Auf dem Schneidebrett liegt diese seltsam harte, pelzige Frucht, mit der die meisten erstmal gar nichts anzufangen wissen. Genau jetzt, im Oktober, ist Quittenzeit – und wer einmal den richtigen Dreh raus hat, wird die goldgelben Früchte jedes Jahr vermissen, wenn die Saison vorbei ist.
Quitten sind auf Wochenmärkten und in Bio-Läden im Oktober und November erhältlich. Die Früchte reifen je nach Region und Sorte ab Ende September bis Oktober. Roh schmecken sie ungenießbar hart und bitter, erst durch das Kochen entfaltet sich ihr Aroma. Vor der Verarbeitung werden sie gewaschen, trocken gerieben, um den feinen Flaum zu entfernen, und je nach Rezept geschält und entkernt. Ein stabiles, scharfes Messer ist dabei Pflicht, denn das Fruchtfleisch ist sehr fest.
Mit dieser Basis im Kopf geht es direkt in vier Rezepte, die die Frucht von ihrer süßen und ihrer herzhaften Seite zeigen.
Zutaten (mit genauen Mengen)
Klassisches Quittengelee (für etwa 4 Gläser à 250 Milliliter): 1 Vanilleschote, 1 Liter Quittensaft, Saft von 1 Zitrone, 500 Gramm Gelierzucker 2:1.
Quittenkompott (für etwa 6 Gläser à 200 Milliliter): 1,2 Kilogramm Quitten vorbereitet gewogen, 500 Milliliter Wasser, 1 Vanilleschote, ½ Packung Gelierzucker 2:1, 50 Milliliter Zitronensaft.
Quitten-Chutney (für 5 Schraubgläser à 200 Milliliter): Quittenwürfel mit Zucker, dazu Schalotten, Ingwer, Chilischote, Salz, Zimtstange, nach Belieben Kardamom, frisch gemahlener Pfeffer und Weißweinessig, plus Wasser zum Köcheln.
Gebratene Quitten: geschälte und in Spalten geschnittene Quitten, Mehl, Zucker, Salz, Vanille, Zitronenschale, Bier, Eier, Butterschmalz zum Dünsten und Fett zum Braten.
Zubereitungszeit & Schwierigkeitsgrad
Quittengelee braucht nach dem Entsaften nur 2 bis 4 Minuten Kochzeit bis zur Gelierprobe – der Aufwand steckt vor allem im Entsaften selbst, das 30 bis 60 Minuten Weichkochen und anschließendes Abtropfen über Nacht erfordert. Schwierigkeitsgrad: mittel, wegen der Wartezeit.
Quittenkompott ist mit 60 Minuten Gesamtzeit und „etwas Übung erforderlich“ eingestuft. Das Dünsten der Quitten dauert 25 Minuten, das anschließende Einkochen mindestens 3 Minuten.
Quitten-Chutney braucht insgesamt rund 30 Minuten aktive Kochzeit: 5 Minuten Vorköcheln der Quittenwürfel, dann etwa 20 Minuten Einkochen mit den Gewürzen. Vorher ziehen die gezuckerten Würfel eine Stunde bei Zimmertemperatur. Schwierigkeitsgrad: einfach bis mittel.
Gebratene Quitten sind die schnellste Variante: Die Spalten dünsten 15 Minuten zugedeckt in Butterschmalz, das Braten im Teigmantel dauert danach nur etwa vier Minuten pro Portion. Schwierigkeitsgrad: einfach.
Schritt-für-Schritt Anleitung
Quittengelee: Vanilleschote aufschlitzen, Mark herauskratzen. Quittensaft mit Zitronensaft, Gelierzucker und Vanillemark aufkochen und 2 bis 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe auf einem kalten Teller machen, bei Bedarf 1 bis 2 Minuten länger kochen. Heiß in sterilisierte Gläser füllen, 5 bis 10 Minuten auf den Kopf stellen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Gelee mindestens sechs Monate.
Quittenkompott: Quitten schälen, vierteln, entkernen und grob zerkleinern. Mit Wasser im Topf bei mittlerer Hitze 25 Minuten dünsten, dann grob pürieren. Vanillemark und Schote, Gelierzucker und Zitronensaft einrühren, unter Rühren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Randvoll in Gläser füllen, verschließen und 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.
Quitten-Chutney: Flaum abreiben, Quitten vierteln, entkernen und würfeln. Mit Zucker mischen und eine Stunde ziehen lassen. Mit Wasser 5 Minuten köcheln, dann Schalotten, Ingwer, Chili und Gewürze zugeben und 20 Minuten einkochen. In Gläser füllen, über Nacht auskühlen lassen.
Gebratene Quitten: Spalten im Butterschmalz zugedeckt 15 Minuten dünsten. Teig aus Mehl, Zucker, Salz, Vanille, Zitronenschale, Bier und Eiern rühren, abgekühlte Quitten darin wenden. Portionsweise im heißen Fett etwa vier Minuten goldgelb braten, abtropfen lassen und mit Zucker bestreuen.
Tipps zum Servieren oder Variieren
Quittengelee schmeckt auf dem Frühstücksbrötchen, aber auch zu Camembert oder Ziegenkäse. Quittenkompott passt besonders gut zu Pfannkuchen oder Waffeln. Beim Chutney lässt sich mit Sternanis, Knoblauch oder Zitronenabrieb variieren, und Apfelessig funktioniert ebenfalls gut anstelle von Weißweinessig. Gebratene Quitten werden klassisch heiß und mit Zucker bestreut serviert – ein schneller Nachtisch für spontane Gäste.
Damit nichts braun anläuft, können geschnittene Quittenstücke bis zum Weiterverarbeiten in Zitronenwasser liegen.
