28. Juli 2011
Provence: Eine kulinarische Reise

Provence: Eine kulinarische Reise

Die Märkte sind ein Fest für die Sinne, das Essen schmeckt nach Sonne und Urlaub – in der Provence spürt man, was „Leben wie Gott in Frankreich“ bedeutet.

Von München aus braucht man mit dem Auto ungefähr neun Stunden, von Hamburg aus dreizehn.

Dann strömt eine Luft wie Samt und Seide durch das längst geöffnete Fenster, es duftet blumig-würzig, und wer zum Picknicken anhält, streckt nur den Arm aus und kann sein Baguette mit Thymian, Majoran und Rosmarin würzen. Diese Kräuter wachsen in der Provence überall wild. Und natürlich der Lavendel! Beim Anblick der wogenden Felder verfliegt jeder Stress aus der Vor- Urlaubszeit. Von da an plätschern die Tage sanft dahin. Die Provenzalen nehmen sich viel Zeit für alles: den morgendlichen Café crème, den sie bevorzugt im Café um die Ecke einnehmen, den Plausch mit den Nachbarn auf dem Markt, das Essen und das nachmittägliche Boulespiel unter Bäumen. Machen Sie’s genauso!

Das Mittagessen ist heilig

Die Provenzalen pflegen einen sehr entspannten Lebensstil, halten aber das Ritual der

Brot-Bäckerei
© jalag-syndication.de
Grundnahrungsmittel mit Geschmack: Ohne Brot wäre eine provenzalische Mahlzeit undenkbar. Die beliebtesten Sorten: à l’ancienne (nach traditioneller Art), Baguette oder Ficelle (dünnes Weißbrot). Noch ein Muss ist Rohmilchkäse von Kuh, Schaf und Ziege. Probieren kann man in diversen Käsereien (z. B. „Gérard Paul“, 9 rue Marseillais, Aix-en-Provence). Nehmen Sie zum Einkaufen gleich eine Kühltasche mit!

Mittagspause unbedingt ein. Meist beginnt sie um 12 und dauert mindestens bis 14 Uhr. Und weil die Sonne im Sommer täglich scheint, wird bei Familienfesten und in vielen Restaurants gut gelaunt im Garten geschlemmt. Zum Einstimmen zu Hause gucken wir schon mal den romantischen Film „Ein gutes Jahr“ mit Marion Cotillard und Russell Crowe, der unter anderem in Gordes, Avignon, Marseille und Bonnieux gedreht wurde (auf DVD, ca. 10 Euro). Und servieren vorher mindestens eines unserer vier Rezepte In der Provence wachsen fast automatisch kleine Genießer heran. Logisch, wenn man so viel Gutes vor der Haustür findet.

Der Vital-Reiseplaner

Anreise: Per Flugzeug nach Marseille (günstig z. B. über www.fluege.de). Oder per Zug bis Avignon (www.bahn.de, www.tgv-europe.de).

Unterkünfte:

Naturnah: Wohnen auf einem hundertjährigen Bauernhof inmitten von Lavendel und Wein in Quinson, vegetarische Menüs. „La Vudèle“, www.organicprovence.de, DZ mit Frühstück 60 Euro p. P.

Für Hobbykünstler: Im geschmackvollen Bed & Breakfast „Le Jas du Boeuf“ in Cruis werden auch Malkurse angeboten. www.colourdimensions.com, mit Pool, DZ ab 95 Euro.

Filmreif: Traumgarten, Pool, individuelle Zimmer, köstliches Essen im „La Bastide d’Eygalières“ in Eygalières. www.hotellabastide.com, Einzelzimmer ab 84 Euro.

Ähnlich schön und hundefreundlich: „Hostellerie la Grangette“ bei L’Isle-surla- Sorgue, DZ ab 115 Euro.

Bio-Wohnen: Weingut in Bras, ab 45 Euro p. P., www.provence4u.com, außerdem Kurse in „Boutis“ (Patchwork).

Die besten Tipps für alle, die Frankreichs Garten Eden erkunden oder sich die Lebensart nach Hause holen wollen.

Beerenkaltschale
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Beerenkaltschale

Kochkuse & -Schulen

Privatsache: Tessa, die auch englisch spricht, weiht ihre Gäste in die Geheimnisse der provenzalischen Küche ein – mit Zutaten aus ihrem Garten bei Aix-en-Provence, inklusive Kräuterkunde; Infos über www.provenceweb.fr/13/talha.

