Authentisch und vielseitig

Über den Tag essen die Vietnamesen mehr in Garküchen als zu Hause. Das typische Abendessen setzt sich aus vielen vietnamesischen Gerichten zusammen, die zugleich serviert werden. Sie stehen in der Mitte des Tisches, und jeder bedient sich mit Suppe, Salat, Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten sowie Reis.

Grundzutaten der vietnamesischen Küche: Gemüse, Reis und Tofu

Gemüsegerichte, generell Vegetarisches, haben eine lange Tradition in Vietnam. Wasserspinat, Paksoi, Lotospflanze, Okraschoten und Kürbis sind nur eine kleine feine Auswahl der beliebten Gemüse und häufig in Speisen enthalten. Tofu, gebraten oder frittiert, ist ähnlich wie Reis (Jasmin-, Basmati- oder Klebreis) ein Hauptnahrungsmittel der Asiaten.

Fleisch und Fisch

Die Küste und die Flüsse Vietnams liefern eine große Auswahl an Fisch (Barsch, Dorade) und Meeresfrüchten (Garnelen). Aber auch Geflügel, Rind- und Schweinefleisch wird gegessen. Aus religiösen Gründen und da Fleisch teurer ist, verwenden es die Vietnamesen jedoch sparsam.

Gewürze und Kräuter

Das Essen lebt von frischen Kräutern. Minze, Koriander und Thaibasilikum sind die Top 3. Sie geben ein einzigartiges Aroma. Dafür sorgen auch Fischsoße, Sojasoße, Knollen und Pflanzenteile wie Galgant, Ingwer, Chili, Zitronengras, Kaffirlimetten sowie Kreuzkümmel, Fünfgewürzepulver und Kurkuma. All dieses ist Grundlage für die Harmonie des Essens – eine Vielfalt von scharf, sauer, süss und bitter.

Dämpfen, braten und schmoren – damit bereitet man fast alles zu. Der Wok ist unerlässlich. Da nur wenig pflanzliches Öl verwendet wird, sind die Gerichte leicht. Ge ürze werden vorher geröstet, so entfalten sie ein besseres Aroma.

Das passende Getränk dazu findet ihr hier!

Lotossalat mit Papaya

Zutaten für 4 Personen:

• 150 g Lotoswurzel (oder -stiele)
• 300 g Salatgurke
• 2 Schalotten
• 300 g Papaya
• 1 Bund Koriander
• 1 rote Chili
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Limette
• 2 EL brauner Zucker
• 1 EL Sojasoße
• 2 EL Sesamöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Lotoswurzel schälen und in Scheiben schneiden. In etwas Salzwasser etwa 5 Minuten dünsten. Abtropfen lassen. Salatgurke waschen, längs halbieren und entkernen. Schalotten schälen.
2. Gurke und Schalotten in Scheiben schneiden. Papaya schälen und entkernen. In Stücke schneiden. Korianderblättchen abzupfen. Gemüse mit Papaya und Koriander mischen.
3. Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Limette auspressen. Saft mit Knoblauch, Chili, Zucker, Sojasoße und Öl verquirlen. Würzen. Salat mit dem Dressing mischen, etwas marinieren lassen.

Pro Person 140 kcal Fett: 5 g - ca. 25 Minuten

Krebscurry mit Duftreis

Zutaten für 4 Personen:

• 250 g Süsskartoffel
• 1 Stange Lauch
• 200 g Zuckerschoten
• 1 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 kleines Stück Galgant
• 1 grüne Chilischote
• 1 EL Sojaöl
• 1 TL Kurkuma, gemahlen
• 100 ml Gemüsebrühe
• 200 ml Kokosmilch
• 200 g Basmatireis
• Salz
• 150 g Krebsfleisch (vorgekocht)
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Thaibasilikum

Zubereitung:

1. Süsskartoffel schälen, vierteln, in Scheiben schneiden. Lauch putzen, waschen und in Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen. Kreuzkümmel- und Fenchelsamen zerdrücken. Galgant schälen und hacken. Chili entkernen und klein schneiden.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Gewürze darin anbraten. Gemüse hinzugeben und kurz andünsten. Brühe und Kokosmilch zugießen und alles etwa 5 Minuten garen lassen.
3. Reis in der gleichen Menge Salzwasser etwa 12 Minuten garen. Krebsfleisch ab spülen, trocken tupfen. Zum Gemüse geben und miterwärmen. Abschmecken. Basilikum abzupfen, darüberstreuen. Curry mit Reis servieren.

