15. Februar 2012
Leckere Birnen-Rezepte

Leckere Birnen-Rezepte

„Clapps Liebling“, „Abate“, „Williams“ – so originell und überraschend wie die Namen der Birnen sind auch unsere Rezepte

Polenta-Puffer
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Polenta-Puffer

POLENTA-PUFFER vital MIT KARAMELL-BIRNEN

Mit etwa 70 Kalorien pro Stück können sich Birnen den Karamell locker leisten

FÜR 4 PERSONEN:

1/2 Vanilleschote
1 unbehandelte Zitrone
2 große Birnen
140 g Zucker
1 Zimtstange
1/4 l Milch
Jodsalz
100 g Polenta-Grieß
3 Eier
2 – 3 EL Butterschmalz

1. Vanilleschote der Länge nach mit einem spitzen Messer aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone heiß abwaschen, mit Küchenpapier trockenreiben und ein ca. 5 cm langes Stück Schale abschälen. Restliche Schale fein abreiben, Zitrone auspressen. Saft und abgeriebene Schale beiseitestellen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft beträufeln.

2. 90 g Zucker in einem Topf bei geringer Hitze langsam karamellisieren lassen. Vorsichtig mit 200 ml Wasser ablöschen und kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Birnen, Vanillemark, Vanilleschote, Zimtstange und den Streifen Zitronenschale hinzugeben. Birnen bei mittlerer Hitze in 5 bis 10 Minuten bissfest dünsten, herausnehmen. Sud weitere ca. 5 Minuten einkochen lassen. Birnen wieder in den Sud geben.

3. Milch mit 1 Prise Jodsalz, geriebener Zitronenschale und 150 ml Wasser aufkochen. Polenta-Grieß unter Rühren einstreuen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen und dabei immer wieder umrühren. Abkühlen lassen. 4. Eier trennen. Eigelb und den restlichen Zucker mit einem Rührgerät schaumigschlagen und Polenta-Grieß unterrühren. Eiweiß mit einem Rührgerät sehr steif schlagen und unter die Polenta-Eigelb-Mischung heben. 5. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Teig zu acht goldgelben Puffern braten. Mit Karamellbirnen und etwas Karamellsud anrichten.

ca. 60 Minuten - Pro Portion ca. 430 kcal, E 11 g, F 15 g, KH 63 g, Cholesterin 212 mg

Birnen-Chutney
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Birnen-Chutney

Gewürze wie Ingwer, Chili oder Koriander bringen den Stoffwechsel in Schwung

ZUTATEN FÜR 4 GLÄSER (À 400 ML):

200 g getrocknete Feigen
1 kg reife Birnen
500 g Rohrohrzucker
250 ml Apfelessig
100 g Walnusskerne
1 Stück Ingwer (5 – 7 cm)
500 g rote Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
je 2 TL Kreuzkümmel
Koriander-, Fenchel- und Senfsamen
2 – 3 kleine getrocknete Chilischoten
50 g Korinthen
Jodsalz

1. Den harten Stielansatz der Feigen abschneiden, Feigen halbieren oder vierteln. Birnen waschen, trockenreiben, vierteln, entkernen und in je 3 bis 4 Stücke schneiden. Birnen, Feigen, Zucker und Essig in einer Schüssel gut vermischen und 1 Stunde ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Walnüsse grob hacken. Ingwer schälen und mit einem scharfen Messer feinhacken. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.

3. Öl in einem Topf erhitzen. Gewürze und Chilischoten ins heiße Öl geben und ca. 30 Sekunden unter Rühren anbraten. Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anschwitzen.

4. Birnen-Feigen-Mischung, Korinthen, Nüsse, Ingwer und 1/2 TL Jodsalz hinzufügen und aufkochen. Sobald die Mischung kocht, Hitze reduzieren und ca. 30 Minuten dicklich einkochen lassen. Immer wieder umrühren, vor allem gegen Ende der Garzeit. Chutney lauwarm oder abgekühlt servieren. Es schmeckt besonders lecker zu Kurzgebratenem, zu geschmortem Wild wie Hase oder Reh oder zu Ente.

TIPP: Möchten Sie das Chutney auf Vorrat kochen? Dann füllen Sie es randvoll in heiß ausgespülte Marmeladengläser. Die Gläser gut verschließen und 20 Minuten umgedreht auf ein Küchenhandtuch stellen. Sobald sie ganz abgekühlt sind, im Kühlschrank aufbewahren.

ca. 2 Stunden - Pro Glas ca. 1060 kcal, E 10g, F 24g, KH 198g, Cholesterin 0 mg

Birnen-Fladen
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Birnen-Fladen

Hefeteig liefert B-Vitamine: Sie sind unentbehrlich für starke Nerven

FÜR 4 PERSONEN:

300 g Mehl
1/2 Würfel frische Hefe (21 g)
1/2 TL Zucker
Jodsalz
1 EL Sonnenblumenöl
200 g Crème fraîche
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g Speck in dünnen Scheiben
100 g kräftiger Blauschimmelkäse (z. B. Roquefort)
2 kleine reife Birnen
2 TL Zitronensaft
4 – 6 Stiele Thymian
2 Stangen Lauchzwiebeln

1. Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln. Zucker darüberstreuen. 175–200 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und mit der Hefe und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einem Küchentuch bedecken. Vorteig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2. Zum gegangenen Vorteig und dem Mehl 1 TL Jodsalz und Öl geben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts, dann mit den Händen alles zu einem elastischen Hefeteig kneten. Abgedeckt weitere ca. 45 Minuten an einem warmen Platz gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

3. In der Zwischenzeit Crème fraîche mit 1/2 TL Jodsalz und reichlich Pfeffer verrühren. Speck in Streifen schneiden. Blauschimmelkäse zerbröckeln. Birnen waschen, trocknen, vierteln und entkernen. In dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.

