Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung? Nicht bei mir. Obwohl ich, nur fünf Gehminuten entfernt, die Wahl zwischen gleich zwei Bäckereien und einem Backshop mit kompletter Selbstbedienung habe, bin ich nicht wirklich glücklich. Die angebotenen Brötchen schmecken eigentlich fast alle gleich, sind luftig aufgegangen und schon nach kurzer Zeit zäh und pappig.

Ganz anders in Stade bei Hamburg. Dort zieht bereits in der Frühe der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Harsefelder Straße. Beobachtet von einem acht Jahre alten Jungen, der staunend auf dem Schulweg anhält, holt Konditormeister Wolfgang Heyderich das zweite Blech frischer Brote aus dem rot geklinkerten Holzbackofen. Der steht draußen direkt vor dem Geschäft, vermittelt ein Gefühl von „Backen wie damals“.

Mehr zum Brot selber backen, findet ihr auf den nachfolgenden Seiten.

Ohne Treibmittel und Zusatzstoffe

Neben dem saftigen Brot aus dem Holzbackofen sind es in der Bäckerei Heyderich gerade die Brötchen, die von den Kunden begeistert gelobt werden. „Sie sind so herrlich knusprig“, schwärmt eine Käuferin. Seit zwei Jahren arbeitet Heyderich streng nach den Regeln von „Slow Baking“ – einem Verein mit Sitz in Oldenburg, dem inzwischen bundesweit 390 Betriebe angehören.

Der 43 Jahre alte blonde Mann mit randloser Brille verzichtet seitdem auf künstliche Treibmittel und Zusatzstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren.

Stattdessen setzt er ausschließlich auf natürliche Zutaten, langes schonendes Gehen der Teige und traditionelle Backmethoden. „Es waren die Sonntagsbrötchen, die uns umdenken ließen“, erzählt er. Für diese Brötchen hätten die Gesellen eigentlich Samstagnacht in der Backstube stehen müssen. Um ihnen das zu ersparen, wurde der Teig schon vorab zubereitet und bis Sonntag früh kühl gestellt. Die Gärung erfolgt dabei ganz langsam über gut 16 Stunden. „Unsere Kunden fragten uns plötzlich, warum gerade die Sonntagsbrötchen so besonders lecker schmecken“, erinnert sich Heyderich. Dass sie von der Teigzubereitung bis zum Backen ca. 48 Stunden statt der heute üblichen 120 Minuten benötigen, ist für alle Mitarbeiter inzwischen selbstverständlich. Und die Kunden zahlen für jedes dieser Brötchen, die so lange frisch und knusprig bleiben, gern 30 Cent statt der in Supermärkten üblichen 17 Cent.

Nur natürliche Rohstoffe

Heute stellt Heyderich all seine Produkte nach den Prinzipien von „Slow Baking“ her. Sein Schaufenster ziert eine kleine Schnecke, das Symbol des 2003 gegründeten Vereins. Seit Oktober vergangenen Jahres will „Slow Baking“ mit diesem Logo seine Nähe zur „Slow Food“-Bewegung zeigen. Die Schnecke steht für Entschleunigung, für mehr Lebensqualität: für Backwaren, die ganz ohne Zusatzstoffe Zeit zum Reifen haben und damit dem heutigen Wunsch nach Natürlichkeit entsprechen. Das ist nicht selbstverständlich. Seit 40 Jahren werden mehr und mehr schnelle Fertigmischungen eingesetzt.

Die verwässern nicht nur die vielen feinen Unterschiede bei den Backwaren, auch die handwerklichen Fähigkeiten sind nicht mehr gefragt. „Wir wollen den Kern der handwerklichen Arbeit schützen, ohne die moderne Technik außer Acht zu lassen – und das mit viel Zeit für das Produkt“, erklärt Ingo Rasche, Vorsitzender von „Slow Baking“.

Zeit brauchte auch Heyderich für die Umstellung seines Betriebs. Da er seine computergesteuerte Backstube gerade modernisiert hatte, fielen zwar keine zusätzlichen Investitionskosten an. Aber es bedurfte einiger Mühe, bis er seine 26 Mitarbeiter von dem neuen Konzept überzeugt hatte. Lehrlinge und Gesellen erlernten tradionelle Techniken, die sie vorher nicht kannten. Auch bei den Kunden war etwas Umdenken gefordert. Größere Mengen Butterkuchen z. B. müssen zwei Tage vorher bestellt werden – schließlich braucht der Teig zwölf Stunden zum Gehen. „Sonst schmeckt er nach nichts“, weiß Heyderich. „Zunächst ist es ein großer Aufwand, die Rezepturen umzustellen. Wenn es aber erst mal läuft, ist das kein Problem mehr“, resümiert er. Und teurer als vorher ist es auch nicht.

