Das sind echte Alternativen! Glutenfrei backen: So ersetzt Ihr Weizenmehl

Weizenmehl war früher beim Backen nicht wegzudenken, heute ist das anders: Glutenfreie Rezepte sind der Renner. Damit auch Ihr ohne Weizenmehl backen könnt, zeigen wir Euch echte Alternativen für Eure glutenfreie Backkunst.

Glutenfrei backen

Auf frische Backwaren sollte niemand verzichten müssen. Zöliakie, auch Glutenunverträglichkeit genannt, ist häufig der Auslöser für eine veränderte Ernährungsweise. Doch es gibt auch Menschen, die generell weniger Gluten zu sich nehmen und sich ausgewogener, abwechslungsreicher und gesünder ernähren möchten. Glutenfreie Rezepte machen ein Leben ohne Weizenmehl einfach möglich, denn herkömmliches Mehl lässt sich gut und unkompliziert durch glutenfreie Lebensmittel ersetzen. Welche Nahrungsmittel dazu gehören, erfahrt Ihr hier.

Was ist Gluten und worin ist es enthalten?

Gluten ist in Getreidearten wie Roggen, Hafer, Weizen, Dinkel, Grünkern und Gerste vorzufinden. Es setzt sich aus Eiweißen zusammen, daher stammt auch der Name Klebereiweiß, unter dem Gluten noch bekannt ist. Das Klebereiweiß ist ein wichtiger Bestandteil in jedem Teig. Es sorgt sowohl für die Wasserbindung im Teig, für die Elastizität und für die haltbare Frische. Ohne den glutenhaltigen Zusatz würden unsere Backwaren brüchig werden und zerfallen. Doch auch ohne das Klebereiweiß kann Euer Backwerk gelingen. 

Gibt es beim Einsatz von glutenfreiem Mehl etwas zu beachten?

Für das glutenfreie Backen muss eine Alternative her, die sich im ersten Moment gar nicht so schnell finden lässt, denn Dinkel-, Roggen- und Weizenmehl lassen sich nicht 1:1 ersetzen. Wenn Ihr glutenfrei backt, fehlt Euch das Bindemittel der klassischen Mehlmischung, welches durch ein bestimmtes Mischverhältnis der Zutaten ausgeglichen werden kann. Verwendet dazu beim nächsten glutenfreien Backen für Muffins, Kuchen, Kekse, Brot und andere Backwaren die folgende Mischung, um das Mehl zu ersetzen: Ein Bindemittel, ein glutenfreies Stärkemehl und zwei glutenfreie Mehle; oftmals reicht auch schon ein glutenfreies Mehl aus.

Bedenkt, dass eine glutenfreie Teigmischung mehr Flüssigkeit benötigt und deshalb nicht so fest wird wie ein glutenhaltiger Teig. Haltet Euch unbedingt an das Mischverhältnis von glutenfreien Zutaten, damit am Ende kein hartes oder trockenes Gebäck entsteht. Achtet auch auf das Backpulver, denn nicht jedes Backpulver ist glutenfrei. Wir empfehlen Euch das glutenfreie Weinsteinbackpulver. Und zum Schluss: Stellt beim Backen den Ofen auf Ober- und Unterhitze, um zu verhindern, dass Euer Gebäck im Ofen austrocknet.

Alternativen zu Weizenmehl

Bevor Ihr Euch für glutenfreies Mehl entscheidet, solltet Ihr Euch vorab über die Unterschiede zwischen den glutenfreien Alternativen informieren. Es gibt zahlreiche glutenfreie Mehle, Bindemittel und Stärkemehle. Einige Stärkemehle fungieren auch als Bindemittel und umgekehrt. Kombiniert nach Belieben die einzelnen Komponenten und probiert Euch an den verschiedenen Geschmacksrichtungen aus. 

