1. Industrieller Zucker – die weltweit am meisten verwendeten Zuckerarten

Weißer Zucker oder Haushaltszucker

Dies ist der herkömmliche und raffinierte Zucker. Bei dieser Art handelt es sich um reine Saccharose, also ein Molekül bestehend aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker). Trägt auch die Bezeichnungen Rohrzucker, Rübenzucker, Kristallzucker, Vollrohrzucker. Der glykämische Index wie auch der Kaloriengehalt von Haushaltszucker ist hoch.

Brauner Zucker

Wird dem Konsumenten oft als gesünder deklariert, doch dies ist ein Fehlversprechen. Der Unterschied besteht darin, dass der braune Zucker mit dem Nebenprodukt der Zuckerherstellung namens Melasse bearbeitet wird und daher die braune Färbung erhält.

2. Zucker von Mutter Natur

Bei natürlichen Zuckerarten bleiben je nach Herstellungstemperatur Vitalstoffe und Enzyme des Ausgangslebensmittels enthalten, allerdings enthalten Honig, Sirupe und Dicksäfte keinerlei Ballaststoffe sondern nur noch Zucker in hochkonzentrierter Form.

Honig

Der Bienenhonig wird von Bienen aus dem Nektar von Blüten hergestellt. Glucose und Fructose sind in großen Mengen in freier Form vorhanden, wobei der Anteil der Fructose überwiegt. Die Süßkraft von Honig liegt etwas über der von Haushaltszucker, der glykämische Index soll unter dem von Haushaltszucker liegen. Der Honig ist ein konzentriertes Süßungsmittel und hat sowohl in seiner natürlichen als auch industriell hergestellten Form einen immens hohen Zuckergehalt von 80 Prozent und sollte daher nur in sehr kleinen Mengen verzehrt werden.

Agavendicksaft oder andere Dicksäfte (zB Apfeldicksaft)

Bei der Herstellung wird die Frucht entsaftet und dann der Saft eingedickt, übrig bleibt ein Sirup mit bis zu 90% Zuckeranteil. Beim Agavendicksaft sind Glucose und Fructose Moleküle wie beim Honig frei vorhanden, das Verhältnis von Fructose zu Glucose beträgt durchschnittlich 8:1. Damit enthält Agavendicksaft pro Einheit bis zu 80% mehr Fruktose als Haushaltszucker und sollte aufgrund der Nachteile von Fructose vermieden werden. (Mehr dazu in den nächsten Wochen in dieser Blogreihe.)

Ahornsirup, Dattelsirup, Reissirup oder Gerstenmalzsirup

Dies sind zwar ebenso Dicksäfte oder Konzentrate wie oben beschrieben, allerdings besteht die Zuckerzusammensetzung aus mindestens 50% Glucose. Die Moleküle sind auch frei vorhanden und entfalten so eine stärkere Süßkraft, somit braucht man für gleiche Süßkraft weniger als von Haushaltszucker. Reissirup zum Beispiel hat fast gar keine Fructose und stellt eine Alternative für Fructose-Intolerante dar.

Kokosblütenzucker oder Kokosblütennektar

Der Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen, welcher auch als Kokosnektar bezeichnet wird. Das Produkt besteht in seiner natürlichen Form aus verbundenen Glucose- Fructose-Molekülen (ähnlich wie Haushaltszucker). Eine Studie aus Asien weist den Kokosblütenzucker als niedrig glykämische Alternative aus (das heißt der Blutzuckerspiegel steigt nicht so schnell an wie bei herkömmlichem Zucker.

3. Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe

Stevia

Der natürliche Süßstoff wird aus der Pflanze namens Stevia rebaudiana hergestellt und hat keine Kalorien, aber eine Süßkraft von Faktor 300 vs. Haushaltszucker. Stevia hinterlässt einen leicht bitteren Nachgeschmack im Mund.

In der EU für die Lebensmittelproduktion zugelassen ist der Stoff Steviolglycosid, der durch ein chemisches Verfahren gewonnen wird und mit der natürlichen Stevia Pflanze nur mehr wenig zu tun hat. (Kennzeichnungspflicht „Süßstoff Steviolglycoside“ oder „Süßstoff E 960“)

Erythritol

Dieser Süßstoff gehört zu den Zuckeralkoholen und besteht aus vier Kohlenstoffatomen. Die Herstellung erfolgt durch das Fermentationsverfahren, in dem dieser aus Glucose und Saccharose mit Hilfe eines Bakteriums hergestellt wird. Erythritol schmeckt ähnlich wie Zucker, hat aber einen leichten Menthol Nachgeschmack. Es hat eine Süßkraft von etwa 60-80 % von weißem Zucker, hat null Kalorien und keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel.

Xylit oder Birkenzucker

Xylit gehört ebenso zu den Zuckeralkoholen und wird in den Sommermonaten aus der Birke gewonnen. Er besteht aus 5 Kohlenstoffatomen und ist schmeckt ähnlich wie Haushaltszucker. Birkenzucker hat einen niedrigen glykämischen Index und dadurch einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und hat nur halb so viele Kalorien wie weißer Zucker.