Keine Teiglinge aus dem Ausland

Bundesweit gibt es derzeit etwa 17 000 Bäckereibetriebe. Vor gut sieben Jahren waren es noch 40 000. Zunehmend bieten Supermärkte, Discounter und Tankstellen eigene Backwaren an. Auch wenn diese mit Industrieprodukten arbeiten, die oft in Billiglohnländern vorgefertigt wurden, sind sie eine Konkurrenz für das Bäckerhandwerk. Um sich davon abzuheben, Arbeitsplätze im Handwerk zu erhalten und traditionelle Betriebe positiv zu platzieren, wurde der Verein „Slow Baking“ gegründet.

Grundlage der zertifizierten Betriebe ist die 30 Seiten lange „Slow Baking“-Fibel. Hier sind sämtliche Grundsätze und Arbeitsprozesse detailliert formuliert.

Da wird zum Beispiel vorgeschrieben, dass es dem „Slow Baking“-Bäcker bei Brötchen nicht um ein maximales Volumen, sondern um Geschmack durch Reifung und eine lang anhaltend knusprige Kruste geht. Auch Sauerteige müssen immer frisch sein. Convenience-Produkte zur Herstellung von Cremes sind verboten – in den Bienenstich kommen nur natürliche, frische Zutaten wie Milch, Eier und Butter. Die Kunden sollen Brot „erleben“ „Slow Baking“ unterscheidet bei seinen Mitgliedern zwischen Betrieben, die dem Verein angehören und Produkte zertifizieren lassen wollen, Bäckern, die bereits einige „Slow Baking“-Backwaren verkaufen, und Bäckereien, die vollständig nach den Richtlinien des Vereins backen. Zur Zeit gibt es in Deutschland 12 voll zertifizierte Unternehmen.

4 weitere Bäckereien und Konditoreien haben jeweils nur Produkte zertifizieren lassen.

Bei insgesamt 390 Mitgliedern sind das – noch – kleine Zahlen. Rasche ist aber zuversichtlich: „Wir wollen noch mehr Bäcker motivieren, ihre alten Rezepte rauszukramen und zu ,Slow Baking‘ zu kommen. Die Kunden wollen wir durch gezielte Aktionen für unsere Idee begeistern.“ Das bedeutet: Neben regelmäßigen „Slow Baking“- Seminaren für Bäcker soll es öffentliche Verkostungen und Geschmacksschulungen geben. „Wir möchten die Menschen in die Backstuben holen, damit sie wieder schmecken, dass kleinere Brötchen besser sind als mit Emulgatoren aufgepumpte. Sie sollen Brot erleben“, erklärt Rasche. So wie in der Bäckerei Heyderich, in der der Duft nach frischem Brot aus dem Holzbackofen schon morgens die Sinne für knusprige Brötchen beflügelt.

Roggenmischbrot

Für den Sauerteig-Ansatz:

150 g Roggenvollkornmehl

Außerdem für 2 Brote à ca. 700 Gramm:

200 g Sauerteig-Ansatz

700 g Roggenvollkornmehl

300 g Weizenvollkornmehl

20 g Salz

20 g Hefe

Roggenmehl und Kartoffelstärke zum Bearbeiten

1. 50 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Offen 48 Stunden bei ca. 24 Grad Raumtemperatur stehen lassen.

2. 50 g von diesem Sauerteig-Ansatz mit 50 g Mehl und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren, weitere 24 Stunden in einer frischen Schüssel offen bei 24 Grad stehen lassen.

3. Den Vorgang mit 150 g Ansatz, 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser wiederholen, 24 Stunden ruhen lassen.

4. Sauerteig-Ansatz mit 300 g Roggenmehl und 300 ml lauwarmem Wasser (ca. 28 Grad) verkneten. Offen oder leicht abgedeckt 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. 500 g abwiegen, den übrigen Teig (ca. 200 g) in einer Dose im Kühlschrank fürs nächste Backen aufbewahren.

