4. Mai 2014
Von Feld & Wiese: Bärlauch

Von Feld & Wiese: Bärlauch

Sehnsüchtig haben wir auf das erste Grün gewartet. Jetzt sprießen Bärlauch, Giersch und Waldmeister aus dem Boden. Und mit diesen wilden Kräutern können Sie herrlich kochen. Sammeln Sie sie auf einem Spaziergang!

Kräuter
© Thinkstock
Kräuter

Wenn’s auf Ihrem Waldspaziergang plötzlich intensiv nach Knoblauch riecht, gucken Sie sich um: In Ihrer Nähe wächst bestimmt Bärlauch. Denn jetzt im März beginnt die Saison des beliebten Wildkrauts. Alle seine Blätter, Blüten und Knospen sind essbar und schmecken, wie sein typischer Duft verspricht, herrlich würzig wie sein Artverwandter.

Bärlauch-Fächerbrot

FÜR 12 STÜCKE
  • 500 g Dinkelmehl (Type 1050)

So gelingt Ihnen das Brot fürs Picknick

1. Die Butter weich werden lassen, dann können Sie sie mit einem Spachtel oder Tortenheber kinderleicht verstreichen.
2. Mit einem großen, scharfen Messer die Teigplatte in fünf gleich lange Streifen schneiden.
3. Streifen ziehharmonikaartig falten, in die Backform stellen. Gehen lassen und backen. Ideal für Picknick und Party!
  • Salz
  • 325 ml Milch
  • 1⁄2 Würfelfrische Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 220 g weiche Butter
  • 100 g Bärlauch
1. Mehl und Salz mischen. Milch lauwarm erhitzen, Hefe hineinbröckeln, Zucker zugeben. Alles gla verrühren. Hefemilch und 2 EL Butter zum Mehl geben, glatt verkneten. Teig zugedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.
2. Bärlauch waschen, trocken schleudern. Blätter hacken, mit Rest Butter und 1⁄2 TL Salz verrühren.
3. Teig durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (50 × 40 cm) ausrollen. Bärlauchbutter darauf verstreichen. Teigplatte längs in fünf Streifen schneiden. Streifen ziehharmonikaartig falten und senkrecht in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (30 cm Länge) stellen. Noch mal ca. 15 Minuten gehen lassen.
4. Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen und das Brot ca. 45 Minuten backen.

Pro Person 300 kcal, Fett 16 g, Ca. 1 1⁄4 Stunden (ohne Wartezeit)

Rezept: Bärlauch-Lasagne

FÜR 4–6 PERSONEN
  • 150 g TK-Erbsen
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 150 g Zuckerschoten
  • 1 Bio-Zitrone
  • 120 g Bärlauch
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Mehl
  • 300 ml Milch
  • 200 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 250 g Ricotta
  • 250 g Lasagneplatten
  • 150 g geriebener Pecorino
1. Erbsen antauen lassen. Spargel im unteren Driel schälen und waschen. Trockene Enden abschneiden. Stangen klein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, klein schneiden. Zuckerschoten putzen und waschen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Schale abreiben, Saft auspressen. Bärlauch waschen, trocken schleudern, grob hacken.
2. Butter erhitzen. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Unter Rühren Milch und Sahne zugießen. Soße ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale würzen.
3. Backofen auf 190 Grad (Umlu 170 Grad) vorheizen. Spargel und Zuckerschoten kurz in kochendem Wasser blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen.
4. Etwas Soße auf den Boden einer Auflaufform streichen, mit Lasagneplatten auslegen. 1⁄3 Gemüse und Soße darauf verteilen. Rest Zutaten ebenso einschichten. Mit Soße enden. Ca. 30 Minuten backen. Mit Pecorino bestreuen. Weitere ca. 15 Minuten backen.
Pro Person 550 kcal, Fett 25 g, ca. 1 1⁄2 Stunden

