17. April 2012
Fleischkonsum von A bis Z

Fleischkonsum von A bis Z

Wie viel Fleisch ist gesund und wo kaufe ich es? Vital klärt auf und zeigt wie Rind, Schwein und Lamm am besten zubereitet werden. 

Rohes Fleisch
© iStockphoto
Rohes Fleisch

Wie erkenne ich gutes Fleisch, und wo kaufe ich es?

Qualität erkennen Sie mit bloßem Auge: Fleisch sollte immer frisch und nie grau aussehen. Je älter das Tier, desto dunkler die Farbe. Ist schon viel Saft ausgetreten, wird es bei Ihnen in der Pfanne schnell trocken. Kein vakuumiertes Fleisch kaufen, dessen Verpackung beschädigt oder innen feucht ist.
Siegel: Mit Demeter, Bioland, Bio-Eigenmarken und dem EU-Bio-Siegel bekommen Sie gute bis sehr gute Qualität. Die vielen regionalen Label unterscheiden sich in den Vergabe-Kriterien, aber auch hier findet man gute Qualität. Vorsicht bei Hersteller-Garantien, die helfen nur dem Hersteller selbst. Ohne Siegel geht’s auch: beim Metzger um die Ecke. Bezieht der sein Fleisch aus der Region, wurde das Tier meist artgerecht gehalten.
Preis: gute Qualität für 5 Euro das Kilo? Wohl kaum. Schnitzel vom Bio-Schwein kosten im Schnitt pro Kilo etwa 22 Euro.

Wie viel Fleisch ist gesund?

88,2 Kilo Fleisch isst jeder Deutsche pro Jahr. Durchschnittlich. Das entspricht 6 Portionen pro Woche. Das ist zu viel. Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegen bei 2–3 Portionen pro Woche (Gesamtmenge maximal 600 Gramm).
Wer zu viel Fleisch isst, schadet langfristig seiner Gesundheit: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren führen zu hohen Blutfettwerten, Arterienverkalkung, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch das Darmkrebsrisiko steigt.

Rind
© Gräfe und Unzer
Rind

Wo genau am Tier sitzen Filet und Roastbeef? Und wie werden sie in der Küche zubereitet?

  1. Keule: besteht aus mageren Stücken wie Oberschale und Kugel (ideal für Steaks, Rouladen und Braten), der grobfaserigen Unterschale (Schmorgerichte) und dem Bürgermeisterstück für Braten.
  2. Filet: sehr zartes Stück, aus dem Steaks, Tournedos und die Filetspitze geschnitten werden. Geeignet zum Kurz braten und für Geschnetzeltes.
  3. Roastbeef: eignet sich im Stück als Braten oder geschnitten als T-Bone-Steaks und Rump steaks zum Kurzbraten.
  4. Bug/Schulter: liefert verschiedene Stücke wie das falsche Filet für Sauerbraten und aromatisches Fleisch für Schmorbraten.
  5. Hochrippe: marmoriertes Fleisch zum Kurzbraten, aus dem auch das beliebte Rib-Eye-Steak geschnitten wird.
  6. Hüfte/Hüftdeckel: sehr saftiges, zartes Fleisch, ideal zum Schmoren. Es wird für Braten, Steaks und Rouladen verwendet, das obere Ende des Schwanzstücks für Tafelspitz.
  7. Brustspitze: sehr fleischiges, fettreicheres Fleisch für Eintöpfe oder zum Pochieren.
  8. Vorderhesse: aromatische, kräftige Stücke zum Schmoren (z.B. Gulasch). Die Beinscheibe liefert eine gute Brühe für Suppe.

Nachhaltiger Fleischverzehr

Wir Konsumenten können viel bewegen
Weltweit wollen die Menschen immer mehr Fleisch essen – und immer weniger dafür bezahlen. Das führt zu beinhart kalkulierter Massentierhaltung. Doch Skandale wie Dioxin, Antibiotika und Bakterien im Fleisch, Gentechnik im Futter und der Klimawandel veranlassen immer mehr Verbraucher, genauer hinzusehen. Das Thema „Fleisch“ rückt mehr und mehr in die Öffentlichkeit. Verantwortungsvolle Landwirte haben längst Konsequenzen gezogen: Sie züchten statt schnell wachsender Sorten alte Rassen.
Ob Galloway- oder Limpurger Rinder, das Bunte Bentheimer Schwein oder Rhönschaf und Salzwiesen-Lamm: Ihr Fleisch schmeckt besser, die Tiere sind widerstandsfähiger und können wegen ihres langsamen Wachstums nicht turbogemästet werden. Viele Bio-Richtlinien, die Fütterung und Haltung betreffen, lassen sich deshalb bei alten Rassen leicht umsetzen. Als Kunden haben wir die Wahl. Wenn wir unseren Fleischkonsum reduzieren, aus artgerechter Haltung kaufen und – wichtig! – statt zu Dumping- zu fairen Preisen, stärken wir die regionalen Landwirte. Das ist ein bisschen anstrengender und erfordert Überblick, aber mitmachen lohnt sich! Uns selbst und den Tieren zuliebe.

