Glutamat ist der Inbegriff der Geschmacksverstärker. Hersteller preisen ihre Produkte zum Teil damit an, dass sie keine Geschmacksverstärker und kein Glutamat enthalten. Doch was ist Glutamat überhaupt?
Was ist Glutamat?
Glutamat oder Glutaminsäure ist eine Aminosäure – dies sind die Grundbausteine von Proteinen. Es kommt natürlicherweise in unserem Körper vor und fungiert im Gehirn als Neurotransmitter. Körpereigenes Glutamat hat somit als Botenstoff eine entscheidende Bedeutung in der Weiterleitung von Signalen unseres Nervensystems. Es ist unter anderem notwendig für Muskelbewegungen und bestimmte Gehirnfunktionen wie das Gedächtnis.
In Lebensmitteln oder Geschmacksverstärkern kommt Glutamat vor allem in Form von Mononatriumglutamat vor. Dies ist ein Salz der Glutaminsäure, welches für den typischen Umami-Geschmack – fleischig, deftig, würzig – sorgt. Glutamat wird Lebensmitteln nicht nur künstlich hinzugefügt, sondern kommt vor allem in Tomaten, Pilzen, gereiftem Käse und sogar natürlicherweise in hohen Konzentrationen in Muttermilch vor. Kann Glutamat dennoch schädlich für unseren Körper sein?
Ist Glutamat schädlich für unseren Körper?
Nachdem Glutamat zum ersten Mal im Jahr 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda entdeckt wurde, erfreute es sich fortan als Gewürz oder Geschmacksverstärker großer Beliebtheit. So diente es etwa im Zweiten Weltkrieg dazu, die faden Rationen der Soldaten deutlich schmackhafter zu machen. Erste gesundheitliche Bedenken tauchten am Ende der 60er Jahre in den USA auf, als ein Arzt von dem China-Restaurant-Syndrom berichtete. Dieses beschreibt körperliches Unwohlsein nach dem Besuch chinesischer Restaurants, in denen viel Glutamat verwendet wurde. Betroffene klagten über Herzklopfen, Übelkeit, Kopfschmerzen und einen trockenen, kribbelnden Mund.
Da Glutamat ein Neurotransmitter ist, lag die Vermutung nahe, dass der Konsum Schädigungen des Nervensystems, z.B. Parkinson oder Alzheimer, hervorrufen könnte. Diese Vermutung konnte jedoch glücklicherweise nicht bestätigt werden. Vor allem für alltägliche Mengen Glutamat geben Experten Entwarnung. Die Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG) hat hierzu eine Stellungnahme veröffentlicht, in welcher sie jegliche kausale Zusammenhänge zwischen Glutamat und neurodegenerativen Erkrankungen ausschließen.
Des Weiteren ergaben Blutuntersuchungen, dass selbst große Mengen an oral konsumiertem Glutamat nicht nennenswert im Blut nachweisbar waren. Was hat es dann mit der Glutamat-Unverträglichkeit auf sich?
Gibt es das China-Restaurant-Syndrom wirklich?
Beim umstrittenen China-Restaurant-Syndrom soll es sich um eine Glutamat-Unverträglichkeit handeln. Diese wurde auch bereits wissenschaftlich untersucht. In einer Studie bekamen 130 Probanden, die zuvor Beschwerden nach dem Verzehr von Glutamat erlebt hatten, entweder hohe Dosen reines Glutamat oder ein Placebo. Zwischen den Symptomen der beiden Gruppen gab es überraschenderweise keinen signifikanten Unterschied.
Auch andere Studien konnten durch alltagsübliche Mengen Glutamat keine negativen Effekte beobachten. Die Ergebnisse führten zu der Schlussfolgerung, dass am China-Restaurant-Syndrom wahrscheinlich der sogenannte Nocebo-Effekt schuld sei – das Gegenteil des Placebo-Effekts. Der Nocebo-Effekt beschreibt negative Wahrnehmungen oder Symptome aufgrund des festen Glaubens daran, dass diese auftreten würden.
Fazit: Für die allermeisten Menschen scheint ein normaler Konsum von Glutamat keinerlei Probleme zu verursachen. Wenn Sie nach der Aufnahme von Glutamat Nebenwirkungen bei sich feststellen, sollten Sie möglichst auf Fertigprodukte verzichten, da diese häufig besonders hohe Mengen enthalten. Kochen Sie stattdessen immer selbst und mit frischen Zutaten. Zum Würzen eignen sich Kräuter und salzarme Gewürze.
Video: So schlimm ist Glutamat gar nicht
Quellen: dfg.de, bfr.de, pubmed.gov, quarks.de
