19. März 2012
Genuss-Frauen

Genuss-Frauen

Neues ausprobieren, sich inspirieren lassen und engagiert backen und kochen: Kylie Kwong, Cynthia Barcomi und Gabriele Kurz machen es uns vor. Probieren Sie mal!

Kylie Kwong
© Getty Images
Kylie Kwong

Sie gehört zu den beliebtesten Fernsehköchen Australiens. Als Nachfahrin chinesischer Einwanderer kocht Kylie Kwong am liebsten traditionell kantonesisch. Ihre Show und ihre Kochbücher überraschen immer wieder mit einfachen, leckeren Rezepten der chinesischen Küche.
Als Kind schaute Kylie ihrer Mutter zu und lernte so, nur von ihrer Intuition geleitet zu kochen. „Ich bin in einer Familie aufgewachsen, in der Kochen und Essen zelebriert wurden. Dadurch wusste ich, dass gutes Essen einfach glücklich macht”, erzählt die 43-Jährige. Damals waren sie und ihre Familie die einzigen Chinesen in Epping, einem Vorort von Sydney.

Kylie Kwong: China – die 88 Köstlichkeiten
© Christian Verlag
Ein Augenschmaus ist das Buch von Kylie Kwong auch: „China – die 88 Köstlichkeiten: Meine kulinarische Reise mit authentischen Rezepten“, Christian Verlag, 482 Seiten, 39,90 Euro. Mehr über Kylie Kwong erfahren oder in Sydney in ihrem Restaurant essen? Dann schauen Sie hier: www.kyliekwong.org. Infos über Oxfam in Deutschland unter www.oxfam.de

Trotzdem fühlte sich Kylie nie ausgeschlossen, im Gegenteil: Alle Kinder der Umgebung kannten und schätzten das gute Essen ihrer Mutter, die Einladungen zu Kylies Geburtstagen waren heiß begehrt. Durch diese Erfahrung lernte Kylie schon früh, dass Essen nicht nur Freundschaften aufbauen kann, sondern auch kulturelle Unterschiede überbrückt.
Doch nach der Schule schlug die Australierin erst einmal eine andere Berufsrichtung ein: Sie studierte Grafikdesign, nahm aber einen Aushilfsjob in der Küche an – und fand schließlich zu ihrer Berufung. „Plötzlich hatte ich nicht mehr das Gefühl, fehl am Platz zu sein, sondern spürte eine innere Sicherheit. Kochen”, sagt sie heute, „hatte ich einfach in mir.“
Ihre Karriere als Köchin begann mit einer Lehre beim australischen Starkoch Neil Perry, danach leitete sie eines seiner Restaurants. Im Jahr 2000 erfüllte sie sich ihren Traum: ihr eigenes Restaurant „Billy Kwong“. Noch heute stehen die Sydneysider Schlange, um einen Tisch zu ergattern, lange bevor es um 18 Uhr öffnet. Nicht nur, weil Reservierungen nicht möglich sind, sondern weil Kylie Kwong eine Haltung verkörpert: Als Buddhistin ist ihr artgerechte Tierhaltung und der verantwortungsvolle Umgang mit Natur und Mensch wichtig. Sie unterstützt unentgeltlich die weltweite Hilfsorganisation Oxfam. Ihr Tafelgeschirr „Lotus” wird in Vietnam in einer Fairtrade-Fabrik hergestellt und in australischen Oxfam-Filialen verkauft. Als eine der Ersten in Sydney begann sie vor sechs Jahren, in ihrem Restaurant nur noch Bioprodukte zu verwenden. „Aber auch ohne spirituelle Überzeugung würde ich nur noch bio kaufen”, betont Kylie. „Es schmeckt viel besser!”

Für 2 - 3 Personen:

  • 600 g Hähnchenbrust, in 1 cm großen Würfeln
  • 2 EL Maisstärke
  • 2 EL trockener Sherry
  • 4 EL Erdnussöl
  • 10 kleine getrocknete rote Chilischoten
  • 1 Stück (ca. 5 cm) Ingwer, in Streifen
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 EL helle Sojasoße
  • 1 EL Reisessig
  • 1 Handvoll Schnittknoblauch (Asia-Laden)

1. Fleisch in einer Schüssel mit Stärke und Sherry vermengen. Abdecken und etwa 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. 2 EL Öl und Chilis in einem Wok schwach erhitzen, etwa 1 1/2 Minuten garen, bis die Chilis leicht bräunen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2. Chiliöl erhitzen. Die Hälfte Fleischwürfel darin unter Rühren etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen. Restliches Öl und restliches Fleisch ebenso 5 Minuten braten. Alles Fleisch mit Ingwer und den Chilischoten im Wok etwa 1 Minute unter Rühren braten. Zucker zufügen und 30 Sekunden mitbraten. Sojasoße, Essig und Schnittknoblauch unterrühren, 30 Sekunden weiterbraten und servieren. Dazu passt Jasminreis.