5. Sauerteig, das übrige Roggen- und Weizenmehl, Salz und zerbröckelte Hefe 6 Minuten allmählich in der Küchenmaschine verkneten, dabei 450 ml lauwarmes Wasser hinzugeben. Der Teig soll elastisch sein und sich sauber von der Schüssel trennen (sonst mehr Wasser oder Mehl hinzufügen).

6. Teig auf wenig Mehl 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann halbieren und zu zwei runden Broten kneten, mit der verbleibenden Falte (die Bäcker nennen sie „Schluss“) nach oben in mit Stärke bestäubte Schüsseln (oder Brotkörbe) geben. Etwa 50 Minuten gehen lassen.

7. Brote mit der Falte nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen (250 Grad) schieben, ein Glas Wasser auf den Boden des Ofens gießen und Tür rasch schließen. 2 Minuten backen, dann die Tür mit einem Kochlöffel minimal geöffnet halten und weitere 5 Minuten backen. Temperatur auf 200 Grad reduzieren und Brote ca. 45 Minuten fertig backen. Falls die Kruste zu dunkel wird: mit Alufolie abdecken. Die Brote sind fertig, wenn sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Auskühlen lassen.

Kürbiskern-Landbrot

Für ein Brot von ca. 1,5 kg:

700 g Roggenmehl

150 g Kürbiskerne

200 g Weizenvollkornmehl

3 TL Jodsalz

1. Für den Sauerteigansatz 100 g Roggenmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt mit einem Tuch in eine Plastiktüte stellen. An einem warmen Ort bei Zimmertemperatur etwa 24 Stunden gehen lassen. Ansatz mit weiteren 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. Nochmals 24 Stunden gehen lassen.

2. Weitere 200 g Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser unter den Sauerteigansatz rühren. Und wieder 24 Stunden gehen lassen. Der Sauerteig ist reif, wenn er säuerlich riecht und kleine Blasen wirft. Kürbiskerne in heißem Wasser einweichen. Über Nacht stehen lassen. Weizen- und restliches Roggenmehl in eine Rührschüssel sieben. Salz, zwei Drittel der Kürbiskerne und Sauerteig dazugeben. (Für ein kleines Brot den Sauerteig halbieren, Rest Teig kühl stellen; siehe Tipp.) Mit dem Handrührgerät (Knethaken) kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Ist der Teig sehr fest oder lässt er sich nur schwer kneten, etwas lauwarmes Wasser hinzufügen. Fertigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten.

3. Teig in der Rührschüssel abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Etwa 2 1/2 Stunden gehen lassen – der Teig sollte sich verdoppeln. Da das „Gehen“ von Wärme, Mehlsorte und Stärke des Sauerteigs abhängt, kann es bis zu mehreren Stunden dauern. Teig zu einem Laib formen, ohne dabei zu kneten. Auf ein gefettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig oben einschneiden. Rest Kürbiskerne darauf verteilen und leicht eindrücken. Laib nochmals ca. 1/2 Stunde gehen lassen.

4. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 / Gas: Stufe 3) vorheizen. Blech auf die mittlere Schiene stellen. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten, Tür sofort schließen. Etwa 60 Minuten backen. Brot mit einem Handtuch aus dem Ofen nehmen, die Unterseite beklopfen. Wenn es hohl klingt, ist das Brot fertig. Abkühlen lassen und anschneiden (siehe Step 4).

Tipp
Vorratspack: Damit Sie nicht immer wieder neuen Sauerteig ansetzen müssen, können Sie vom reifen Sauerteig ein Stück abnehmen und im Kühlschrank bis zu vier Wochen aufbewahren. Ab und zu den Teig mit etwas Mehl „füttern“.

Ca. 3 Stunden 2 (plus 3 Tage für den Sauerteigansatz) - pro Scheibe: ca. 186 kcal - E 5 g, F 4 g, KH 32 g - Cholesterin: ca. 0 mg

Früchtebrot

Zutaten:

• 3 Eier
• 125 g ZUcker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 0,5 TL Zimt
• 60g gehackte Mandeln
• 250 g Rosinen
• 125 g gehackte Haselnüsse
• 2 Feigen
• etwas Mehl
• 1 TL Backpulver

Zubereitung:

1. Eier schaumig schlagen.
2. Feigen vierteln.
3. Alle Zutaten miteinander verrühren bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
4. Früchtebrot in einer Kastenform oder einfach zu einem Laib geformt bei 200°C ca. 50 Minuten backen.