Kreativ in der Küche Alternative Mehle auf dem Prüfstand

Heute muss es nicht mehr nur Weizen sein, wenn die Weihnachtsbäckerei öffnet, denn es gibt schmackhafte und gesunde Mehlsorten, die zunehmend an Beliebtheit gewinnen. Doch wie gut sind diese wirklich?

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Hat Weizenmehl ausgedient?

Das allseits beliebte Weizenmehl ist in der letzten Zeit ganz schön in Verruf geraten. Das liegt nicht nur an seinem hohen Gehalt an Kohlehydraten, sondern auch an der steigenden Anzahl an Personen, die auf den Weizenkleber Gluten mit einer Unverträglichkeit reagieren. Ihr sucht nach Alternativen – hier sind sie: Aus Kokosmehl lassen sich zum Beispiel leckere Desserts und Muffins zubereiten, aus Mandelmehl zaubert ihr die köstlichsten Waffeln und Pancakes. Probiert einmal, die berühmten Falafel oder Fladenbote aus Kichererbsenmehl selbst zu backen oder kreiert frische Gnocchi aus Süßkartoffelmehl. Die Möglichkeiten sind grenzenlos und vor allem: lecker!
 
Die Adventszeit ist eine wunderbare Gelegenheit, die Backschürze und den Teigroller aus der Schublade zu holen und sich an traditionellen sowie ganz neuen Backrezepten zu probieren. Aktuell interessiert uns daher besonders, welche der neuartigen Mehlsorten sich für die Adventsbäcker unter uns eignen. Während Oma früher stets zum Weizenmehl griff, stehen uns heute spannende Alternativen zur Verfügung, die oftmals mit einem höheren Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen punkten und weniger Kohlenhydrate und gesättigte Fettsäuren beinhalten, als herkömmliches Mehl. Wer mehr darüber erfahren möchte, findet bei nu3 glutenfreies Mehl und umfangreiche Informationen. Dort habt ihr auch die Möglichkeit, die Eigenschaften der verschiedenen Mehle miteinander zu vergleichen.

Bezaubernde Aromen in der Weihnachtsbäckerei

Für die Weihnachtsbäckerei haben wir uns zwei ganz besondere Mehlsorten herausgesucht: Kokosmehl und Mandelmehl. Sie überzeugen einerseits durch ihr einzigartiges Aroma, durch das wir unserem Backwerk keine weiteren Zusätze zur Aromatisierung beifügen müssen, und haben andererseits gute Nährwerte.
 
Kokosmehl wird aus dem Fleisch der Kokosnuss hergestellt, das getrocknet und gemahlen wird. Es eignet sich für die Low-Carb- und Paleo-Ernährung und ist außerordentlich schmackhaft. Gerade in der Adventszeit ist das typische Aroma der Kokosnuss begehrt, das gemeinsam mit dem Duft der unverzichtbaren Mandarinen und natürlich dem exotischen Zimt eine spannende Aromen-Komposition ergibt. Nicht nur Makronen lassen sich aus dem Kokosmehl backen, auch Plätzchen werden damit duftend und lecker. Eine weiße Mandel als Topping passt hier ganz besonders gut.
 
Apropos Mandeln, auch das Mandelmehl hat in der modernen Küche einen festen Platz. Es wird aus blanchierten Mandeln hergestellt und verfügt über süße und nussige Noten. Dadurch, dass Mandeln in der Weihnachtsbäckerei ohnehin ihren festen Platz haben, ist das spezielle Aroma von Mandelmehl-Plätzchen eine willkommene Ergänzung. Vor allem für jene, die von Mandeln einfach nicht genug bekommen können.

Alternative Mehle bei einer Unverträglichkeit – endlich wieder unbeschwert genießen?

Schönes fluffiges Brot, lockere Brötchen, pludrige Croissants – all diese leckeren Eigenschaften unserer beliebtesten Nahrungsmittel sind dem Gluten zu verdanken. Es handelt sich dabei um ein Protein, genauer gesagt ein Eiweiß im Getreide, das elastisch und gleichzeitig stabil ist. Beim Kneten des Teigs werden daraus Luftblasen, die sich beim Backen noch ausdehnen. Dadurch kommen die Speisen luftig und locker aus dem Ofen – Eigenschaften, die wir sehr zu schätzen wissen.
 
Nun kommt es jedoch vor, dass Menschen dieses Gluten nicht vertragen und zum Beispiel unter Zöliakie leiden. Eine tatsächliche Zöliakie betrifft jedoch nur ca. 1% der Weltbevölkerung und geht mit starken Beschwerden einher, denn der Darm kann sich durch die unverträglichen Stoffe entzünden. Allerdings gibt es deutlich mehr Personen, die – wenn auch weniger starke – Beschwerden mit Weizen und anderen Getreidesorten haben. Dies lässt sich oftmals auf eine Glutensensitivität zurückführen.
 
Welche Nahrungsmittel genau gut vertragen werden, findet man erst durch Probieren heraus. Ob man unverträglich auf Gluten reagiert, wird anhand verschiedener Symptome ersichtlich.

Warum haben wir „auf einmal“ Probleme mit Gluten?

Getreide gehört zwar seit Ewigkeiten zur Ernährung des Menschen, doch früher wurde es in der Regel als Sauerteig zubereitet. Der Bäcker verarbeitete das Getreide mit der Hand, der Teig durfte einige Tage ruhen, wodurch Mikroorganismen entstanden, die das Gluten schon teilweise abbauen konnten. Heute ist dies anders – Teig ruht meist nur eine halbe Stunde, bevor er zum Endprodukt verarbeitet wird. Nützliche Mikroorganismen haben also keine Chance zu entstehen und wirken zu können.
 
Zudem hat sich das Getreide in den letzten Jahren sehr verändert, denn es wurden neue Sorten gezüchtet, die immer mehr des „Klebers“ enthalten. Für die Industrie ist dieser sehr nützlich, denn er erleichtert die Verarbeitung des Teigs. Der gute Sauerteig lässt sich mit etwas Geduld daheim herstellen und ist die Grundlage für gesundes, selbst gemachtes Brot.
 
Insgesamt stellen die neuartigen Mehlsorten für Menschen mit Unverträglichkeiten eine tolle Alternative dar. So müsst ihr auf nichts verzichten und profitiert sogar von den besonderen Aromen und guten Inhaltsstoffen.