Pro Person 340 kcal Fett: 4 g - ca. 40 Minuten

Kokos-Huhn

Zutaten für 4 Personen:

• 3 Schalotten
• 60 g Cashewnüsse
• 1 rote Chilischote
• 600 g Bio-Hähnchenfilet
• 1 Limette
• 1 EL Sojaöl
• 1 TL Kurkuma, gemahlen
• 1 Stück Zimtstange
• 1 EL brauner Zucker
• 200 g Kokosmilch
• 100 ml Geflügelbrühe
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Schalotten schälen und würfeln. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Chili waschen, entkernen und klein schneiden. Hähnchenfleisch abspülen, trocken tupfen und in breite Stücke schneiden.
2. Limette auspressen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Chili darin andünsten. Gewürze zugeben und kurz anbraten. Fleisch zu den Gewürzen geben und rundherum braten. Mit Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen.
3. Kokosmilch mit Geflügelbrühe mischen. Zum Fleisch gießen und alles etwa 10 Minuten garen lassen. Nüsse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Pro Person 420 kcal Fett: 18 g - ca. 40 Minuten

Reissuppe mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Bund Lauchzwiebeln
• 250 g Weißkohl
• 100 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stück Ingwer
• 1 Stange Zitronengras
• 250 g grüner Thai-Spargel
• 2 Bio-Limetten
• 200 g Klebreis Salz
• 1 EL Sojaöl
• 1,2 Liter Gemüsebrühe
• grüner Pfeffer
• 2 EL Sojasoße
• 1 Bund Koriander

Zubereitung:

1. Lauchzwiebeln putzen, waschen, in Stücke schneiden. Kohl in Streifen hobeln. Sellerie schälen und würfeln. Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden. Zitronengras waschen, längs halbieren. Spargel waschen, Enden abschneiden. Limettenschale abraspeln, Früchte auspressen.
2. Reis mit gleicher Menge Salzwasser ca. 12 Minuten garen. Sojaöl erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Zitronengras darin andünsten. Kohl und Sellerie zugeben. Brühe zu gießen. Alles aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
3. Übriges Gemüse, Limettensaft und -schale zufügen. Alles weitere 5 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Korianderblättchen abzupfen. Reis in Schalen geben. Suppe darübergiessen. Mit Koriander servieren.

Pro Person 280 kcal Fett: 5 g - ca. 35 Minuten

Gegrillte Auberginen mit Ingwersoße

Zutaten für 4 Personen:

• 500 g gemischte Auberginen (kleine runde/länglich ovale)
• Salz
• 6 rote Schalotten
• 200 g grüne Bohnen (TK)
• 2 kleine Knoblauchzehen
• 1 Stück Ingwer
• 1 rote Chili
• 1 Limette
• 2 EL Erdnussöl
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Fischsoße
• 2 EL Sesamöl
• Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 Bund Koriander

Zubereitung:

1. Auberginen waschen, in Stücke oder Scheiben schneiden. Gleichmäßig mit etwas Salz bestreuen. Schalotten schälen und halbieren. Bohnen auftauen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
2. Ingwer schälen, hacken. Chili entkernen und klein schneiden. Limettenschale abraspeln und Frucht auspressen. Beides mit Ingwer, Erdnussöl, Zucker, Fischsoße und Chili verquirlen.
3. Auberginen mit Küchenpapier abtupfen. Sesamöl erhitzen. Auberginen, Knoblauch, Schalotten und Bohnen darin etwa 8 Minuten braten. Würzen. Korianderblätter abzupfen. Gemüse mit Ingwersoße und Koriander servieren.

Pro Person 140 kcal Fett: 5 g - ca. 30 Minuten

Paksoigemüse aus dem Wok

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Paksoi
• 200 g Shiitakepilze
• 50 g Bambussprossen
• 50 g Erdnüsse
• 2 EL Erdnusscreme
• 1 EL brauner Zucker
• 200 ml Kokosmilch
• 200 g Tofu
• 1 EL Erdnussöl
• 100 g Lotoskerne (Glas)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Paksoi waschen und in Stücke schneiden. Shiitakepilze säubern und in Scheiben schneiden. Sprossen waschen und gut abtropfen lassen. Erdnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Erdnusscreme mit Zucker und Kokosmilch verrühren. Tofu abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.
2. Ernussöl in einem Wok erhitzen. Tofu darin von beiden Seiten anbraten, herausnehmen. Gemüse unter Rühren im Wok braten. Lotoskerne und Erdnüsse hinzugeben. Erdnuss-Kokos-Mischung hinzufügen und alles etwa 5 Minuten zusammen garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passt Duftreis.

