Deux Tapenades

Tapenaden aus grünen und schwarzen Oliven

„Tapenade im Haus zu haben, ist immer praktisch. egal, ob als Beilage zu geschmortem Fleisch, gebratenem Fisch oder einfach nur auf gerösteten Croûtons.“

Marché

• 500 g schwarze Oliven
• 250 g pürierte schwarze Oliven
• 1 Knoblauchzehe
• 5 Sardellenfilets
• 6 getrocknete Tomatenviertel in Öl
• 1⁄2 Teelöffel gehackter Thymian
• Pimentpulver
• Zucker
• Salz
• 1⁄2 Teelöffel Dijon-Senf
• ca. 400 ml Olivenöl

• 500 g grüne Kräuter-Oliven
• 250 g pürierte grüne Oliven
• 2 Esslöffel Kapern („Nonpareilles“)
• 1 Teelöffel gehackte glatte Petersilie
• 5 Cornichons etwas Honig

Mise en place.

Sollten die Oliven noch Kerne haben, müssen diese natürlich entfernt werden. Über die Qualität von Oliven könnte man ein ganzes Kapitel schreiben; kaufen Sie einfach die, die Sie auch im Ganzen am liebsten mögen, am besten natürlich welche aus der Provence.

Réalisation.

Für die dunkle Tapenade füllen Sie schwarze Oliven, dunkles Olivenpüree, die abgezogene Knoblauch- zehe, Sardellenfilets, getrocknete Tomaten, Thymian, eine Prise Piment, eine Prise Zucker, Salz und Senf in einen Mixer. Zutaten zerkleinern und so viel Olivenöl einlaufen lassen, bis eine homogene, cremige Masse entsteht (maximal 200 ml). Abschmecken und kalt stellen.

Für die grüne Tapenade füllen Sie grüne Oliven, grünes Olivenpüree, Kapern, Petersilie, Cornichons, etwas Honig und Salz in einen Mixer. Mit dem restlichen Olivenöl wie oben verfahren.

Présentation.

Tapenade in kleine Weckgläser füllen und zum Picknick mitnehmen. Oder kleine Nocken abstechen und zu Fleisch oder Fisch servieren.

Terrine de Poissons Blancs et Saumon

Weissfischterrine mit hausgebeiztem Lachs

„Nichts Gekauftes schmeckt annähernd so gut wie eine selbst gemachte Fischterrine. der stolz am Gelingen rundet den Geschmack ab. Und schwierig ist dieses Rezept eigentlich auch nicht. Achten sie aber darauf, dass alle Zutaten beim Verarbeiten schön kalt sind.“

Marché

• 4 Eier
• ca. 9 g Salz
• 75 g Pesto
• 2 Tropfen Tabasco
• 1 Teelöffel Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 150 g gebeizter Lachs
• 2 Tomaten
• 600 g Steinbeißerfilet
• 225 ml Sahne
• Salat

Mise en place.

Eier, Salz, Pesto, Tabasco, Zitronensaft und Zucker in der Küchenmaschine gut durchmischen und kalt stellen. Lachs in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Tomaten blanchieren, das Innere und die Kerne entfernen und verbliebenes Fruchtfleisch in Würfel schneiden (Concasse). Steinbeißer putzen (Sehnen und restliche Gräten entfernen) und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Réalisation.

Steinbeißer in eine Küchenmaschine mit Messereinsatz geben. Schnell und kräftig zerkleinern, dabei langsam die Sahne dazulaufen lassen. Danach die Eimischung ebenfalls dazulaufen lassen. Wenn Sie eine besonders feine Terrine möchten, sollten Sie die Mischung jetzt durch ein Sieb streichen, das muss aber nicht sein. Masse in eine gekühlte Schale geben und mit allen anderen Zutaten gut vermischen. Kleine Terrinenform (ca. 750 ml) mit Backpapier auskleiden (Rand überstehen lassen). Fischmasse einfüllen und mit Backpapier abdecken. Im Wasserbad im Ofen bei 175 °C (keine Umluft) bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C garen. Gut durchkühlen lassen.

Présentation.

Die Fischterrine stürzen, in 1 cm breite Scheiben schneiden und auf einem Salatbouquet servieren.

Tarte à la fourme d’ambert

Tarte mit Blauschimmelkäse, Trauben, Walnüssen und Radicchio

„Jeder Blauschimmelkäse verliert an Geschmack und Charakter, wenn er zu stark erhitzt wird. Deshalb immer ganz am Schluss dazugeben!“

Marché

• Blätterteig
• 2 Esslöffel Butter
• 200 g Crème fraîche
• 2 Eigelb
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Walnüsse
• 300 g kernlose Trauben
• 200 g Fourme d’Ambert oder Roquefort
• 1⁄2 Radicchio

Mise en place.

Wer den Blätterteig nicht selbst herstellen möchte, nimmt fertigen aus dem Tiefkühlfach. Der Teig bekommt zwei weitere Touren, das bedeutet: mit Butter einstreichen, viermal zusammen­ falten und neu ausrollen. Blätterteig nicht zu warm werden lassen. Eine Tarteform (ca. 32 cm) mit Blätterteig auskleiden. Crème fraîche und Eigelbe vermischen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und auf dem Teig verteilen. Gehackte Walnüsse anrösten und mit den geputzten Trauben ebenfalls auf der Tarte verteilen.

Réalisation.

Tarte im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 15 Minuten backen.

Présentation.

Den Käse auf die warme Tarte bröseln. Sollte diese schon zu kalt sein, noch einmal ganz kurz über­ backen. Danach darauf den in feine Streifen geschnittenen Radicchio verteilen.

Blanc-Manger et son confit de Myrtilles

Mandelcreme mit confierten Blaubeeren

„Dieses Dessert gehört in die Kategorie: Jeder hat es schon mal gegessen, aber keiner weiß so genau, wie’s geht ...
Wenn Sie keine schönen früchte finden, erwärmen Sie einfach ihre Lieblingsmarmelade und nehmen Sie als Ersatz für das Kompott.“

Marché

• 250 ml Milch
• 50 g Zucker
• 60 g geriebene Mandeln
• 4 Blatt Gelatine (36 g)
• 2 Tropfen Bittermandelöl
• 125 g Sahne
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 250 g Blaubeeren (auch tiefgefroren)
• 2 Esslöffel Zucker

• 100 ml Rotwein Pfeffer

Mise en place.

Milch, Zucker und Mandeln kurz aufkochen und am besten über Nacht ziehen lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben und so die geriebenen Mandeln herausfiltern.

Réalisation.

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 50 ml von der Milch-Mandel-Mischung abnehmen, kurz erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Zusammen mit dem Bittermandelöl unter die restliche Flüssigkeit rühren. Die Sahne mit Vanillezucker halbsteif schlagen und beide Flüssigkeiten vorsichtig miteinander mischen. Blanc-Manger in kleine Gratinformen oder kleine Weckgläser füllen. Gut kühlen und stocken lassen.

Blaubeeren gegebenenfalls waschen, ist nicht unbedingt nötig. Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Blaubeeren dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen. Restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter die warmen, aber nicht mehr kochenden Früchte mischen. Leicht pfeffern und kalt werden lassen.

Présentation.

Wenn Sie das Dessert stürzen wollen, die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Einen Spiegel Blaubeerkompott auf den Teller geben und den Blanc-Manger daraufsetzen. Oder eine Schicht Früchtekompott auf die Creme geben und servieren.