7. April 2014
Veganes Mittagessen im Büro

Rezept: Wraps on the Run

Vegan zu leben, stellt uns jeden Tag aufs Neue vor eine Herausforderung: Wie kann ich mich im Job-Alltag möglichst abwechslungsreich ernähren? Wir haben fünf leckere, vegane Rezepte zusammengestellt, damit euer Lunch bei der Arbeit die ganze Woche lang aufregend bleibt.

Veganer Wrap
© Simon Vollmeyer
Veganer Wrap

Zutaten für 2 Personen

Für die Wraps:

  • 160 g Buchweizenmehl
  • 1 gestr. TL Kurkuma
  • ½ TL jodiertes Meersalz
  • 265 ml stilles Mineralwasser
  • 2–3 EL Olivenöl

Für das Petersilienpesto:

  • 50 g Petersilie
  • abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone
  • 3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 40 g Leinöl (ca. 26 ml)
  • ca. ½ TL jodiertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Kürbiskerne

Für die Bohnencreme:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 240 g gekochte, weiße Bohnen (Abtropfgewicht; Dose)
  • abgeriebene Schale von ¼ Bio-Zitrone
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Leinöl
  • 1 gestr. TL jodiertes Meersalz

Für die Gemüsefüllung:

  • 80 g Babyspinat
  • 1 Avocado
  • ½ rote Paprikaschote

Zubereitung

  1. Für die Pancakes: Buchweizenmehl, Kurkuma, Salz und Wasser gründlich mit dem Schneebesen vermischen und 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit für das Pesto die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken. Alle Zutaten im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Für die Bohnencreme: Den Knoblauch schälen, Bohnen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Alle Zutaten im Mixer pürieren. Eine Pfanne mit Olivenöl ausstreichen und erhitzen. Jeweils 3–4 EL Teig in die Pfanne geben, mit dem Löffelboden schnell verstreichen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten backen.
  3. Für die Gemüsefüllung: Den Spinat waschen und trockenschleudern. Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in schmale Streifen schneiden. Paprika waschen, Kern entfernen und in feine Streifen schneiden.
  4. Fürs Finale: Die Bohnencreme auf den Pancakes verstreichen, das Pesto darauf verteilen, dann das Gemüse daraufgeben und vorsichtig zu Wraps zusammenrollen.
Veganes Sandwich
© Simon Vollmeyer
Veganes Sandwich

Rezept: Sandwich "Red Beet Flagship"

Zutaten für 2 Personen

  • 150 g rohe Rote Bete
  • 80 g Süßkartoffel
  • 2 rote Zwiebeln (brutto 150 g)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 175 g Hokkaido-Kürbis (brutto)
  • 2 EL Olivenöl
  • jodiertes Meersalz
  • 7 Thymianzweige
  • 80 g gekochte Kidneybohnen (Abtropfgewicht; Dose)
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)
  • 50 g Cashewmus
  • ½ TL Kurkuma
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 180 g Räuchertofu
  • 6 Wirsingblätter
  • 2 Möhren
  • 2 Ciabattabrötchen
  • ½ Handvoll Rote-Bete-Sprossen

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Rote Bete, Süßkartoffel, Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. Den Kürbis waschen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit dem übrigen kleingeschnittenen Gemüse, 1 EL Olivenöl und ½ TL Salz vermengen. Gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen.
  2. Den Thymian waschen und die Blättchen abzupfen. Kidneybohnen in einem Sieb waschen. Getrocknete Tomaten grob hacken.
  3. Das gebackene Gemüse mit Bohnen, Thymian, Tomaten, Cashewmus, Kurkuma und Zitronensaft im Mixer pürieren, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Den Tofu in dünne Scheiben schneiden. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tofu von jeder Seite ca. 2 Minuten kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Die Wirsingblätter in schmale Streifen schneiden, dann waschen und trocken schleudern. Möhren schälen und mit einem Sparschäler ebenfalls in feine Streifen schneiden.
  6. Die Brötchen halbieren, die Gemüsepaste, den Tofu, die Rote-Bete-Sprossen, die Möhrenspalten und den Wirsing auf der unteren Hälfte verteilen, die obere Brötchenhälfte daraufsetzen und servieren.
Veganer Mixsalat
© Simon Vollmeyer
Veganer Mixsalat

Rezept: Mixsalat mit Omega-3-Blaubeerendressing und Kürbis-Rosmarin-Wedges

Zutaten für 2 Personen

  • 470 g Hokkaido-Kürbis
  • ½ TL jodiertes Meersalz
  • 2 TL gehackter Rosmarin
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Mixsalat
  • 1 Möhre
  • 50 g Blaubeeren
  • 40 g Walnüsse

Für das Blaubeerdressing:

  • 140 g Blaubeeren
  • 2 EL weißes Mandelmus (40 g)
  • 4 EL Leinöl
  • 1 TL Matcha
  • 1 EL Apfelsüße
  • abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
  • 4 EL frisch gepresster Limettensaft
  • 2 Msp. Kurkuma
  • 2 EL stilles Mineralwasser
  • 1 TL jodiertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Kürbis waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Mit Salz, Rosmarin und Olivenöl vermengen. Etwa 13 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis er etwas gebräunt ist.
  2. Mixsalat waschen und trockenschleudern. Möhre schälen und mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Blaubeeren waschen, 140 g mit allen Zutaten für das Dressing vermischen und pürieren.
  3. Mixsalat mit Kürbis, Möhrenstreifen und 50 g Blaubeeren auf Tellern anrichten. Abschließend mit Walnüssen toppen und das Dressing darübergeben.

