2. Januar 2017
Stevia - die Zuckeralternative

Stevia - die Zuckeralternative

Vor einiger Zeit war Stevia als das neue Süßungsmittel in aller Munde. Es sollte ein natürlicher und damit perfekter Zuckerersatz sein, noch dazu ohne Kalorien und sparsam zu dosieren. Aber was stecht wirklich dahinter - wir haben für Sie recherchiert.

Stevia
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Stevia

Von der Pflanze bis zum Süßstoff

Stevia rebaudiana ist eine Pflanze aus Südamerika. Sie wächst auf paraguayischem und brasilianischem Boden und gehört zu den Staudenarten. Die Ureinwohner wussten schon seit langem um die heilenden Eigenschaften dieser Pflanze. Daher verwendeten sie sie für Speisen und Getränke, aber eben auch als Zuckerersatz.
1887 entdeckte ein Schweizer Naturwisssenschaftler die Pflanze und brachte sie Anfang des 20. Jahrhunderts nach Europa. Bemerkenswert war, dass die süßen Inhaltsstoffe der Pflanze 300 mal so süß waren wie Zucker. Zudem haben genau diese Inhaltsstoffe keine Kalorien, verursachen keine Karies und eignen sich auch für Diabetiker. Außerdem sind sie wasserlöslich und können ohne bedenkliche Lösungsmitteln aus den Blättern der Pflanze gewonnen werden.

Zuckerersatz Stevia: Faktencheck

  • 100 g enthalten 0 kcal
  • Glykämischer Index: Null
  • Bisher keine negative Wirkung nachgewiesen
  • Eignet sich besonders gut zum Backen und süßen von Getränken

Das steckt in Stevia

Stevia ist ein gewonnenes Stoffgemisch aus der Stevia rebaudiana-Pflanze. Zum größten Teil besteht es aus den Stoffen Steviolglycosiden und Steviosid. Beide Inhaltsstoffe kommen zu circa 10 Prozent in den Blättern der Pflanze vor und sorgen für die Süße der Blätter. Das Problem: Die Pflanze, wie sie von südamerikanischen Urvölkern wie den Guarani zum Süßen genutzt wird, besitzt auch einige Bitterstoffe, welche bei der Gewinnung nicht gewollt sind. Man kann also nicht einfach aus den Blättern einen Sud kochen, trocknen lassen und mit dem so gewonnenen Pulver seinen Kuchen süßen. Es bedarf eines komplexen Vorgangs, die gewünschten, reinen Bestandteile aus der Pflanze zu gewinnen. Hier von einem "natürlichen Süßstoff" zu sprechen ist falsch. Stevia, wie es in Europa angeboten wird, kommt aus dem Labor.

Es stimmt also: Stevia ist sehr süß und kalorienfrei. Gerade für Diabetiker ist Stevia als Zuckerersatz interessant, da es den Blutzuckerspiegel nicht erhöht. Der glykämische Index beträgt bei Stevia null. Zum Vergleich: Haushaltszucker hat einen glykämischen Index von 100, Fructose immerhin noch von 22. Stevia kann als Pulver, aber auch als Tabs oder Kapseln gekauft werden. Auch zum Backen eignet es sich, allerdings werden dafür spezielle Rezepte benötigt. Ihr könnt also nicht einfach herkömmlichen Zucker gegen Stevia austauschen. Mittlerweile gibt es aber – gerade auf dem Getränkemarkt – genügend Steviaprodukte. Ihr wollt mehr zum glykämischen Index wissen? Lest unsere sieben effektiven Glyx-Regeln.

Stevia enthält außerdem über hundert verschiedene Inhaltsstoffe, darunter jede Menge Gesund- und Fitmacher wie Antioxidantien, viele Vitamine, Pflanzen- und Mineralstoffe. Die sind allesamt gut für die Verdauung, die grauen Zellen, das Immunsystem, den Muskelaufbau und den Säure-Basen-Haushalt. Stevia hat laut verschiedener Studien auch keine negative Wirkung auf den Blutzucker- und Insulinspiegel und greift - im Gegensatz zu Zucker - den Zahnschmelz nicht an. Trotzdem schmeckt Stevia sehr süß und ist in kleinen Mengen schon sehr ergiebig.