4. Backofen auf 250 Grad (Umluft: 225/ Gas: Stufe 5) vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in vier Portionen teilen und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Teigstücke länglich ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Crème fraîche darauf verstreichen. Mit Birnenscheiben, Speck und Käse belegen. Thymian daraufstreuen. Im Ofen auf der untersten Schiene in ca. 10 Minuten knusprig backen. Lauchzwiebeln waschen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden. Auf die Fladen streuen und sofort servieren.

ca. 30 Minuten (ohne Wartezeit) - Pro Portion ca. 570 kcal, E 19g, F 25g, KH 69g, Cholesterin 66 mg

Birnen-Risotto
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Birnen-Risotto

Diese ideale Kombination bringt viel entwässerndes Kalium: Maronen und Birnen

FÜR 4 PERSONEN:

200 g Maronen
2 kleine feste Birnen
1 Schalotte
4 EL Butter
250 g Risotto-Reis&
2 Lorbeerblätter
800 – 900 ml Gemüsebrühe
1 EL Rosmarinnadeln
3 – 4 Stiele glatte Petersilie
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
2 kleine Köpfe Radicchiosalat
1 – 2 EL Balsamico-Essig
1 EL Ahornsirup
80 g Mascarpone

1. Maronen schälen und ca. 10 Minuten kochen. Birnen schälen, vierteln, entkernen und kleinschneiden. Schalotte schälen und feinwürfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen.

2. Reis und Lorbeerblätter unterrühren, bis alles von der Butter überzogen ist. Mit etwas Brühe ablöschen, dann portionsweise etwas Brühe dazugeben, aufkochen und leise köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Zwischendurch immer wieder umrühren und Brühe dazugeben.

3. Nach 10 Minuten Maronen und Birnen- stücke unterrühren und ca. 10 Minuten weiterköcheln lassen. Immer wieder etwas heiße Brühe dazugießen und so lange kochen lassen, bis das Risotto zwar cremig ist, aber immer noch etwas Biss hat.

4. Kräuter feinhacken und unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vorm Servieren Radicchio waschen, trockenschütteln und mit Strunk vierteln. In einer großen Pfanne die restliche Butter schmelzen lassen. Salat darin kurz rundherum an- braten. Salat mit Salz und Pfeffer würzen und mit Balsamico und Ahornsirup beträufeln. Mascarpone unter das Risotto rühren. Risotto mit dem gebratenen Radicchio anrichten.

ca. 45 Minuten - Pro Portion ca. 590 kcal, E 9 g, F 24 g, KH 80 g, Cholesterin 6 mg

Birnen-Carpaccio
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Birnen-Carpaccio

Frisch aufgeschnitten: Vitamin C aus den Birnen stärkt die Abwehrkräfte

FÜR 4 PERSONEN:

2 TL Ahornsirup
2 EL Balsamico-Essig
1 Prise Jodsalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
je 2 EL Haselnuss- und Olivenöl
40 g Parmesankäse
100 g Rauke
4 mittelgroße reife Birnen
1 EL gehackte Haselnusskerne

1. Ahornsirup, Essig, Jodsalz und Pfeffer gut verrühren. Öle kräftig drunterschlagen. Käse grob raspeln. Rauke waschen, trockenschleudern und die harten Stiele abschneiden.

2. Birnen abspülen, trockenreiben und quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben kreisförmig auf Tellern anrichten. Rauke und Käse in die Mitte geben. Mit der Vinaigrette beträufeln und mit den Nüssen bestreuen.

ca. 25 Minuten - Pro Portion ca. 260 kcal, E 5 g, F 17 g, KH 21 g, Cholesterin 8 mg

Birnen
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Birnen

Birnen sind ein Gedicht! Nicht nur für Theodor Fontane. In Deutschland stehen sie aber – hinter Äpfeln – auf dem zweiten Rang beim heimischen Kernobst. Obwohl sie wegen ihrer geringen Säure sogar süßer als Äpfel schmecken – bei gleichem Zuckergehalt. Da scheiden sich auch die Geschmäcker: Die einen lieben sie aromatisch, leicht würzig, mit festem Fruchtfleisch.
Genau wie die Sorte „Alexander Lukas“, die durchs Lagern noch an Aroma dazugewinnt. Die anderen schwärmen für „Clapps Liebling“, weil die Frucht schnell überreif und damit sehr weich und süß ist. Je nach Sorte haben Birnen geschmackliche und optische Unterschiede, aber auch Gemeinsamkeiten: z. B. den Vitamin-C-Gehalt. Außerdem liefern sie viel Folsäure (unentbehrlich für Wachstum und Blutbildung) und entwässerndes Kalium.

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