26. April 2012
Köstliche Lammrezepte

Köstliche Lammrezepte

Wir haben Lammfleisch für Sie zubereitet! Das allein ist nicht so ungewöhnlich. Aber etwas Besonderes sind unsere Lammrezepte mit Salzwiesen-, Milchlamm oder Heidschnucke. 

Milchlamm auf Kartoffel-Möhren-Gemüse
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Milchlamm auf Kartoffel-Möhren-Gemüse

Lamm-Rezepte: Eine kleine Fleischkunde

Lamm ist nicht gleich Lamm! Tatsächlich gibt es auch hier erhebliche Unterschiede, was den Geschmack und die Qualität des Fleisches angeht. Während Lammfleisch in Südeuropa sehr beliebt ist, konzentriert sich die Schafzucht hierzulande eher auf den Norden – Lämmer aus Küstennähe sollen nämlich besonders schmackhaft sein! Das Fleisch von Salzwiesen- und Deichlämmern zum Beispiel, die traditionell auf den Salzwiesen und Deichen an der nordfriesischen Nordsee weiden, hat einen von Natur aus sehr salzigen Geschmack. Aber auch norddeutsche Schafrassen wie Heidschnucken sind sehr beliebt. Ihr Fleisch ähnelt im Geschmack eher dem Wildfleisch.

Der Geschmack von Lammfleisch ist allerdings nicht jedermanns Sache. Gerade Lammkotelett hat einen sehr strengen Geschmack, gegen den man jedoch etwas unternehmen kann. Sie können das Fleisch zum Beispiel über Nacht in Milch einlegen. Auch sollten Sie das Lammfleisch, so gut es geht, vom Fett befreien –hier kommt der intensive Geschmack nämlich zum größten Teil her.

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Diese Teile vom Lamm können Sie essen

Nacken
An dieser Stelle ist das Lammfleisch sehr saftig.
Brust
Das Brustfleisch eignet sich besonders für Lammbraten, da es sich sehr gut füllen lässt.
Schulter
Die Lammschulter kann man vielseitig zubereiten. Sie eignet sich auch hervorragend als Grillfleisch.
Keule
Die Lammkeule gelingt beinahe immer – sie hat einen idealen Fettgehalt und wird bei der Zubereitung nicht zu trocken.
Bauch
Das Bauchfleisch vom Lamm ist mit Fett durchwachsen und eignet sich daher eher als aromatisches Suppenfleisch.
Rücken
Der Lammrücken ist das wohl begehrteste Fleischstück. Es wird oft als Lammkaree gehandelt, ist besonders aromatisch, zart und mager.
Haxe
Die Lammhaxe hat einen würzigen und angenehm leichten Geschmack.
Kotelett
Lammkotelett ist besonders zart und aromatisch. Meist grillt oder brät man dieses Lammfleisch.

Das sollten Sie beim Kauf von Lamm beachten

Lammfleisch von guter Qualität erkennen Sie an seiner hell- bis ziegelroten Farbe. Die Fasern sollten fein und kurz sowie nur wenig von Fett durchzogen sein. Achten Sie zudem darauf, dass das Lammfleisch beim Kauf nicht komisch riecht oder glasig ist.

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So bereiten Sie Lamm optimal zu

Damit Lammfleisch sein volles Aroma behält und nicht zu trocken wird, sollten Sie es nicht zu lange garen. Vor und nach dem Garen sollten Sie es zudem ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft und das Fleisch wird noch zarter. Auf den Punkt ist das Lamm, wenn der Fleischkern medium gegart, noch leicht rosa und saftig ist.

Was passt gut zu Lamm?

Lammfleisch ist ein echter Allrounder, der sich vielseitig kombinieren lässt. Grüne Bohnen oder grüner Spargel passen als Beilage toll zu Lammfleisch. Aber auch Sättigungsbeilagen wie Nudeln, Kartoffeln und Reis schmecken sehr Lecker zu Lamm. Als Soßen eignen sich vor allem kräftige Braten- oder Kräutersoßen. Ein Chutney verleiht dem kräftigen Geschmack von Lamm eine fruchtige Note.