Rezept: Giersch-Möhren mit Hähnchenfilet

FÜR 4 PERSONEN
  • 2 Schalotten
  • 200 g Butter
  • 150 ml trockener Weißwein
  • Fleur de Sel (Salz)
  • Cayennepfeffer
  • Zucker
  • 2 Bund junge Möhren
  • 150 g Giersch
  • 2 TL Zitronensaft
  • 4 Eigelb
  • 1 TL Speisestärke
  • 3 EL Olivenöl
  • Saft von 1 Orange
  • 500 g Hähnchenbrustfilet
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2–3 EL Crèmefraîche
1. Schalotten schälen und hacken. 1 EL Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten. Mit Wein ablöschen. Mit Fleur de Sel, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker würzen, zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln.
2. Möhren putzen und schälen, etwas Grün stehen lassen. Evtl. halbieren. Giersch waschen, trocken schleudern. Weinsud durchsieben, abkühlen lassen.
3. Rest Butter schmelzen. Mit Weinsud, Zitronensaft, Eigelben, Stärke, Fleur de Sel und Cayennepfeffer in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad so lange schlagen, bis eine dickcremige Masse entsteht. Soße warm stellen.
4. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Möhren anbraten. Mit Orangensaft ablöschen und ca. 10 Minuten garen.
5. Hähnchen waschen, trocken tupfen. Gewürze mörsern, Fleisch damit einreiben. Im übrigem Öl ca. 10 Minuten rundherum braten. Mit Salz würzen. Warm stellen. Giersch im heißen Bratöl schwenken. Soße und Crème fraîche verrühren. Alles zusammen anrichten.

Von Feld & Wiese: Giersch

Kaum ein Kraut breitet sich so schnell aus wie Giersch. Versuche, ihnauszugraben, bringen nur neue Triebe hervor. Darum mögen Gärtner ihn gar nicht. Denken Sie um: Seine Blätter schmecken roh, gebraten oder gedünstet sehr aromatisch – ein bisschen nach Sellerie und Petersilie. Verwenden Sie aber nicht die alten Blätter, sondern jetzt oder den Sommer über immer die ersten, noch zarten Triebe.

Giersch-Gazpacho mit Fladenbroten

FÜR 4 PERSONEN

  • 4 gelbe Paprikaschoten
  • 250 g Kirschtomaten
  • 1 rote Chilischote
  • 50 g Toastbrot
  • 50 g Mandeln ohne Haut
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamicoessig
  • Salz
  • 9 EL Olivenöl
  • 300 g Mehl
  • 10 g Hefe (ca.1⁄4Würfel)
  • 100 g Giersch
  • 12 Eiswürfel

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1. Paprika putzen, waschen, würfeln. Tomaten waschen, halbieren. Chili waschen, längs halbieren, entkernen, hacken. Brot grob würfeln.

2. Paprika,Tomaten,Chili, Brot, Mandeln, Zucker, Essig und 1⁄2 TL Salz pürieren. 3 EL Öl unterrühren. Gazpacho 1 Std. kalt stellen.
3. Mehl und 1 gestr. TL Salz in einer Schüssel mischen. Hefe mit 175 ml lauwarmem Wasser verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Zum Mehl geben. 3 EL Öl zufügen. Zu einem glaen Teig verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.
4. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Giersch waschen, trocken schütteln. Dicke Stängel entfernen. Teig kneten, eine Rolle formen, 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes zu einem flachen Fladen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf jeden Fladen 1 Gierschstängel drücken. Rest Öl darüberträufeln. Mit Salz bestreuen. Ca. 15 Min. backen. 5 Rest Giersch grob zerzupfen. Eiswürfel in der Gazpacho pürieren. Mit Giersch bestreuen. Gazpacho mit Fladenbrot servieren.
Pro Person 620 kcal, Fett 31 g, Ca. 40 Minuten

Von Feld & Wiese: Waldmeister

Das zartblärige und trotzdem robuste Kraut hat ein unverwechselbares Aroma. Es entsteht durch Kumarin. Dieser Stoff steckt oft in Parfums, kann jedoch, im Übermaß verzehrt, Kopfschmerzen auslösen. Keine Sorge, mit unseren Rezepten nicht. Ernten Sie Waldmeister vor der Blüte und lassen Sie ihn anwelken, so schmeckt er intensiver.

