie mit einer Glutenunverträglichkeit besser meiden sollten.
Obst und Gemüse
- unverarbeitetes, frisches Obst und Gemüse
- Tiefkühlobst und Tiefkühlgemüse ohne Zusätze
- Konserven ohne Glutenzusätze
- Tiefkühlobst mit Süßstoff gesüßt
- Tiefkühlgemüse mit Geschmackszutaten und/oder Bindemitteln
Nüsse und Ölsaaten
- unverarbeitete Nusssorten
- Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne, Kürbiskerne
- gebrannte Mandeln, Studentenfutter
Milch und Milchprodukte
- Milch und Milchprodukte naturbelassen
- Light- und fettreduzierte Milcherzeugnisse
- Produkte mit Frucht- und Kräuterzusätzen
- Joghurt- und Quarkerzeugnisse
Fisch, Fischerzeugnisse, Fischkonserven
- frischer, unpaniert Fisch und Meeresfrüchte
- Fischkonserven im eigenen Saft und Öl
Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren
- naturbelassen, ungewürzt, unpaniert, frisch oder tiefgekühlt:
- alle Fleischarten, sämtliche Wurstsorten, Dönerfleisch, Kochschinken, Fleisch, Corned Beef und Schmalzfleisch
Getreidearten
- Buchweizen, Amaranth, Reis, Mais, Hirse (Teffmehl), Wildreis, Quinoa, Farinha (Maniokmehl), Kichererbsen, Kastanien, Traubenkernmehl
- gekennzeichnete glutenfreie Nudeln
- echte asiatische Glasnudeln (bestehen ausschließlich aus Mungobohnenstärke und Wasser)
- Reisnudeln
- Hülsenfrüchte
- Backwaren, Brot, Nudeln, Teigwaren, Kartoffeln, Kartoffelerzeugnisse als glutenfrei gekennzeichnet
Besser vermeiden:
- paniertes Fleisch
- Seitan (Fleischersatz aus Weizen)
Besser vermeiden:
- frischer oder tiefgekühlter panierter Fisch
- Bratheringe, Bratrollmöpse