Würzen können Sie Lamm mit Kümmel, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren. Wer es gerne mediterran mag, kann zudem zu Thymian, Rosmarin, Oregano und Salbei greifen.

Tipp: Sie suchen noch die perfekte Weinbegleitung? Zu Lammfleisch passen vor allem kräftige, nicht all zu saure Rotweine wie Bordeaux oder Rioja-Weine.

Köstliche Lamm-Rezepte

Milchlamm auf Kartoffel-Möhren-Gemüse

Zartes Lammfleisch mit jungem Gemüse. Enthält Fluor für stabile Knochen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Milchlammschulter (ca. 800 g)
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund frischer Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 600 g kleine Kartoffeln
  • 500 g kleine junge Möhren
  • Zubereitung:

  • Fleisch abspülen, trockentupfen, von Häutchen und Sehnen befreien. Würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel und Scheiben schneiden. Thymian waschen, abzupfen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad/Gas Stufe 3) vorheizen.
  • Olivenöl im großen Bräter erhitzen. Fleisch von allen Seiten darin scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Thymian zugeben, mit Gemüsebrühe ablöschen. Im Backofen ohne Deckel ca. 40 Minuten braten. Ab und zu mit Brühe übergießen.
  • Kartoffeln gründlich waschen. Möhren schälen. Größere der Länge nach halbieren. Beides zum Fleisch geben. Ca. 30 Minuten mitgaren. Gelegentlich umrühren. Vor dem Anschneiden Fleisch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit Gemüse servieren.
  • Zubereitung: ca. 1 1⁄2 Stunden - pro Person: ca. 670 kcal, E 43 g, F 34 g, KH 35 g, Cholesterin: ca. 140 mg


    Datum: 11.09.2020

Gefüllte Lammschulter mit Blattsalat
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Gefüllte Lammschulter mit Blattsalat

Gefüllte Lammschulter mit Blattsalat

Extra fein gerollt. Lamm auf knackigem Salat liefert Eisen für die Blutbildung.

Zutaten für 6 Personen:

  • 2 kleine Zwiebeln
  • 1 Aubergine
  • 3 EL Olivenöl
  • 80 g Rosinen
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 800 g Lammschulter, entbeint
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 100 g Feldsalat
  • 1 Eichblattsalat
  • 1 Salatgurke
  • 2 EL Walnussöl
  • 2 TL Senfkörner
  • 1 TL Honig
  • 2 EL Essig

Zubereitung:

  1. Für die Füllung Zwiebeln schälen. Aubergine waschen und putzen. Beides sehr klein würfeln. 1 EL Olivenöl erhitzen. Gemüse darin andünsten. Rosinen und Rotwein zugeben. Alles gut vermischen und würzen. Beiseite stellen.
  2. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad / Gas Stufe 3) vorheizen. Lammschulter würzen und mit der Füllung bestreichen. Von der schmalen Seite sehr fest aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln. Restliches Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin knusprig anbraten. Mit Brühe ablöschen. Restliche Füllung zugeben, mit Deckel im Backofen etwa 40 Minuten garen. Zwischendurch mit Fond übergießen.
  3. Salate waschen, trockenschleudern und klein zupfen. Gurke waschen, schälen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Öl mit Senf, Honig, Essig, Salz und Pfeffer gut verquirlen. Fleisch nach der Garzeit etwa 10 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden. Salate, Gurke, Dressing mischen. Fleisch mit Salat anrichten. Nach Wunsch mit Bratensud beträufeln. Dazu passt Ciabatta-Brot.

Zubereitung: ca. 1 Stunde - pro Person: ca, 490 kcal, E 28 g, F 29 g, KH 16 g, Cholesterin: ca. 93 mg

Lammcurry
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Lammcurry

Lammcurry

Würzig mit indischer Note. Das Curry liefert reichlich Niacin für starke Nerven.