Pro Person 320 kcal Fett: 17 g - ca. 30 Minuten

Süsse Reisbällchen mit Ingwersirup

Zutaten für 6 Personen:

• 1 kleines Stück Ingwer
• 100 g brauner Zucker
• 1 Zimtstange
• 2 Sternanis
• Schale von 1 Bio-Orange
• 175 g Klebreismehl
• 1 kleine Banane
• 70 g getrocknete Früchte (Ananas, Mango)

Zubereitung:

1. Ingwer schälen, in Scheiben schneiden. Zucker mit Ingwer im Topf schmelzen, leicht bräunen. Vom Herd nehmen. 300 ml warmes Wasser zugießen und unterrühren. Gewürze und Orangenschale zu geben. Alles etwa 5 Minuten kochen.
2. Reismehl in eine Schüssel geben. Nach und nach mit 200 ml kochendem Wasser verrühren und zu einem glatten Teig verkneten. Auf der Arbeitsfläche weiterkneten, bis er noch geschmeidiger ist.
3. Trockenfrüchte hacken. Banane zerdrücken und mit Trocken früchten mischen. Aus dem Teig 18 Kugeln formen. In die Mitte eine Mulde drücken. Mit Früchten füllen und wieder mit Teig umhüllen. Bällchen in siedendem Wasser etwa 6 Minuten gar ziehen lassen (Kugeln steigen auf). Sirup erhitzen. Abgetropfte Kugeln darin etwa 3 Minuten schwenken. Warm servieren.

Pro Person 220 kcal Fett: 1 g - ca. 40 Minuten

Eingelegtes Gemüse

Zutaten für 6 Personen:

• 300 g Daikon oder weißen Rettich
• 100 g Schalotten
• 400 g Hokkaido-Kürbis
• 200 g Salatgurke
• 250 g Mango
• 1 Chilischote
• 1 Stück Ingwer
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g brauner Zucker
• 200 ml Reisessig
• 1 EL Sojasoße

Zubereitung:

1. Rettich und Schalotten schälen. Kürbis und Gurke waschen und entkernen. Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Mango schälen, erst vom Stein schneiden, dann in Stücke.
2. Chili entkernen. Ingwer und Knoblauch schälen. Alles in Scheiben schneiden. Zucker mit Essig, Ingwer und Knoblauch in einem Topf aufkochen. Einige Minuten kochen lassen. Gemüse und Mango hinzugeben. Alles kurz aufkochen und bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Mit Sojasoße abschmecken. Passt zu Fleisch und Gemüsegerichten.

Pro Person 140 kcal Fett: 1 g - ca. 30 Minuten

Wolfsbarsch im Bananenblatt

Zutaten für 4 Personen:

• 1 rote Chili
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stange Zitronengras
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 TL Szechuanpfeffer
• 2 EL Sojaöl
• 1 EL Reiswein
• 800 g Wolfsbarschfilets
• 4 Bananenblätter
• Salz
• Küchenband

Zubereitung:

1. Chili entkernen und in Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronengras vierteln. Mit Chili, Knoblauch, Fenchelsamen, Pfeffer, Sojaöl und Reiswein verrühren.
2. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Fischfilets abspülen und trocken tupfen. Mit dem Gewürzöl bestreichen. Bananenblätter ausbreiten. Fisch darauf verteilen. Mit Salz etwas würzen. Blätter um den Fisch zu Päckchen falten, mit dem Band verschließen.
3. Fisch im Backofen etwa 15 Minuten backen. Die Päckchen öffnen. Fisch mit dem restlichen Gewürzöl beträufeln. Dazu passt Reis oder eingelegtes Gemüse.

Pro Person 280 kcal Fett: 12 g - ca. 40 Minuten

Pho Bo – Rindfleischsuppe mit Tofu

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Zwiebel
• 300 g Wasserspinat (alternativ Blattspinat)
• 150 g Tofu
• 400 g Rindfleisch
• 1 Bund chinesischer Schnittlauch
• 50 g Sojasprossen
• 800 ml Rindfleischbrühe
• 2 Sternanis Sojasoße
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 g dünne Reisnudeln

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen und klein schneiden. Spinat verlesen, waschen und zerteilen. Tofu abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Rindfleisch abspülen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schnittlauch waschen und klein schneiden. Sprossen waschen.
2. Fleischbrühe mit 400 ml Wasser und Sternanis aufkochen. Fleisch und Zwiebel hinzugeben, etwa 10 Minuten garen. Spinat und Tofu zugeben, weitere 5 Minuten garen.
3. Reisnudeln mit kochendem Wasser übergiessen und etwa 5 Minuten quellen lassen. Suppe mit Sojasoße, Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln abtropfen lassen. In Schalen geben und mit der Suppe übergiessen.

Pro Person 400 kcal Fett: 12 g - ca. 35 Minuten

Krabben-Wan-Tans mit Tomatensalsa

Zutaten für 6 Personen:

• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Stück Ingwer (2 cm)
• 350 g Krabbenfleisch
• 100 g Bio-Schweinehackfleisch
• 1/3 TL Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 TL Salz
• 48 Wan-Tan-Blätter (im Asialaden)
• 5 Tomaten
• 1 milde rote Chilischote
• 1/2 Handvoll Koriandergrün
• 1/3 TL Zucker
• 2 TL Fischsoße
• Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Grün beiseitestellen. Ingwer schälen und hacken. Weiße Zwiebelringe mit Krabben, Hackfleisch, Ingwer, Pfeffer und Salz vermengen.