Wenn Cynthia Barcomi über Cheesecake und Muffins spricht, schwingt ihre Begeisterung in allen Worten mit. „Jeder kann backen“, sagt die erfolgreiche Unternehmerin, Back- und Kochbuchautorin mit Nachdruck. Das glaubt man ihr sofort. Wer ihr zuhört, hat das Gefühl, der engagierten Mutter von vier Kindern gelingt alles, was sie anpackt, und überhaupt ist alles möglich, wenn man sich nur dahinterklemmt.

Cynthia Barcomi: Backen – I love baking
© Mosaik- Verlag
Das Rezept stammt aus dem aktuellen Backbuch von Cynthia Barcomi: „Backen – I love baking“, Mosaik- Verlag, 160 Seiten, 17,95 Euro. Wer Cynthia Barcomis Cafés besuchen oder in ihrem Internetshop stöbern möchte, findet alle Infos unter www.cynthiabarcomi.com

Cynthia Barcomi hat Philosophie und Theaterwissenschaften an der Columbia-Universität in New York studiert, anschließend als Tänzerin in Berlin gearbeitet. Nach der Geburt ihrer zweiten Tochter 1994 machte sie ihre Leidenschaft zum Beruf: Sie gründete in Berlin-Kreuzberg „Barcomi’s Kaffeerösterei“. Frisch geröstete Kaffeespezialitäten und ihre selbst gebackenen Cheesecakes und Muffins verkauften sich so gut, dass sie 1997 in Berlin-Mitte das „Barcomi’s Deli“ eröffnete. Die Frage, ob sie an weitere Neueröffnungen denkt, verneint sie: „Ich will auf keinen Fall eine Café-Kette haben. Alles soll individuell bleiben.“
Um ihre außergewöhnlichen Kuchen und Torten einem größeren Publikum nahezubringen, entwickelte sie nach der Geburt ihres vierten Kindes kurzerhand ein Rezeptbuch. „Ich hätte nie gedacht, dass dieses Buch so einen großen Erfolg haben würde“, sagt die 48-Jährige. Vielleicht liegt es an der Leidenschaft, mit der Cynthia Barcomi arbeitet. „Ich brauche für meine Rezepte Inspiration. Die kann sich durch eine Zutat ergeben oder eine emotionale Erinnerung. Dann blühen meine Ideen.“
Inzwischen hat sie zwei weitere Bücher veröffentlicht und arbeitet gerade am vierten. Im vergangenen Jahr trat sie als Jurorin in der sechsteiligen WDR-Sendung „Süss & lecker“ auf. Bei all der Action schafft sie es trotzdem fast jeden Tag, in ihren beiden Cafés vorbeizuschauen. „Ich bin sehr strukturiert und diszipliniert, stehe früh auf und mache Sport“, erklärt sie. Bei so viel Energie kann man sich vorstellen, dass auch Cynthia Barcomis aktueller persönlicher Wunsch in naher Zukunft in Erfüllung geht: Sie hätte gern ihre eigene Back-Show im Fernsehen.

Für 12 Muffins:

  • 250 g Erdbeeren
  • 100 g Kokosraspel
  • 125 g Zartbitterschokolade, grob gehackt
  • 125 ml Pflanzenöl
  • 150 g Zucker
  • 2 Eier, verschlagen
  • 175 ml Milch
  • 1 Pck. Vanillearoma
  • 420 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • 1/2 TL Salz

1. Ofen auf 190 Grad (Umluft 170 Grad) vorheizen. Eine 12er-Muffinform ausbuttern. Die Erdbeeren waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Kokosraspel unter die Erdbeeren mischen.

2. In einer großen Schüssel das Öl mit dem Zucker verschlagen, dann die Eier und im Anschluss die Milch und das Aroma zugeben. Mit einem Holzlöffel Mehl, Backpulver, Natron und Salz zur Zucker-Eier-Masse geben und kurz miteinander mischen. Vorsichtig die Erdbeermischung und die Schokolade unterheben. Nicht zu viel rühren!

3. Den Teig gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. Etwa 18 Minuten backen. Gartest machen. Muffins 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lasse

Vegetarisches Essen hat bei Gabriele Kurz Familientradition. Bevor sie 2007 nach Dubai ging, führte die 45-Jährige mit ihrer Mutter ein eigenes, erfolgreiches Biohotel mit vegetarischer Küche im bayerischen Bischofswiesen, inzwischen umgezogen nach Berchtesgaden.

