15. April 2013
Der Traum von der Selbständigkeit

Der Traum von der Selbständigkeit

Sie hatten einen Traum, haben sich selbstständig gemacht und stellen in ihren Manufakturen feinste Lebensmittel her: Wir zeigen drei Produzenten und kochen mit ihren Leckereien.

Feinste Lebensmittel
© Wolfgang Schardt
Feinste Lebensmittel
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© Wolfgang Schardt
Dirk Plechinger (l.) und Thomas Reese

Dirk Plechinger (l.) und Thomas Reese leiten gemeinsam das „Bratar“ in München. In ihrem exklusiven Schnellrestaurant schreiben sie Fleischqualität und Nachhaltigkeit ganz groß. Senf, Soßen und Würzmischungen lassen sie in ihrer Manufaktur herstellen und verkaufen die rund 15 Sorten auch im Restaurant und online. Ihr „Gartensenf“ bringt unserem Hähnchen-Rezept die Würze.

Dem Alltagstrott entfliehen, unabhängig sein – immer öfter philosophierten Dirk Plechinger und Thomas Reese über einen gemeinsamen Ausstieg. Die zwei, die sich seit 13 Jahren kennen, arbeiteten in einer Kreativ-Agentur für Filmproduktionen. Reese, heute 38, nahm schließlich eine sechs monatige Auszeit in Neuseeland. Der Kopf wurde frei. Da kam ihm die Idee zu einem Schnellrestaurant mit kleiner Manufaktur.
„Zwei Jahre später, Ende 2010, war Eröffnung“, erzählt Plechinger, 40. Tische aus Hölzern alter Berghütten unterstreichen optisch die nachhaltige Speisekarte. Das Hauptaugenmerk liegt auf Burgern und Bratwurst. Die sind was Besonderes: Die Bratwürste werden nach „Bratar“-Rezeptur von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten hergestellt. „Dort leben die Schwäbisch-Hällischen Freilandschweine noch, wie es ihrer Art entspricht“, schwärmen beide. Das Burger-Rindfleisch aus nachhaltiger Landwirtschaft einer regionalen Erzeugergemeinschaft wird täglich frisch gewolft. Tiefkühlware? Tabu.

Den handgefertigten Bio-Senf mit Gartenkräutern, Apfel- Meerrettich oder Feige, Ketchup und Currygewürze gibt’s direkt zur Wurst oder online. „Gartensenf“ (150 ml für 4,90 Euro plus Versand) für unser Hähnchen-Rezept können Sie auf
www.bratar.de bestellen.

Trend Bio-Fastfood: Vital.de berichtet

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© Wolfgang Schardt
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Hähnchenfilet mit Gartensenf- Kruste

Und hier ein Rezept der beiden Münchner:

Hähnchenfilet mit Gartensenf-Kruste

Für 4 PERSONEN

  • 500 g Möhren
  • 1 großer Kohlrabi
  • 150 g Basmatireis
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 4 Hähnchenbrustfilets à ca. 180 g
  • 3 EL „Gartensenf“
  • 2 EL Vollkorn-Semmelbrösel
  • 2 EL Butter
  • 2 EL frisch geriebener Parmesankäse
  • 50 g Mandelblättchen
  • einige Stiele Minze
  • Pfeffer aus der Mühle

1 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Möhren und Kohlrabi putzen, schälen, klein schneiden. Reis in der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser ca. 12 Minuten kochen. 1 EL Öl erhitzen, Möhren und Kohlrabi anbraten. Brühe zugießen und ca. 10 Minuten kochen.

2 Fleisch abspülen, trocken tupfen. Senf, Brösel, Butter und Parmesan vermengen. Restliches Öl erhitzen, Filets goldbraun anbraten und herausnehmen. Dick mit Senfpaste bestreichen. In einer feuerfesten Form ca.15 Minuten backen.

3 Mandeln rösten, Minzblättchen abzupfen. Gemüse, Reis, Mandeln und Minze mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Filets servieren.

Pro Person 520 kcal
Fett: 19 g
Zubereitung 50 Minuten

"Flaschenweise" in Hamburg

Petra Morawa führt in Hamburg ihre Manufaktur „Flaschenweise“. Zuerst stellte sie feine, veredelte Essige, Öle und Grappa her und verkaufte sie in Flaschen auf Wochenmärkten. Heute zählen zu ihren Hauptpro dukten fünf verschiedene Vinaigrettes, acht Pestos und Aroma salze. Den Salat mit grünem Spargel und roten Linsen krönt ihre „Limonen-Minz-Vinaigrette“ – mit viel Liebe entwickelt.