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Lammfleisch (Schulter oder Filet)
  • 1 Zwiebel
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 150 g kleine Champignons
  • 300 g frischer junger Blattspinat
  • 2 EL Olivenöl
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Currypulver
  • 300 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 20 g Pinienkerne
  • 200 g Basmati-Reis
  • 150 g Schlagsahne

Zubereitung:

  1. Fleisch abspülen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und mit Aprikosen würfeln. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Spinat verlesen, waschen und dicke Stiele abschneiden.
  2. Öl im großen Topf erhitzen. Fleisch würzen und mit Zwiebeln darin anbraten. Aprikosen und Curry zugeben und alles etwa 5 Minuten schmoren lassen. Brühe zugeben. Fleisch etwa 15 Minuten garen lassen. Pinienkerne rösten.
  3. Reis in Salzwasser in etwa 12 Minuten gar kochen. Sahne, Champignons und Spinat zum Fleisch geben. Lammcurry mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 10 Minuten weitergaren. Curry mit Reis servieren und mit Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung: ca. 45 Minuten - pro Person: ca. 690 kcal, E 36 g, F 30 g, KH 58 g, Cholesterin: ca. 128 mg

Gebratene Lammkeule mit Zitronen und Püree
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Gebratene Lammkeule mit Zitronen und Püree

Gebratene Lammkeule mit Zitronen und Püree

Fruchtiges Püree mit zartem Braten. Vitamin A sorgt für die Zellneubildung.

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Lammkeule (etwa 1,5 kg)
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 ganze Knoblauchknolle
  • 3 Lorbeerblätter
  • 750 g Möhren
  • 2 unbehandelte Orangen
  • 1 TL Honig
  • 1⁄2 TL Zimtpulver

Zubereitung:

  1. Lammkeule abspülen, trockentupfen und würzen. Zitrone heiß abwaschen und vierteln. Öl im Bräter erhitzen. Fleisch darin scharf anbraten. 1 Tasse Wasser, Knoblauch, Lorbeerblätter und Zitronen zugeben. Fleisch abgedeckt etwa 70 Minuten braten. Zwischendurch wenden.
  2. Möhren schälen. Orangen heiß abspülen. Schale abraspeln, Früchte auspressen. Möhren mit Orangensaft und etwas Salzwasser ca. 15 Minuten kochen. Möhren zerstampfen. Mit Orangenschale, Honig, Zimt, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Das Fleisch am Knochen einstechen. Ist der Bratensaft klar, ist das Fleisch gar. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Mit Püree servieren. Dazu passen Kartoffeln.

Zubereitung: ca. 2 Stunden - pro Person: ca. 680 kcal, E 49 g, F 42 g, KH 14 g, Cholesterin: ca. 175 mg

Lammkoteletts auf Asia-Linsensalat
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Lammkoteletts auf Asia-Linsensalat

Lammkoteletts auf Asia-Linsensalat

Scharf und knusprig. Linsen liefern wichtige B-Vitamine für mehr Energie.

Zutaten für 4 Personen:

Roter-Reis-Salat
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Probieren Sie auch den Roten-Reis-Salat, der hervorragend zu Fleisch passt.
  • 10 g Ingwer
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 rote Paprika
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g rote Linsen
  • 450 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1⁄2 TL Kurkuma
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Topf frischer Koriander
  • 12 kleine Lammkoteletts
  • 1 EL Sambal Oelek

Zubereitung:

  1. Ingwer schälen und klein schneiden. Zitronengras waschen, halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, klein schneiden. Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Ingwer und Zitronengras darin andünsten. Linsen und Brühe zugeben. Alles etwa 15 Minuten bei mittlerer Temperatur garen.
  2. Zitronengras herausnehmen. Paprika, Zwiebeln und Essig unterrühren. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen. Koriander abzupfen.
  3. Fleisch abspülen, trockentupfen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Koteletts je Seite 3 Minuten braten. Würzen und mit Sambal Oelek dünn bestreichen. Linsensalat mit Koriander und Koteletts servieren.

Zubereitung: ca. 35 Minuten - pro Person: ca. 580 kcal, E 41 g, F 28 g, KH 31 g, Cholesterin: 105 mg

Kürbis-Kartoffel- Suppe mit Lammfilet
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Kürbis-Kartoffel- Suppe mit Lammfilet

Kürbis-Kartoffel-Suppe mit Lammfilet

Für kalte Wintertage ist dieses Gericht genau das richtig. Die heiße Suppe wärmt und die Kürbisuppe zusammen mit dem Lammfilet schmeckt einfach ausgezeichnet.