Chef sache: Von den Chefs de Cuisine des Hotels „La Mi rande“ in Avignon lernen Sie, wie Sie ein perfektes Menü zubereiten (www.la-mirande.fr) – in einer wunderschönen Küche aus dem 19. Jahrhundert.

Alles Bio: Auf dem Weingut „Une Campagne en Provence“ in Bras France können Sie die natürliche Provence-Küche kennenund lieben lernen (www.provence4u.com).

Restaurants

Hier kocht die Fee: „La Fée Gourmande“, ein heimeligverspieltes Restaurant mit nur vier Tischen. Die junge Köchin verwöhnt ihre Gäste mit fantasievollen Gerichten; 3 rue Dulau, Arles, Menü 14 Euro.

Zum Wohlfühlen: „La Cerise sur le gâteau“, nettes kleines Restaurant und Teestube. Gekocht wird mit Biozutaten aus der Nachbarschaft; 7 place Ramus, Aix-en-Provence.

Typisch französisch: Steak Tartare, Schnecken und andere Köstlichkeiten serviert man im „Bistro Decouverte“; 19 boulevard Victor Hugo, Saint-Rémy-de-Provence.

Souvenirs (mitbringen oder bestellen)

Käse
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Käse

Fleur de sel aus der Camargue, Olivenöl aus Aix-en-Provence: www.ausoleil.de. Lavendelhonig, Tapenade (Olivenpaste), Confit de Canard (eingemachte Enten schenkel), Cassoulet (Eintopf): www.france-vin.de. Bouillabaisse aus Marseille, Brandade (Stockfischpaste), Rosé: www.gout-de-france.de.

Vollkornreis aus der Camargue, Bastidon-Taschenmesser mit Olivenholzgriff, Nougat aus Montelimar, Ockerpigmente aus Roussillon, Herbes de Provence in nostalgischen Schmuck - dosen: www.artisane.de.

Reiselektüre

Ein gelungener Mix aus Reiseführer und Kochbuch: „Provence: Küche, Land und Leute“, Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer, Bassermann Verlag, 16,95 Euro.

Liebevoll geschriebener Krimi über einen provenzalischen Bauern und sein Trüffelschwein: „Laviolette auf Trüffelsuche“ von Pierre Magnan, Fischer Taschenbuch, 7,95 Euro.

Provence- Tipps abseits der Touristenpfade von A bis Z: „Die Melonen des Monsieur Dumas“ von Peter Mayle, Heyne, 9,95 Euro.

Märkte

Typisch Provence: Marché provencal, Samstag ab 9 Uhr, Innenstadt von Apt. Überdacht: Jeden Morgen von Dienstag bis Sonntag ab 6 Uhr ist „Marché des Halles“ in Avignon, Place Pie.

Alles Natur: Biomarkt, Donnerstag 15 bis 19 Uhr, place du Bourguet, Forcalquier.

Spezialität: Banon, Ziegenkäse in Kastanienblättern.

Radfahren Provence
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Radfahren Provence

Festival der Melone: Mitte Juli, eine Woche lang, in Cavaillon.

Trüffelmarkt: von Ende November bis Ende März, Carpentras. Infos zu allen Märkten über www.provence.de.

Spezialgeschäfte

Hier geht’s um die Wurst: In der Charcuterie „La Brindille Melchio“ in Banon wird Hartwurst in den leckersten Variationen verkauft (www.charcuterie-melchio.fr).

Der Tipp für Naschkatzen: Im „La cure gourmande“ findet man süße Köstlichkeiten, schön verpackt (z. B. in Avignon und Marseille, Infos auf www.cure-gourmande.com).

Zu Hause schlemmen wie im Urlaub: Mit diesen Rezepten beginnt schon der Einkauf mit Genuss. Mmmh!

Rote-Bete-Salat mit Haselnüssen und Ziegenkäse
Für 6 Personen: 470 g Rote Bete, 30 g Haselnüsse, 2 rote Äpfel (ca. 300 g), 65 g gemischte Salatblätter, 100 ml Olivenöl, 2 TL Dijonsenf, 3 EL Balsamessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 120 g Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)

Rote-Bete-Salat
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Rote-Bete-Salat

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Rote Bete putzen. In Alufolie wickeln und im Ofen etwa 55 Minuten bissfest garen. Rote Bete etwas abkühlen lassen, Haut abziehen (Einweghandschuhe tragen).