Kalbsfilet mit Spargel und Waldmeistersoße

FÜR 4 PERSONEN

  • 100 ml weißer Portwein
  • Salz
  • Zucker
  • 15 Stiele Waldmeister
  • 150 g Giersch
  • 6 Pimentkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1⁄2 TL Zimtpulver
  • 4 Kalbsfilet-Medaillons (à 130 g)
  • 1 kg weißer Spargel
  • 3 TL Zitronensaft
  • 200 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 50 g griechischer Joghurt
1. Wein mit etwas Salz und 1 Prise Zucker auochen. Waldmeister zugeben. Topf vom Herd nehmen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
2. Giersch waschen, trocken schütteln. Gewürze zusammen mörsern. Filet würzen. Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen.
3. Spargel waschen, schälen. In einen Bratschlauch geben. Würzen. 50 ml Wasser und 2 TL Zitronensaft zugeben. Schlauch schließen. Im Ofen ca. 15 Min. garen.
4. 130 g Butter schmelzen. Waldmeistersud (ohne Kräuter!) und Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig rühren. Buer unter ständigem Rühren langsam zufügen. Soße vom Wasserbad nehmen. Joghurt und Rest Zitronensaft mischen. Teelöffelweise unter die Hollandaise rühren. 5 Rest Buer erhitzen. Fleisch rundherum ca. 6 Min. braten. Giersch kurz zugeben. Alles anrichten.
Pro Person 590 kcal, Fett 42 g, Ca. 50 Minuten

Rezept: Pavlova mit Rhabarber und Waldmeisterschmand

FÜR 6 PERSONEN
  • 4 Eiweiß
  • Salz
  • 1 EL Zitronensaft
  • 300 g Zucker
  • 2 EL Speisestärke
  • 1 großer Granatapfel
  • 1 walnuss großes Stück Ingwer
  • 20 Stiele Waldmeister
  • 350 g junger Rhabarber
  • 1 reife Mango
  • 250 g Sahne
  • 200 g Schmand
  • 100 ml Waldmeistersirup

Waldmeistersirup

ERGIBT 1⁄2 LITER

30–40 Stängel (ca. 100 g) Waldmeister waschen, trocken schüeln, zu 4 Bunden binden und hängend ca. 8 Std. welken lassen. 2 Bio-Zitronen heiß waschen und sehr dünn schälen. Geschälte Zitronen und 2 weitere auspressen. 200 ml Wasser, Zitronensaft, -schalen und 350 g Zucker aufkochen. Waldmeister zufügen, ca. 5 Min. köcheln. Sirup 3–4 Std. ziehen lassen, durch ein Sieb gießen, aufkochen und in Fläschchen füllen. Gut verschlossen ca. 6 Monate haltbar.

1. Backofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Eiweiße mit 1 Prise Salz und Zitronensaft sehr steif schlagen, dabei nach und nach 200 g Zucker unterrühren. So lange rühren, bis sich der Zucker auflöst. 1 EL Stärke darübersieben und vorsichtig unterheben.

2. Masse mit einem Esslöffel in 6 Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, rund formen. Ofen auf 100 Grad reduzieren. Pavlovas ca. 1 Std. 40 Min. backen. Ofen ausschalten, einen Spalt öffnen. Pavlovas langsam abkühlen lassen.
3. Granatapfel halbieren. Saft auspressen. Ingwer schälen, fein reiben. Granatapfelsaft, Ingwer, Rest Zucker und Waldmeister aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen.
4. Rhabarber putzen, waschen, klein schneiden. Sud durch ein feines Sieb in einen Topf geben, Waldmeister dabei gut ausdrücken. Rhabarber im Sud zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten. Rest Stärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren. Kompott damit binden. Abkühlen lassen.
5. Mango schälen, Fruchtfleisch würfeln, zum Kompott geben. Sahne steif schlagen. Schmand und Sirup verrühren. Sahne unterheben. Pavlovas mit Kompott und Schmand anrichten.
Pro Stück 540 kcal, Fett 18 g, Ca. 2 Stunden
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