Stevia
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Stevia

Stevia - die Vorteile

Stevia Süßstoff
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Stevia Süßstoff

Herkömmlicher Industriezucker enthält viele Kalorien und ist noch dazu schlecht für die Zähne. Bisherige Alternative wie Aspartam oder Saccharin sind industriell hergestellte Süßstoffe und enthalten zwar keine Kalorien, haben auch keinen Einfluss auf die Mundflora, sind bei Wissenschaftlern aber umstritten. Denn die chemischen Süßstoffe sollen Hunger verursachen, den Insulinspiegel anheben und teilweise sogar Krebs verursachen.
Für keine dieser Konsequenzen gibt es zwar einen wissenschaftlichen Beweis, aber es gibt bestimmt gute Gründe, warum zum Beispiel in der Tiermast die vergleichsweise teuren Süßstoffe eingesetzt werden. Wer also nicht ganz auf Süße verzichten möchte, aber gern eine gesündere Alternative hätte, der kann zu Stevia greifen.

• Stevia ist ein natürliches Produkt
• enthält keine Kalorien
• die Blätter können in ihrem Ursprungszustand verwendet werden
• sehr ergiebig
• sowohl Blätter als auch die Steviolglycoside können gekocht werden
• beständig bis zu einer Erhitzung von 200°C
• als Süßungsmittel bei Diabetes, Neurodermitis, Zucker- und Sorbitunverträglichkeit geeignet
• klinisch getestet
• ideal für Kinder
• fördert keine Karies

Stevia
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Stevia

Stevia - die Kehrseite

Wer Stevia jetzt für die Allround-Lösung in Sachen Zuckersatz hält, den müssen wir enttäuschen. Es gibt durchaus auch Nachteile. Zum Beispiel den leicht bitteren Nachgeschmack. Deshalb wird der Süßstoff bislang auch mit Zusatzstoffe ergänzt. Auch die Dosierung ist schwierig, weil sich der süße Gemschmack nicht sofort entfaltet. Außerdem reicht es nicht, einfach die Stevia-Blätter zu trocknen oder den Süßstoff heraus zu pressen. Bis Stevia als Süßungsmittel verwenden werden kann, müssen mehrere chemische Prozesse durchgeführt werden. Daher hat das Endprodukt leider mit dem Naturprodukt am Ende nicht mehr viel zu tun. Nun ist abzuwarten, inwieweit Stevia sich auf dem Nahrungsmittel-Markt durchsetzen wird. Auch lässt sich daraus schließen, dass Stevia kein natürliches Süßungsmittel ist und man demnach nicht von Nachhaltigkeit sprechen kann. Ein letzter, erschreckender Punkt ist noch, das es die Original Pflanze gar nicht mehr gibt. Diese über die Jahre ausgestorben. Aktuell gibt es nur noch abgewandelte Züchtungspflanzen.

Stevia als Zuckerersatz
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Stevia als Zuckerersatz

Verwendung von Stevia

Süßen mit Stevia

Tee, Joghurt, Erfrischungsgetränken oder natürliche Süßigkeiten verwenden Stevia zum Süßen. Jedoch wird Aufgrund der sehr starken Süßkraft kann nur eine wesentlich geringere Menge Stevia verwendet, um denselben Süßungseffekt wie Zucker zu erzielen. Daher fehlt es den Endprodukten dann am nötigen Volumen, sodass zum Beispiel manche Backwaren bisher nicht mit Stevia produziert werden können.

Kochen und Backen mit Stevia

In allen Rezepten, meist Koch- und Backbücher für Diabetiker, bei denen ein Süßstoff wie z.B. Aspartam aufgeführt wird, kann statt dessen der Stevia Süßstoff Stevioglykosid verwendet werden. Leckereien wie Quarkspeisen, Pudding und selbst Gummi-Bärchen lassen sich damit zaubern.

Mittlerweile gibt es aber auch schon viele Rezepte, in denen Stevia bereits als Zutat verwendet und die entsprechenden Mengenangaben verwendet wird.

Aber nicht nur zum Kochen und Backen kann Stevia verwendet werden, auch in immer mehr Zahnpasten und Mundwassern sind Zusätze von Stevia enthalten.

© gu.de

Das GU-Stevia-Backbuch für alle, die bewusst mit Süße umgehen und trotzdem leckerste Kuchen, Torten oder Muffins mit Stevia genießen möchten.

Dieses Buch ist ein absolutes Muss für alle, die sich mit Stevia selbst versorgen wollen - Garten, Balkon oder Terrasse vorausgesetzt. Übrigens: entgegen einigen Falschmeldungen, wie der vom AID-Pressedienst, ist selbst der kommerzielle Anbau von Stevia NICHT verboten.

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