28. Dezember 2016
Obst und Gemüse richtig fermentieren und einmachen

Obst und Gemüse richtig fermentieren und einmachen

Wer in der Küche vorn dabei sein möchte, geht nicht ans Eingemachte, sondern macht sich zu Hause ans Fermentieren. So einfach verwandeln Sie Lebensmittel in Delikatessen.

Fermentieren
© Oksana_S / iStock
Fermentieren

Was die Rüschen für Modedesigner sind, ist Fermentieren für Food-Blogger: unheimlich alt, aber extrem angesagt. In etlichen Kulturkreisen haben fermentierte Speisen eine lange Tradition: koreanischer Kimchi, japanischer Miso - oder das gute alte Sauerkraut in Deutschland. Vieles, was wir täglich essen und trinken wie Käse, Kaffee, Salami oder Schokolade, gäbe es ohne dieses Gärverfahren nicht. Dabei werden unter Ausschluss von Luft Zucker durch Mikroorganismen wie Hefen, Pilze oder Bakterien in Alkohol und Kohlendioxid oder organische Säuren umgewandelt. Klingt nach „The Big Bang Theory“, ist aber ein natürlicher Vorgang.

Warum fermentiert man?

Früher war es normal, Lebensmittel mittels Fermentation einzumachen. Ohne Strom, Kühlschrank oder andere Technik konnte so Gemüse aus dem Sommer bis zum Winter aufbewahrt werden. Aber auch andere Gründe sprechen für die Fermentation:

  • Bildung von Aromastoffen
    Bei der Fermentation entstehen bei bestimmten Nahrungsmitteln besondere Aromen. Sauerkraut oder Sojasoße erhalten so ihren einzigartigen Geschmack.
  • Herstellung von Milchprodukten
    Ob Käse oder Joghurt – auch sie sind das Ergebnis eines Fermentationsprozesses.
  • Herstellung alkoholischer Getränke
    Bei der Herstellung von Whiskey wird durch Gärung der Zucker zu Alkohol. Auch bei der Produktion von Wein und Bier finden ähnliche Prozesse statt.
  • Gesundheitliche Vorteile
    Fermentierte Lebensmittel enthalten viele gesunde Nährstoffe und Probiotika, die sich positiv auf Magen und Darm auswirken. Ebenso sind sie leichter verdaulich als z. B. Rohkost.

Die richtige Ausstattung zum Fermentieren

Obst- und Gemüsesorten:

Beste Ergebnisse lassen sich nur mit bester Ware erreichen. Schadhafte Lebensmittel können den Prozess negativ beeinflussen. Grundsätzlich empfiehlt es sich, Bio-Ware zu kaufen. Achten Sie auch bei der Lebensmittelauswahl darauf, dass die Sorten Milchsäurebakterien enthalten, z. B. Weißkohl, Rote Bete, Kürbis, Paprika, Bohnen, Tomaten oder gar Erdbeeren.

Weitere Zutaten:

Zum Fermentieren benötigen Sie

  • 250 Milliliter weißen, destillierten Essig
  • 2 EL unjodiertes Salz
  • 2 EL Zucker
  • verschließbare und sterile Einmachgläser

Fermentation: so geht's

  1. Kochen Sie die Einmachgläser in einem Topf ca. fünf Minuten aus, damit keine zurückgebliebenen Bakterien den späteren Fermentationsprozess stören.
  2. Nun waschen Sie das Obst und/oder Gemüse gründlich und schneiden, hobel oder raspeln es klein. Geben Sie es anschließend in die Einmachgläser. Machen Sie die Gläser jedoch nicht randvoll.
  3. In einem Topf bringen Sie Essig, Salz und Zucker zum Kochen. Lassen Sie die Mischung so lange köcheln, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
  4. Die sogenannte Lake lassen Sie kurz abkühlen. Anschließend gießen Sie sie über das Ferment, bis es gerade so bedeckt ist.
  5. Nun das Glas verschließen und bei Raumtemperatur lagern. Manche Gemüse- und Obstsorten brauchen nur wenige Tage, bis sie fermentiert sind, andere wiederum um die zwei bis vier Wochen.
Auf den nächsten Seiten finden Sie tolle Ideen zum Fermentieren und Einmachen >>
Rezept: Gemüse fermentieren
© 5PH/iStock
Rezept: Gemüse fermentieren

Karotten mit Dill

Zutaten:

  • 650 g Bio-Karotten (ist auch mit Kohlrabi möglich), geschält, in 1 cm dicken Stiften
  • 1 großer Stängel frischer Dill

Die Anleitung finden Sie auf Seite 1 unserer Galerie.

