So wird der Braten richtig köstlich Tipps rund um Töpfe, Zutaten und Zubereitung

Sonntagsbraten! Manchmal reicht ein einziges Wort, um so viele schöne Erinnerungen heraufzubeschwören. Der köstliche Bratenduft, der durch das ganze Haus wabert, ein schön gedeckter Tisch, das gemütliche Zusammensein im Kreis der Familie. Schade, dass diese schöne Tradition so in Vergessenheit geraten ist. Dabei bietet ein saftiger Sonntagsbraten unschlagbare Vorteile, die bestens in unseren heutigen Lebensstil passen. Einmal im Ofen, gart er quasi von allein. Und heute gebraten, schmeckt er morgen sogar noch besser. Zeit also, sich mal wieder auf die alten Traditionen zu besinnen. Damit ein feiner Braten gut gelingt, gibt es allerdings einiges zu beachten. Mit den folgenden Tipps wird er zum kulinarischen Highlight.
Rezept

Top oder Flop? Auch die Fleischqualität entscheidet
 

Gutes Fleisch hat leider seinen Preis. Zu Recht! Es macht einen riesigen Unterschied, ob ihr turbogemästetes Fleisch aus dem Supermarkt oder aus artgerechter Haltung auf dem Teller habt. Das merkt ihr schon bei der Zubereitung. Billigfleisch hat oft viel Wasser zugesetzt, das beim Braten verdunstet. Das Resultat: Dein Bratenstück schrumpft deutlich. Fleisch aus Bio-Haltung dagegen verlässt den Bratentopf ungefähr so groß, wie es hineinkam. Und es gibt noch ein weiteres gewichtiges Argument für Bio: Tiere aus konventioneller Haltung bekommen Antibiotika ins Futter gemischt, ohne krank zu sein. Vorbeugend also. Medikamente, die sich später im Fleisch auf deinem Teller wiederfinden. Bei Bio-Tieren ist Antibiotika höchstens erlaubt, wenn sie wirklich krank sind.
 

Die richtige Ausrüstung: Vom Bräter bis zum Messer
 

Wer Fleisch zubereitet, muss ein scharfes Messer benutzen. Eigentlich eine Binsenweisheit, oder? Aber warum ist das so wichtig? Ein stumpfes Messer zerreißt und verletzt die Fleischfasern, anstatt sie sauber durchzuschneiden. Die so misshandelten Fleischstücke lassen sich nicht mehr schön anbraten und sehen unansehnlich aus.

Nun zur nächsten Glaubensfrage: Ist ein Bräter nötig, oder reicht ein Backblech? Ein Braten lässt sich sicherlich auch auf einem tiefen Backblech schmoren. Aber ein Bräter bietet den unschlagbaren Vorteil, dass ihr das Fleisch schon direkt im Topf anbraten könnt. Das ist nicht nur praktischer, sondern sorgt für einen intensiveren Geschmack der Soße, weil die Röstaromen direkt im Topf bleiben. Abgesehen davon ist ein Bräter bei viel Soße ganz klar die bessere Alternative. Zumindest dann, wenn sie droht über den Rand des Blechs hinüber zu schwappen. Wer nicht scharf auf zusätzliche Putzrunden ist, nimmt den Bräter.

Auch ein Bratentemperatur ist Pflicht. Es zeigt nicht nur die Kerntemperatur im Fleisch an, sondern auch die tatsächliche Temperatur, die im Ofen herrscht. Nicht immer entspricht nämlich die eingestellte Temperatur dem tatsächlichen Wärmegrad. Besonders bei älteren Backöfen.
 

Die richtige Temperatur: Ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen

Natürlich muss Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bevor ihr das Fleisch verarbeitet, sollte es aber unbedingt Raumtemperatur haben. Ein kaltes Bratenstück direkt aus dem Kühlschrank bekommt einen Temperaturschock in der heißen Pfanne und verliert vermehrt Saft. Ein trockener, zäher Braten ist das Ergebnis. Also besser 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
 

Niedertemperaturgaren: So wird der Braten richtig saftig

So ein Braten ist ein sensibles Seelchen. Damit beim Garen möglichst wenig Bratensaft austritt, muss er zunächst von allen Seiten angebraten werden. So bildet sich eine schöne braune Kruste, die den Saft im Inneren verschließt. Hat er diese kurze Prozedur überstanden, mag er keine große Hitze mehr. Am besten gelingt er, wenn er möglichst langsam und auf niedriger Temperatur im Ofen brät, am liebsten über Stunden bei 80-120 Grad. Das sogenannte Niedertemperaturgaren dauert zwar wesentlich länger als das herkömmliche Braten, das Warten lohnt sich aber. Je niedriger die Ofentemperatur, desto saftiger und zarter bleibt euer Braten. Und: Er kann so problemlos, und ohne Qualität einzubüßen, stundenlang warmgehalten werden. Perfekt für Gäste.
 
Und ein Rat zum Schluss: Den Braten nach dem Garen 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann verliert das gute Stück beim Anschneiden viel weniger köstlichen Fleischsaft.