Glutenfreie Mehle:

  • Hirsemehl: Das Mehl eignet sich hervorragend für Süßgebäck und schnelle und leichte Brote. Der Grund dafür liegt an dem süßlich-milden Geschmack.
  • Amaranthmehl: Für herzhafte Gerichte wie Pizza und Quiche eignet sich das Amaranthmehl. Das Aroma des Mehls ist leicht erdig und nussig. Hier solltet Ihr beim Backen unbedingt darauf achten, dass Ihr etwas mehr Wasser oder Öl verwendet, um einen trockenen Teig zu vermeiden.
  • Quinoamehl: Aus den Samen der Quinoa-Pflanze wird dieses Mehl gewonnen. Es ist sehr proteinreich und weist ein nussiges, leicht bitteres Aroma auf - perfekt also für herzhaftes Gebäck.
  • Sojamehl: Sojamehl ist nicht nur zum glutenfreien Backen super geeignet, es dient vor allem den Veganern als hervorragender Ersatz für Eier. Das Mehl besitzt einen unverwechselbaren, nussigen Geschmack, weshalb es vorrangig für Pfannkuchen, Brote und Kuchen genutzt wird.
  • Mandelmehl: Mit seinem nussigen Charakter ist Mandelmehl vielseitig einsetzbar und ein wahrer Allrounder in der glutenfreien Küche. 

Glutenfreie Stärkemehle:

Maisstärke: Mit Maisstärke könnt Ihr problemlos Saucen, Puddinge oder Cremes andicken. Es ist vielseitig einsetzbar und geschmacklich sehr mild.

  • Reismehl: Ob für süße oder herzhafte Backwaren, das Reismehl schmeckt ebenfalls sehr mild, weshalb es besonders gut für Backrezepte einzusetzen ist.
  • Kartoffelmehl: Mit Kartoffelmehl stellt Ihr saftige Gebäcke mit schöner Textur her. Doch auch als Verdickungsmittel für Suppen und Saucen seid Ihr mit Kartoffelmehl gut aufgestellt. Tipp: Aus Süßkartoffeln hergestelltes Kartoffelmehl eignet sich besonders für süße Backwaren. 
  • Vollkornreismehl/ Braunes Reismehl: Aus den vollen Körnern des Naturreises wird dieses braune Mehl hergestellt. Der dadurch entstandene, intensive Geschmack ist sowohl in süßen als auch in herzhaften Gebäcken ein Erlebnis wert.
  • Glutenfreie Bindemittel:

    • Guarkernmehl: Flüssigkeiten wie Wasser werden mit Hilfe des Guarkernmehls sehr gut gebunden. Bereits ein halber Teelöffel auf eine Tasse des Mehls reicht aus, um den Teig quellen zu lassen.
    • Tapiokamehl: Aus Maniokwurzeln wird das Tapiokamehl gewonnen. Es ist aufgrund des neutralen Geschmacks vielseitig einsetzbar. Durch den Zusatz des Mehls wird der Teig schön leicht und locker. Mischt einen Esslöffel mit etwas Wasser zusammen und gebt es in den Teig hinein.
    • Chiasamen: Chiasamen sind gesund. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die unser Körper für eine gut funktionierende Verdauung benötigt. Die enthaltenen Fettsäuren sind wichtige Energielieferanten für den Körper. Die Eigenschaften des Bindemittels dienen optimal zum Andicken und Binden von Teig. Mischt dafür einen Esslöffel gemahlene Chiasamen mit drei Esslöffel heißem Wasser.
    • Leinsamen: Eine ähnliche Wirkung mit gleichem Mischverhältnis sind die Leinsamen. Testet sie aus!
    • Eier: Dieses Bindemittel übernimmt gleich mehrere wichtige Funktionen beim Backen. Eier sind nicht nur ein natürliches Bindemittel, sie geben dem Teig ebenso genügend Feuchtigkeit.

    Und nun: Viel Spaß beim Backen!

    Autor: Mareike Schumacher