Fenchel und Radieschen fermentieren
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Fenchel und Radieschen fermentieren

Fenchel und Radieschen

Zutaten:

  • 450 g Bio-Fenchel, in 2–3 mm dicken Scheiben
  • 200 g Bio-Radieschen, längs halbiert
  • 1 großer Stängel frischer Dill

Die Anleitung finden Sie auf Seite 1 unserer Galerie.

Pikaneten Blumenkohl fermentieren
© anna1311/iStock
Pikaneten Blumenkohl fermentieren

Pikanter Blumenkohl

Zutaten:

  • 350 g Bio- Blumenkohlröschen
  • 1 EL Currypulver
  • 1 EL Chilipulver
  • 1 EL Cayennepfeffer
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

Die Anleitung finden Sie auf Seite 1 unserer Galerie.

rote_bete_apfel_ingwer-fermentieren
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rote_bete_apfel_ingwer-fermentieren

Rote Bete, Apfel und Ingwer

  • 400 g Bio-Bete, geschält und in 1 cm dicken Scheiben
  • 200 g Bio-Äpfel, entkernt und in 2 cm dicken Spalten
  • 65 g Bio-Ingwerwurzel, geschält und in 2 mm dicken Scheiben

Die Anleitung finden Sie auf Seite 1 unserer Galerie.

BBQ-Sauce richtig einmachen
© seasons.agency / Gräfe & Unzer Verlag / Lang, Coco
BBQ-Sauce richtig einmachen

BBQ-Soße

Für 4 Flaschen oder Gläser à 250 ml Inhalt

1 EL: 6 kcal, 0,2 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 1 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 50 Minuten

Zutaten

  • 800 g Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 StückIngwer (3cm)
  • 1 EL Zucker
  • 1 Apfel
  • 1 ELOlivenöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 2 EL Apfelsaft
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 EL Worcestersoße
  • 1⁄2 TL Rauchsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 PriseChilipulver

Zubereitung

  1. Tomaten putzen, waschen, Tomatenhaut kreuzweise einritzen. Einige Sekunden in kochendes Wasser geben, herausheben und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten schälen und in Stücke schneiden.
  2. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und hacken. Apfel schälen, halbieren, entkernen und klein schneiden.
  3. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zucker und Apfel andünsten. Tomaten und Tomatenmark zugeben und 10 Min. dünsten, mit Apfelsaft, Soja- und Worcestersoße ablöschen, pürieren, 10 Minuten einkochen lassen. Soße mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
  4. Sofort in saubere Flaschen mit Schraubdeckel (Twist-off) füllen, verschließen und ca. 20 Minuten auf dem Deckel stehend abkühlen lassen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen. Wenn Sie die Soße sofort verbrauchen oder verschenken, können Sie die Flasche nur mit Frischhaltefolie verschließen.
Salz in einer Schüssel
© YelenaYemchuk/iStock
Salz in einer Schüssel

Kräuter-Senf-Blüten-Salz

Für 4 Tütchen à 50 g Inhalt

1TL: 1kcal, 0 gEiweiß, 0gFett, 0 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 5 Minuten

Zutaten

  • 200 g Meersalz
  • 2 TL getrockneter Rosmarin
  • 2 TL getrockneter Thymian
  • 2 TL gelbe Senfsamen, leicht mit dem Mörser zerstoßen
  • 2 TL Kornblumen- oder Lavendelblüten
  1. Salz, Gewürze und Blüten miteinander vermischen und in kleine Tütchen füllen. Mit einer Schleife, Klammer oder einem Schild verzieren.
Paprikapesto selber einmachen
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Paprikapesto selber einmachen

Paprikapesto

Für 2 Gläser à 250 ml Inhalt

1 EL: 30 kcal, 1 g Eiweiß, 3 g Fett, 0,4 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 30 Minuten

Zutaten

  • 3–4 rote oder orange Paprikaschoten
  • 100 g Pinienkerne
  • 100 g Ricotta
  • Meersalz Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Rapsöl
  • etwa 50 ml mildes Olivenöl
Zubereitung
  1. Backofen auf 220 Grad mit Grillfunktion vorhei­zen. Paprikaschoten put­zen, waschen und vierteln. Viertel auf ein Backblech mit der Hautseite nach oben legen und im Ofen rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und Haut abziehen.
  2. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrös­ten. Mit Paprika, Ricotta, Salz, Pfeffer und Rapsöl in einem hohen Rührbecher fein pürieren. Olivenöl von Hand unterrühren, bis die gewünschte Kon­sistenz erreicht ist.
  3. Pesto mit Salz abschme­cken, in saubere Twist­off­ Gläser füllen, mit einem Olivenölspiegel bedecken und gut verschließen. Bis zum Verschenken im Kühlschrank aufbe­ wahren.
Gelee selber einmachen
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Gelee selber einmachen