2. Haselnüsse auf einem Backblech etwa 10 Minuten rösten. Wenn sich die Haut leicht abreiben lässt, Nüsse in ein Tuch geben und gegeneinanderreiben, bis sich ein Großteil der Haut löst. Abkühlen lassen. Nüsse grob hacken.

3. Rote Bete vierteln, in 1/2- cm-Spalten schneiden. Äpfel vierteln, entkernen, in Spalten schneiden. Salat abspülen und trocken schütteln. Öl mit Senf und Essig verquirlen. Würzen. Rote Bete, Apfel und Salat auf Tellern anrichten. Mit Nüssen und zerkrümeltem Ziegenkäse bestreuen. Mit Dressing beträufeln, servieren.

Pro Person 300 kcal Fett: 24 g Mca /80 Minuten

Geschmorte Schweineschulter mit Cidre
Für 6 Personen: 1 Zwiebel, 1,6 kg Schweineschulter ohne Knochen, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL, Öl, 700 ml trockener Cidre, 300 ml Gemüsefond, 100 g heller Honig, 1 Sternanis, 1 TL Fenchelsamen, 4 Zweige Thymian,

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Eine beschichtete große Pfanne erhitzen. Zwiebeln ohne Fett bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren braten, bis sie braun und karamellisiert sind.

Geschmorte Schweineschulter
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Geschmorte Schweineschulter

2. Schweineschulter rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Kasserolle erhitzen. Fleisch rundherum scharf anbraten. Cidre, Fond, Honig, Gewürze und Thymian zugeben. Abgedeckt im Ofen 1 Stunde schmoren, ohne Deckel weitere 2 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich mit Flüssigkeit begießen.

3. Fleisch, Sternanis und Thymian herausnehmen. Fleisch mit Alufolie bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Zwiebeln in der Soße pürieren. Soße abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Soße servieren.

Pro Person 630 kcal Fett: 26 g Mca. / 3 1/4 Stunden

Geröstete Kartoffeln und Estragon-Bohnen à la Provence
Für 6 Personen: 1,5 kg festkochende Kartoffeln, Meersalz, 1 rote Zwiebel, 2 junge Knoblauchknollen, 2–3 Zweige Rosmarin, 3 EL Olivenöl, 800 g frische grüne Bohnen, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Bund Estragon, 25 g Butter

Geröstete Kartoffeln
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Geröstete Kartoffeln

1. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser 10 Minuten vorkochen, abgießen. Zwiebel schälen, vierteln und in Spalten schneiden. Knoblauch jeweils längs halbieren. Rosmarinnadeln abzupfen. Kartoffeln, Zwiebel, Rosmarin und Knoblauch mit Öl mischen. In eine große Auflaufform geben, mit Salz würzen. Im Ofen etwa 35 Minuten goldbraun rösten.

2. Bohnen putzen, waschen. In Salzwasser etwa 5 Minuten bissfest kochen. Abgießen und kalt abspülen. Knoblauch abziehen und durchpressen. Estragon abspülen, trocken schütteln. Butter in einer Pfanne schmelzen. Knoblauch kurz dünsten, bis er duftet. Bohnen und Estragon darin schwenken. Mit Kartoffeln zur Schweineschulter servieren.

Pro Person 340 kcal Fett: 9 g Mca. / 1 Stunde

Beerenkaltschale mit Vanilleeis
Für 6 Personen: 1/2 Vanilleschote, 1 Biolimette, 100 g Zucker, 750 g Erdbeeren, 100 ml Roséwein, 100 g gemischte Beeren, 400 g Vanilleeis, einige Stängel frische Minze

Antipasti Stand
An so einem Stand muss man einfach anhalten und eingelegte Oliven, Tapenade und mariniertes Gemüse für den abendlichen Aperitif kaufen.

1. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Zucker, 500 ml Wasser, Limettenschale, Vanilleschote und -mark in einen kleinen Topf geben. Alles unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker löst. Vanilleschote entfernen. Sirup etwas abkühlen lassen.

2. Erdbeeren abspülen, putzen und halbieren, große Früchte vierteln. 100 g Erdbeeren kühl stellen. Sirup zu den Erdbeeren gießen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Wein unterrühren und alles mindestens eine Stunde kalt stellen.

3. Beerenmix verlesen. Mit den restlichen Erdbeeren unter die Kaltschale rühren. Mit je einer Kugel Vanilleeis anrichten und mit Minze bestreut sofort servieren.

Pro Person 210 kcal Fett: 5 g Mca. / 15 Minuten (ohne Kühlzeit)

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