Der göttliche Duft frischer Kräuter strömt durch die Manufaktur in Hamburg-Wandsbek. „Wir sind gerade umgezogen und haben uns von 70 auf 400 Quadratmeter vergrößert“, erzählt Petra Morawa stolz. Davon konnte sie 2003 nur träumen: Da begann sie als Einfraubetrieb, ihre veredelten Öle und Essige auf Wochenmärkten anzubieten. Auch bei Sturm und Kälte.
Zuvor hatte sie jahrelang Der göttliche Duft frischer Kräuter strömt durch die Manufaktur in Hamburg-Wandsbek. Davon konnte sie 2003 nur träumen: Da begann sie als Einfraubetrieb, ihre veredelten Öle und Essige auf Wochenmärkten anzubieten. Auch bei Sturm und Kälte. Zu vor hatte sie jahrelang zu Salz feldern, um den besten Grundstoff für ihre Aromasalze zu finden.
Gerade kreiert sie neue Labels und Glasverpackungen für ihre Produkte. „Die schenke ich mir zu meinem 40. Geburtstag im Mai“, sagt sie lachend. Händleradressen für die „Limonen- Minz-Vinaigrette“ (0,25 l ca.10 Euro) auf unserem Spargel-Shiitake-Salat finden Sie auf www.flaschenweise.de

spargel-shiitake-salat
© Wolfgang Schardt
spargel-shiitake-salat

Spargel-Shiitake-Salat mit Limonen-Minz- Vinaigrette

Dieses kreative Rezept stammt von Petra Morawa:

Spargel-Shiitake-Salat mit Limonen-Minz-Vinaigrette

FÜR 4 PERSONEN

  • 2 Mini-Römersalate
Spargel-Salat
© jalag-syndication.de
Spargelrezepte: Endeckt hier noch mehr tolle Spargelrezepte >>
  • 750 g grüner Spargel
  • 200 g Shiitakepilze
  • Salz
  • 200 g rote Linsen
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Parmesankäse
  • 60 ml „Limonen-Minz-Vinaigrette“

1 Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mund gerechte Stücke zupfen. Harte Spargelenden abschneiden, evtl. das untere Drittel schälen. Pilze putzen und evtl. klein schneiden.

2 Spargel in leicht gesalzenem Wasser 6–7 Minuten kochen. Linsen abspülen und in der doppelten Menge Wasser ca. 10 Minuten kochen. Öl erhitzen, Pilze ca. 5 Minuten braten.

3 Salat mit Spargel, Linsen und Pilzen mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesankäse hobeln. Limonen-Minz-Vinaigrette über den Salat geben und den Salat mit dem Parmesan bestreuen.

Pro Person 450 kcal
Fett: 21 g
Zubereitung 35 Minuten

Eva Hartmann
© Christine Noeh / www.christinenoeh.com
Eva Hartmann

"Pasta Queen"

Eva Hartmann kürte sich selbst zur „Pasta Queen“. In ihrem gleichnamigen kleinen Restaurant in Ravensburg, ihrer Manufaktur und mit ihrem Catering-Service verwöhnt sie Gäste und Kunden mit mehr als 20 eigenen Pasta-Kreationen von würzigscharf bis süß. Wir haben uns für ihre „Petersilien-Pasta“ entschieden.

Wenn Eva Hartmann erzählt, sprüht aus jedem ihrer Worte die Leidenschaft für Pasta. Lachend erinnert sich die 36-Jährige an ihre erste kleine elektrische Nudelmaschine– ein Weihnachtsgeschenk ihres damaligen Lebenspartners. Begeistert verarbeitete sie die unterschiedlichsten Kräuter, Gemüse und Gewürze in einem fein ausgetüftelten Nudelteig – zunächst ein Hobby. Wenige Monate später entwickelte sich das zu ihrem neuen Beruf.
Die studierte Betriebswirtschaftlerin tauschte 2007 ihren festen Job gegen die Selbstständigkeit. 250 Geschenktaschen mit ihren Pasta-Kreationen für eine regionale Bank brachten ihr den ersten hart er arbeiteten Erfolg. Heute betreibt sie neben ihrer Manufaktur ein Restaurant in Ravensburg, idyllisch am Wald gelegen, das sie nur zwei Abende pro Woche öffnet, und einen Catering-Service.

Je nach Auftragslage holt sie sich Unterstützung von bis zu acht Aushilfskräften. Und welche ist ihre Lieblingspasta? „Ich liebe alle“, schwärmt sie. Uns schmeckte zu unserem Orangen-Zander die „Petersilien-Pasta“ am besten. Zu bestellen (250 g für 6,45 Euro plus Versand) unter www.pasta-queen.de

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© Wolfgang Schardt
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Petersilien-Pasta mit Orangen-Zander

Pasta-Queen Eva Hartmann hat dieses leckere Rezept entwickelt:

Petersilien-Pasta mit Orangen-Zander

FÜR 4 PERSONEN

  • 700 g Zanderfilet
  • 1 Bio-Orange
  • 1/2 Bund Petersilie
  • einige Stiele Thymian
  • 4 TL Olivenöl
  • Salz / Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Packung „Peter silien-Pasta“
  • 30 g Sesamsamen
  • 50 g Butter
  • 4 Bögen Pergamentpapier

1 Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Fisch abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Orange heiß abwaschen, trocken reiben. Mit einem Zestenreißer oder Sparschäler die Schale abziehen. Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln. Petersilienblättchen abzupfen. Kräuter hacken.

2 Fisch in vier gleich große Stücke schneiden und auf den Pergamentbögen verteilen. Jeweils 1 TL Öl daraufgeben. Mit Orangenstreifen, Petersilie und Thymian bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pergament zusammendrehen. Fisch im Backofen ca. 15 Minuten garen.

3 Pasta nach Packungsanweisung zubereiten. Sesam rösten, Butter zugeben und schmelzen lassen. Pasta mit Sesambutter und Zander servieren.

Pro Person 550 kcal
Fett: 22 g
Zubereitung 30 Minuten

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