Apfel-Beeren-Gelee mit Rosenwasser

Für 4 Gläser à 200 ml Inhalt

1 EL: 24 kcal, 0 g Eiweiß, 0 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 25 Minuten

Zutaten

  • 150 g rote Johannisbeeren
  • 400 ml klarer Apfelsaft
  • 250 g Gelierzucker 2:1
  • 1 Pck. Zitronensäure (5g)
  • 1⁄4 TL gemahlene Vanille
  • 1 EL Rosenwasser

Zubereitung

  1. Johannisbeeren wa­schen, verlesen. Beeren von den Rispen streifen, pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  2. Apfelsaft mit Beeren­ püree, Gelierzucker und Zitronensäure mischen. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
  3. Vanille und Rosenwasser zugeben, nochmals auf­ kochen. Sofort in saubere Twist­off­-Gläser füllen. Gut verschließen und ca. 20 Minuten auf dem De­ckel stehend abkühlen las­sen. Umdrehen und voll­ständig auskühlen lassen.
Süße Salsa selber machen
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Süße Salsa selber machen

Nektarinen-Koriander-Salsa

Für 2 Flaschen oder Gläser à 250 ml Inhalt

1 EL: 8 kcal, 0,1 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 1 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 30 Minuten

Zutaten

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1⁄2 große grüne Chilischote
  • 300 g Nektarinen
  • 100 g Kirschtomaten
  • 1 Bund Koriander
  • grüne Schale, Saft von 1 Bio-Limette
  • 1 EL dunkel brauner Rohrohrzucker
  • Meersalz
Zubereitung
  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, Kerne entfernen und fein hacken. Nektarinen wa­schen, vierteln, entsteinen, schälen und grob würfeln. Tomaten putzen, waschen und vierteln. Koriander abspülen, trocken schüt­teln und hacken.
  2. Alles mit Limettenscha­le, ­saft, Zucker und Salz pürieren. Salsa abschme­cken, in die sauberen Twist­off-Flaschen füllen, gut verschließen. Bis zum Verschenken im Kühl­schrank aufbewahren.
Kirsch-Johannisbeer-Konfitüre selber machen
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Kirsch-Johannisbeer-Konfitüre selber machen

Kirsch-Johannisbeer-Konfitüre

Für 6 Gläser à 250 ml Inhalt

1 EL: 26 kcal, 0,1 g Eiweiß, 0 g Fett, 6 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 1 Stunde

Zutaten

  • 800 g dunkle Süßkirschen
  • 800 g Gelierzucker1:1
  • 4 EL Kirschsaft
  • 500 grote Johannisbeeren
  • Saft einer Bio-Zitrone

Zubereitung

  1. Kirschen waschen, entsteinen und vier­ teln. Kirschen in einer Schüssel mit Zucker und Kirschsaft mi­schen. Zugedeckt 12 Stunden (am besten über Nacht) im Kühl­schrank ziehen lassen.
  2. Johannisbeeren wa­schen, verlesen. Beeren von den Rispen strei­fen. Johannisbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
  3. Kirschen durchrüh­ren, in einem Sieb ab­tropfen lassen und den ablaufenden Saft in einem Topf auffangen. Johannisbeerpüree und Zitronensaft zum Kirschsaft in den Topf geben und alles unter Rühren zum Kochen bringen, dann gut 10 Minuten bei starker Hitze kochen lassen, dabei ständig um­ rühren.
  4. Kirschen in den Topf geben und die Konfitü­re 20–25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Geliert die Kon­fitüre, diese dann sofort in saubere Twist­off­ Gläser füllen. Gut ver­schließen und ca. 20 Minuten auf dem De­ckel stehend abkühlen lassen. Dann umdre­hen und vollständig auskühlen lassen.
Erdbeer-Marmelade selber machen
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Erdbeer-Marmelade selber machen

Erdbeer-Vanille-Marmelade

Für 4 Gläser à 250 ml Inhalt
1 EL: 30 kcal, 0,1 g Eiweiß, 0 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, Zubereitung ca. 30 Minuten (ohne Wartezeit)

Zutaten

  • 600 g Erdbeeren(nachdem Putzen sollten es 500 g Früchte sein)
  • 500 g Gelierzucker 1:1
  • Saft von 1⁄2 Bio-Zitrone
  • 1⁄4 TL gemahlene Vanille

Zubereitung

  1. Erdbeeren putzen, wa­schen, vierteln, mit Gelier­zucker, Zitronensaft und Vanillepulver vermengen und für ein paar Stunden oder über Nacht abge­deckt ziehen lassen.
  2. Beeren unter ständigem Rühren zum Kochen brin­gen und 5 Minuten spru­delnd kochen lassen.
  3. Geliert die Marmelade, diese dann sofort in sau­bere Twist­off­-Gläser fül­len. Gut verschließen und ca. 20 Minuten auf dem Deckel stehend abkühlen lassen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen.
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