Vital: Was bedeutet Ihnen Essen bzw. Kochen, was verbinden Sie damit?
Gabriele Kurz: Essen ist natürlich grundsätzlich sehr wichtig und verbindet Kulturen. Im Kochen kann ich meine Kreativität ausleben, spielerisch Kombinationen ausprobieren, und ich bekomme sofort eine Rückmeldung, ob es geschmeckt hat. Dahinter steckt aber auch viel harte Arbeit und Disziplin.

Gabriele Kurz: Ganz einfach vegetarisch
© Ludwig Verlag
Unkomplizierte und trotzdem raffinierte Rezepte finden Sie im neuen Buch von Gabriele Kurz: „Ganz einfach vege tarisch“, Ludwig Verlag, 176 Seiten, 24,99 Euro. Und bei Fernweh: Schlemmen in Dubai, www.jumeirah.com/ oder in Bayern auf www.biohotel-kurz.de
Was ist ein echter Genuss?
Frisch gebackenes Brot mit etwas Butter und Schnittlauch darauf. Und einen Tag lang keine Termine haben.

Sie kochen ausschließlich vegetarisch. Warum?
Weltweit beobachten wir die schädlichen Folgen für Menschen, Tiere und die Umwelt durch den steigenden Fleisch- und Fischkonsum. Ab und zu vegetarisch zu essen würde schon einen Unterschied machen. Dafür müssen angemessene Angebote und Alternativen zur Verfügung stehen, auch oder besonders kulinarisch. Es ist wichtig, die Menschen zu inspirieren und ihnen entsprechende Genüsse in Aussicht zu stellen. Deshalb schreibe ich vegetarische Kochbücher, gebe Kochkurse und entwickle in Zusammenarbeit mit unseren Chef de Cuisines leckere Gerichte für unsere Restaurants im Resort Madinat Jumeirah.

Stand Ihr Berufsziel immer fest?
Dass ich heute koche, war absolut nicht von mir geplant. Doch meine Leidenschaft fürs Kochen und für gutes Essen hat sich letztendlich durchgesetzt.

Was hat Sie nach Dubai verschlagen?
Die direkte Anfrage aus dem Resort Madinat Jumeirah, das vor fünf Jahren einen europäischen Spezialisten in vegetarischer Küche suchte. Inzwischen bin ich als Resort Wellbeing Chef zuständig für ausgewogene vegetarische und gesunde Gerichte in all unseren Restaurants.

Hat der Ortswechsel Ihre Art zu kochen verändert?
Dubai hat meine Art zu kochen natürlich geprägt. Das immense multikulturelle gastronomische Angebot hier finde ich sehr spannend.

Warum steckt die vegetarische Küche in Deutschland noch immer in der Nische?
Man muss schon anerkennen, dass sich sehr viel Positives getan hat. Vegetarier haben es in den Hotels und Restaurants heute deutlich leichter, etwas Ansprechendes zu finden. Es ist ein weiter Weg und keine kleine Herausforderung für die Gastronomie, entsprechend Begeisterung und Fantasie in neue Ideen zu investieren und festgefahrene Traditionen anzupassen. Man muss verstehen, dass Vegetarier längst keine Randgruppe mehr sind und auch Nicht-Vegetarier gern mal vegetarisch essen – besonders wenn das Angebot verlockend klingt.

Essen Sie selbst Fleisch?
Da ich weiß, wie es schmeckt, kann ich die Geschmackserwartungen unserer nicht vegetarischen Gäste verstehen. Ich koche es aber schon lange nicht mehr für mich.


Für 4 Personen:
  • 2 Birnen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 20 g Pinienkerne
  • 2 Avocados
  • 150 g kernlose Weintrauben
  • 80 g Rucola
  • 30 g Pecorino
  • 1 TL Akazienhonig
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL weißer Aceto
  • Balsamico

1. Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Zitrone auspressen. Die Hälfte des Zitronensafts über die Birnenspalten träufeln. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten, beiseitestellen.

2. Avocados halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Avocado in Streifen schneiden. Mit restlichem Zitronensaft beträufeln.

3. Trauben waschen, von den Stielen zupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Rucola waschen, verlesen und trocken tupfen. Pecorino mit dem Käsehobel oder Sparschäler in hauchdünne Scheiben hobeln.

4. Akazienhonig und Olivenöl erhitzen und die Birnenspalten darin kurz heiß sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Balsamico dazugeben und kurz alles schwenken. Alle Zutaten locker miteinander vermischen und den Salat lauwarm servieren.

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