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Muskatnuss-Kürbis
  • 350 g Kartoffeln
  • 1 kleine Stange Zitronengras
  • 1 kleine Chili
  • 100 g getr. Mangostreifen
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 ml Kokosmilch
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 300 g Lammfilet
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Kürbis waschen, entkernen und schälen. Kartoffeln schälen und waschen. Beides würfeln. Zitronengras waschen und die Stange etwas flach drücken. Chili waschen, entkernen, klein schneiden.
  2. Mangostreifen in etwas warmem Wasser ein- weichen. Die Hälfte Olivenöl in einem Topf erhitzen. Gemüse darin andünsten. Würzen. Kokos- milch und Brühe hinzugießen. Alles aufkochen und etwa 20 Minuten kochen. Zitronengras entfernen.
  3. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vor- heizen. Lammfilet abspülen, trocken tupfen, würzen. Erst Mangostreifen, dann Schinken um das Fleisch wickeln. Rest Öl erhitzen. Fleisch rundherum anbraten. In eine Auflaufform legen, 4im Ofen 10 Minuten garen. Suppe pürieren und abschmecken. Schnittlauch waschen, evtl. klein schneiden. Fleisch ein paar Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden. Suppe mit Schnittlauch und Filetscheiben servieren.

Pro Person 390 kcal Fett: 16 g M ca. 45 Minuten

Lammkeule
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Lammkeule

Lammkeule mit fruchtigem Wurzelgemüse

Zutaten für 6 Personen:

  • 300 g Rote Bete
  • 300 g Pastinaken
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 200 g Schalotten
  • 1,2 kg Lammkeule
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Honig
  • 100 ml Apfelsaft
  • 50 ml Portwein
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 kg Kartoffeln

Zubereitung:

  1. Gemüse schälen und in Stücke schneiden. Lammkeule abspülen, trocken tupfen und würzen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. 1 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen, Keule rundherum anbraten. Petersilienwurzeln, Schalotten und Gemüsebrühe hinzufügen.
  2. Im Ofen etwa 50 Minuten braten. Zwischendurch mit Fond übergießen. Rote Bete, Pastinaken, Honig, Apfelsaft, Thymian und Portwein hin- zugeben. Weitere 50 Minuten im Ofen garen lassen.
  3. Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen. Abgießen, abkühlen lassen und in Spalten schneiden. Rest Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln knusprig anbraten. Fleisch in Stücke schneiden. Mit Kartoffeln und Gemüse servieren.

Pro Person 570 kcal, Fett: 23 g , Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Geschmortes Lammfleisch
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Geschmortes Lammfleisch

Geschmortes Lammfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 rote Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 600 g Süßkartoffeln
  • 800 g Lammfleisch (Lammschulter ausgelöst)
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 große Dose Tomaten
  • 1 Zimtstange
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 50 g Kapernäpfel
  • 200 ml trockener Rotwein

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln schälen. Zwiebeln würfeln. Knoblauch hacken. Kartoffeln halbieren und in Scheiben schneiden. Lammfleisch abspülen, trocken tupfen, in große Würfel schneiden.
  2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Würzen. Tomatenmark, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, kurz mitdünsten. Tomaten in der Dose mit einer Gabel zerdrücken. Dann mit Zimt zum Fleisch geben. 2 Tassen Wasser zufügen, aufkochen. Ca. 35 Minuten mit Deckel schmoren.
  3. Rosmarin abspülen. Mit Kapernäpfeln, Kartoffeln und Rotwein zum Fleisch geben. Weitere 25 Minuten garen. Abschmecken. Dazu passen breite Bandnudeln.