Schwein
© Gräfe und Unzer
Schwein

Mit dieser Navigationshilfe vereinfacht sich unser Einkauf beim Metzger um die Ecke

  1. Filet: zartes, kurzfaseriges, fettarmes Fleisch. Als Ganzes oder in Medaillons ideal zum Braten.
  2. Karree/Kotelett: mageres Fleisch zum Kurzbraten. Mit Knochen gegart, bleibt es saftiger.
  3. Nuss: fettarmes Braten- oder Schnitzel fleisch. Kann geschmort und kurz gebraten werden.
  4. Bug/Schulter: fettreichere Stücke wie falsches Filet und Schäufele, die Sie am besten lange schmoren.
  5. Nacken: sehr fettreiches Fleisch zum Grillen. Gepökelt erhältlich als „Kasseler Nacken“.
  6. Eisbein/Haxe: aromatische und sehr fleischreiche, fette Stücke, werden auch gepökelt angeboten.
  7. Bauch: aromatisches Fleisch mit sehr hohem Fettanteil. Bekannt geräuchert als Bauchspeck und als Spareribs zum Grillen.
  8. Ober-/Unterschale: mageres Fleisch, das für Schnitzel, Gulasch und Rouladen verwendet wird.
  9. Bäckchen: durchwachsenes zartes Fleisch, das sich ideal zum langen Schmoren eignet.
  10. Hüftstück: mageres Fleisch, auch Schinkenspeck genannt, für Braten (z.B. Krusten braten).

Zahlen

  • 54,1 kg Schweinefleisch isst ein Deutscher pro Jahr. Das bedeutet vor Geflügel und Rind Platz eins der Fleischhitliste.
  • 18%aller CO2-Emissionen weltweit stammen aus der Landwirtschaft – mehr als aus dem gesamten Verkehr.
  • 1% des bei uns angebotenen Schweinefleischs ist bio.
  • 80%aller Gen-Pflanzen werden an Tiere verfüttert.
Lamm
© Gräfe und Unzer
Lamm

Ob Keule, Rücken oder Nacken – die Fleischstücke bilden die Hauptzutat köstlicher Rezepte

  1. Keule: ist das liebste Bratenstück, weil mager, zart und aromatisch. Am Knochen gegart, bleibt es sehr saftig.
  2. Rücken: liefert Koteletts, Filets und Lammlachse. Das saftige und bis auf die Filets durchwachsene Fleisch eignet sich zum Grillen, Kurzbraten oder im Ganzen zum Schmoren.
  3. Schulter: eher kleines Stück, fest und stärker mit Fett durchzogen. Würfeln Sie sie für Currys und Ragouts.
  4. Brust: mit Fett durchzogen und deshalb gute Basis für Suppen und Eintöpfe.
  5. Haxe: aromatisches Fleisch, das am besten mit dem Knochen gegart wird. Gut geeignet für den Grill.
  6. Nacken: marmoriertes, saftiges Kotelettfleisch zum Grillen oder Kurzbraten.
  7. Hals: mit Fett durchzogen, darum passt das Fleisch für Gulasch und Ragouts.

Küchentricks

Fleisch immer frisch kaufen, so kurz wie möglich lagern oder sofort verwenden. Tiefgekühltes Fleisch im Kühlschrank auftauen und ohne das Auftauwasser (darin sammeln sich Bakterien und Keime) verarbeiten. Gute Qualität und trotzdem zäh? Wichtig ist auch das richtige Schneiden. Gegen die Faser geschnitten, wird Fleisch beim Garen zäh und gummiartig. Das passiert auch durch langes Braten. Nehmen Sie eine sehr heiße Pfanne, dann verschließt sich die Oberfläche schneller zu einer Kruste, und das Fleisch bleibt saftig.

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