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Vegane Kidneybulette
© Simon Vollmeyer
Vegane Kidneybulette

Rezept: Kidneybohnen-Buletten mit Zucchini-Dip

Zutaten für 2 Personen/ 8 Bouletten mit 4 cm Durchmesser

Für die Kidneybohnen-Buletten:

  • 1 ½ rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 240 g gekochte Kidneybohnen (Abtropfgewicht; Dose)
  • 2 EL Haferflocken (15 g)
  • 25 g Pinienkerne
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • ½ TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL gehacktes Basilikum
  • ½ TL Johannisbrotkernmehl (3 g)
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Kurkuma
  • 1 TL Senf
  • 2–3 EL Olivenöl

Für den Zucchini-Dip:

  • ½ weiße Zwiebel
  • 500 g Zucchini
  • 4 EL Olivenöl
  • ½ EL gehackter Rosmarin
  • 2 EL gehacktes Basilikum
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Für die Bouletten: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und mit einer Gabel oder den Händen zerdrücken. Haferflocken im Mixer vermahlen. Mit Zwiebeln, Knoblauch und Bohnen vermischen. Die Pinienkerne ca. 3 Minuten in der Pfanne ohne Fett anrösten, fein hacken und unterheben.
  2. Alle Zutaten für die Bouletten bis auf das Olivenöl in einer Schüssel gut mit den Händen verkneten, damit das Johannisbrotkernmehl seine Wirkung entfalten kann. Mit den Händen aus der Masse kleine Bouletten formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Bouletten von jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Anschließend auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.
  3. Für den Dip: Zwiebel schälen und kleinhacken. Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Zucchini und Rosmarin darin ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann den Pfanneninhalt im Mixer pürieren, restliches Olivenöl, Basilikum und Zitronensaft untermischen. Bouletten zusammen mit dem Dip auf Tellern anrichten

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten ohne Dip/ ca. 40 Minuten mit Dip

Veganer Auberginenröllchen
© Simon Vollmeyer
Veganer Auberginenröllchen

Rezept: Auberginenröllchen "Fancy Pumpkin"

Zutaten für 2 Personen / 12 Röllchen

  • 400 g Auberginen
  • 1 EL Olivenöl
  • jodiertes Meersalz

Für die Kürbis-Spinat-Füllung:

  • 375 g Hokkaido-Kürbis
  • jodiertes Meersalz
  • 2–3 EL Olivenöl
  • 1 ½ weiße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150 g Babyspinat
  • jodiertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Tomatensauce:

  • 200 g Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft)
  • 35 g Tomatenmark
  • 1 EL fein gehacktes Basilikum
  • jodiertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Mandelcreme:

  • 50 g weißes Mandelmus
  • 35 ml stilles Mineralwasser
  • jodiertes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Deko:

  • Basilikum
  • Olivenöl

Zubereitung:

  1. Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Auberginen waschen und längs in 12 jeweils 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl und etwas Salz vermengen. Den Kürbis waschen, halbieren, entkernen und klein würfeln. Mit Salz und 1 EL Olivenöl vermengen. Auberginen und Kürbis getrennt voneinander auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen. Die Auberginen auf der mittleren Schiene ca. 14 Minuten backen, das Blech mit dem Kürbis unter den Auberginen einschieben und 10–12 Minuten backen.
  2. Dann das Blech mit dem Kürbis herausnehmen, etwas abkühlen lassen und die Kürbiswürfel fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides darin ca. 4 Minuten andünsten.
  3. Spinat gründlich waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. In die Pfanne geben, 1 Minute erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kürbis mit dem Pfanneninhalt mischen.
  4. Auberginenscheiben aus dem Ofen nehmen und jeweils 1 EL Spinat-Kürbis-Masse auf eine Scheibe geben, dann vorsichtig einrollen und in eine Auflaufform legen.
  5. Für die Tomatensauce: Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch vierteln. Knoblauch schälen. Alle Zutaten für die Sauce außer Basilikum im Mixer pürieren, Basilikum unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Für die Mandelcreme: Mandelmus und Mineralwasser vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Tomatensauce über den Auberginenröllchen verteilen. Jedes Röllchen mit etwas Mandelcreme toppen. Die Auflaufform etwa 7 Minuten bei 180 °C Umluft in den vorgeheizten Backofen stellen. Mit fein geschnittenem Basilikum und etwas Olivenöl garnieren.

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

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