Pro Person 700 kcal, Fett: 35 g , Zubereitungszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten

Lammspieße auf Gemüse-Bulgur-Salat
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Lammspieße auf Gemüse-Bulgur-Salat

Lammspieße auf Gemüse-Bulgur-Salat

Zutaten für 4 Personen:

  • je 1 TL Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner,
  • Chiliflocken, Kardamomkapseln
  • 3 EL Olivenöl
  • 400 g Lammlachse
  • 200 g Bulgur
  • Salz
  • 1 Bio-Zitrone
  • 50 g Mandeln
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 100 g Zucchini
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 75 g Rosinen
  • 1/2 Bund Koriander

Zubereitung:

  1. Gewürze im Mörser zerkleinern. Mit der Hälfte Olivenöl vermischen. Fleisch abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Mit dem Gewürzöl vermischen und mindestens 30 Minuten marinieren lassen.
  2. Bulgur mit 1 TL Salz vermischen und mit 300 ml kochendem Wasser übergießen. Ausquellen lassen. Zitronenschale abraspeln, Frucht auspressen. Mandeln grob hacken. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Zucchini waschen, in Streifen schneiden, würfeln.
  3. 1/2 EL Öl erhitzen. Lauchzwiebeln und Zucchini darin kurz anbraten. Rest Öl mit Zitronensaft verrühren. Würzen. Bulgur mit Gemüse, Rosinen, Mandeln, Zitronenschale und Dressing gut vermischen. Koriander hacken und untermischen. Fleisch auf Spieße stecken. In einer heißen Pfanne knusprig anbraten. Bulgur- Salat damit servieren.

Pro Person 550 kcal, Fett: 25 g, Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Lammkoteletts mit Birnen-Chutney
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Lammkoteletts mit Birnen-Chutney

Lammkoteletts mit Birnen-Chutney

Zutaten für 4 Personen

  • 250 g Naturjoghurt, 1 EL Honig
  • Saft von 2 Limetten
  • 1/2 Bund frische Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lammkoteletts (je ca. 100 g)
  • 300 g Birnen
  • 200 g Feigen
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 100 ml heller Traubensaft
  • 2 Muskatblüten
  • 100 ml heller Balsamico-Essig
  • 75 g Zucker
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Joghurt mit Honig und Limettensaft verrühren. Minzeblätter abzupfen. Joghurt würzen und die Hälfte der Minze unterrühren. Koteletts abspülen, trocken tupfen, würzen. Koteletts mit Joghurtmarinade bestreichen. Etwa 30 Minuten marinieren lassen.
  2. Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Feigen waschen. Früchte in Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben. Früchte mit Ingwer, Traubensaft, Muskat, Essig und Zucker in einen Topf geben. Langsam aufkochen, alles etwa 25 Minuten kochen lassen.
  3. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl erhitzen, Koteletts kurz anbraten. In eine Auflaufform legen, im Ofen etwa 15 Minuten braten. Mit Chutney und Rest Minze servieren.

Pro Person 490 kcal, Fett: 21 g

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten

Lammschulter mit Safran-Pasta
© Maria Grossmann/Monika Schnürle
Lammschulter mit Safran-Pasta

Lammschulter mit Safran-Pasta

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Zwiebeln
  • 2 kleine Möhren
  • 1 Petersilienwurzel
  • 4 Knoblauchzehen
  • 300 g Tomaten
  • 1,2 kg Lammschulter
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Fleischbrühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 500 g Tagliatelle
  • Salz
  • 0,1 g Safranfäden
  • 2 TL Gewürzmischung „Grand Cru Édition Pinot Noir“ *

Gewürz-Alternative ** Die „Grand Cru Édition“ ersetzen durch: 2 TL gehackte getrocknete Tomaten 1/2 TL Paprikapulver 1/2 TL fein gemörserte Rosa Beeren.

Zubereitung:

  1. Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Tomaten putzen, waschen und halbieren. Lammschulter waschen und trocken tupfen.
  2. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Lammschulter rundherum anbraten, herausnehmen. Das Gemüse anbraten. Tomatenmark hinzufügen, karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und kurz reduzieren lassen. Lamm, Brühe, Lorbee- rund Gewürzmischung hinzufügen und etwa 90 bis 120 Minuten im Ofen schmoren. Ab und zu mit dem Sud übergießen.
  3. Pasta in Salzwasser mit Safran etwa 8 Minuten bissfest garen. Lamm mit dem Gemüse und der Pasta servieren.

Pro Person 800 kcal, Fett: 17 g, Dauer: ca. 2 Stunden

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