2. Wan-Tan-Blätter auf einer Arbeitsfläche auslegen und je einen Löffel Krabbenmischung in die Mitte der Blätter geben. Teigränder anfeuchten, ein zweites Blatt darauflegen, Ränder zusammendrücken.

3. Tomaten waschen, entkernen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Koriander abspülen und hacken. Koriander, Zwiebelgrün, Chili, Zucker und Fischsoße mischen.

4. Reichlich Öl in einer hohen Pfanne erhitzen, Wan-Tans darin goldgelb frittieren und abtropfen lassen. Wan-Tans mit Salsa servieren.

Pro Person: 350 kcal, Fett: 15 g, Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Karamellisierter Fisch mit Galgant

Zutaten für 6 Personen:

• 3 rote Schalotten
• 3–4 Makrelenfilets, 2–3 cm dick
• 2,5 EL Fischsoße
• Pfeffer aus der Mühle
• 1,5 EL Zucker
• 1 Stück Galgant (3cm)
• 1 milde rote Chilischote
• 2 EL Öl
• 150 ml Kokosmilch
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Handvoll Koriandergrün

Zubereitung:

1. Schalotten schälen und hacken. Makrelenfilets mit Schalotten, 1 EL Fischsoße und 1/4 TL Pfeffer mischen. 20 Minuten marinieren lassen. 2 Zucker mit 1,5 EL Wasser in einem Topf unter Rühren auflösen, zum Kochen bringen, karamellisieren lassen, bis eine goldgelbe Farbe entsteht. 250 ml Wasser zugießen und so lange rühren, bis die Karamellsoße glatt ist.
2. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Galgant schälen, in feine Streifen schneiden. Chili waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Öl erhitzen. Fisch von beiden Seiten kurz anbraten. Karamellsoße, Galgant, Chili, Rest Fischsoße und Kokosmilch zugeben. Aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
3. Filets mit der Soße in einen Ton- oder Schmortopf geben und zugedeckt 10 Minuten im Ofen garen. Deckel abnehmen und weitere 4–5 Minuten garen. Frühlingszwiebeln und Koriander abspülen, klein schneiden. Über den Fisch streuen. Mit Pfeffer würzen.

Pro Person: 280 kcal, Fett: 20 g, Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Baguette mit salzgedämpftem Huhn

Zutaten für 6 Personen:

• 1 kleines Huhn (1 – 1,2 kg) küchenfertig, ausgenommen
• 600 – 800 g grobes Salz
• 4 Stiele Zitronengras
• 3 Handvoll Koriandergrün
• 1 Stück Ingwer (4 cm) 2 Bananenblätter (im Asialaden)
• 6 Baguettebrötchen
• 1 kl. Kopf Eisbergsalat
• 1 Salatgurke
• 1 milde rote Chilischote
• 60 g Mayonnaise
• 1,5 EL Sojasoße

Zubereitung:

1. Huhn kalt abspülen und trocken tupfen. Salz auf dem Boden eines Steinguttopfes verteilen. Zitronengras leicht zerdrücken. Koriander abspülen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Ein Bananenblatt auf das Salz legen. Zitronengras nebeneinander auf dem Blatt verteilen. Huhn darauf platzieren, ohne dass es mit dem Salz in Berührung kommt. Koriander und Ingwer auf und um das Huhn verteilen. Mit dem zweiten Blatt abdecken.
2. Huhn zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten garen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Huhn herausnehmen, halbieren und Fleisch ablösen.
3. Brötchen aufbacken, längs aufschneiden. Salat waschen und trocken schütteln. Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Chili waschen, entkernen und fein hacken. Untere Brötchenhälften mit Mayonnaise bestreichen, mit Salat, Gurke, Fleisch, Koriander und Chili belegen und mit Sojasoße beträufeln. Brötchendeckel darauflegen.

Pro Person: 415 kcal, Fett: 15 g, Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde 20 Minuten

Bananen-Kokos-Suppe

Zutaten für 6 Personen:

• 6 Bananen
• 400 ml Kokosmilch
• 3 EL Zucker
• 2 EL geröstete Sesamsamen
• 2 EL geröstete Erdnüsse

Zubereitung:

1. Bananen schälen und längs halbieren. Unter dem Backofengrill goldgelb backen.
2. Kokosmilch mit Zucker erhitzen und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Bananen in Stücke schneiden, zur Kokosmilch geben und weich garen. Suppe mit Sesam und Erdnüssen bestreut servieren.

Pro Person: 290 kcal, Fett: 16 g ca. 20 Minuten