Ernährung Nachhaltiger Fleischverzehr

Wie viel Fleisch ist gesund und wo kaufe ich es? Vital klärt auf und zeigt wie Rind, Schwein und Lamm am besten zubereitet werden. 

Rohes Fleisch

 

Wir Konsumenten können viel bewegen
Weltweit wollen die Menschen immer mehr Fleisch essen – und immer weniger dafür bezahlen. Das führt zu beinhart kalkulierter Massentierhaltung. Doch Skandale wie Dioxin, Antibiotika und Bakterien im Fleisch, Gentechnik im Futter und der Klimawandel veranlassen immer mehr Verbraucher, genauer hinzusehen. Das Thema „Fleisch“ rückt mehr und mehr in die Öffentlichkeit. Verantwortungsvolle Landwirte haben längst Konsequenzen gezogen: Sie züchten statt schnell wachsender Sorten alte Rassen.
Ob Galloway- oder Limpurger Rinder, das Bunte Bentheimer Schwein oder Rhönschaf und Salzwiesen-Lamm: Ihr Fleisch schmeckt besser, die Tiere sind widerstandsfähiger und können wegen ihres langsamen Wachstums nicht turbogemästet werden. Viele Bio-Richtlinien, die Fütterung und Haltung betreffen, lassen sich deshalb bei alten Rassen leicht umsetzen. Als Kunden haben wir die Wahl. Wenn wir unseren Fleischkonsum reduzieren, aus artgerechter Haltung kaufen und – wichtig! – statt zu Dumping- zu fairen Preisen, stärken wir die regionalen Landwirte. Das ist ein bisschen anstrengender und erfordert Überblick, aber mitmachen lohnt sich! Uns selbst und den Tieren zuliebe.

Schwein

Mit dieser Navigationshilfe vereinfacht sich unser Einkauf beim Metzger um die Ecke

  1. Filet: zartes, kurzfaseriges, fettarmes Fleisch. Als Ganzes oder in Medaillons ideal zum Braten. 
  2. Karree/Kotelett: mageres Fleisch zum Kurzbraten. Mit Knochen gegart, bleibt es saftiger. 
  3. Nuss: fettarmes Braten- oder Schnitzel fleisch. Kann geschmort und kurz gebraten werden. 
  4. Bug/Schulter: fettreichere Stücke wie falsches Filet und Schäufele, die Sie am besten lange schmoren. 
  5. Nacken: sehr fettreiches Fleisch zum Grillen. Gepökelt erhältlich als „Kasseler Nacken“. 
  6. Eisbein/Haxe: aromatische und sehr fleischreiche, fette Stücke, werden auch gepökelt angeboten. 
  7. Bauch: aromatisches Fleisch mit sehr hohem Fettanteil. Bekannt geräuchert als Bauchspeck und als Spareribs zum Grillen. 
  8. Ober-/Unterschale: mageres Fleisch, das für Schnitzel, Gulasch und Rouladen verwendet wird. 
  9. Bäckchen: durchwachsenes zartes Fleisch, das sich ideal zum langen Schmoren eignet. 
  10. Hüftstück: mageres Fleisch, auch Schinkenspeck genannt, für Braten (z.B. Krusten braten). 

Zahlen

  • 54,1 kg Schweinefleisch isst ein Deutscher pro Jahr. Das bedeutet vor Geflügel und Rind Platz eins der Fleischhitliste. 
  • 18%aller CO2-Emissionen weltweit stammen aus der Landwirtschaft – mehr als aus dem gesamten Verkehr. 
  • 1% des bei uns angebotenen Schweinefleischs ist bio. 
  • 80%aller Gen-Pflanzen werden an Tiere verfüttert. 

Lamm

Ob Keule, Rücken oder Nacken – die Fleischstücke bilden die Hauptzutat köstlicher Rezepte

  1. Keule: ist das liebste Bratenstück, weil mager, zart und aromatisch. Am Knochen gegart, bleibt es sehr saftig. 
  2. Rücken: liefert Koteletts, Filets und Lammlachse. Das saftige und bis auf die Filets durchwachsene Fleisch eignet sich zum Grillen, Kurzbraten oder im Ganzen zum Schmoren. 
  3. Schulter: eher kleines Stück, fest und stärker mit Fett durchzogen. Würfeln Sie sie für Currys und Ragouts. 
  4. Brust: mit Fett durchzogen und deshalb gute Basis für Suppen und Eintöpfe. 
  5. Haxe: aromatisches Fleisch, das am besten mit dem Knochen gegart wird. Gut geeignet für den Grill. 
  6. Nacken: marmoriertes, saftiges Kotelettfleisch zum Grillen oder Kurzbraten. 
  7. Hals: mit Fett durchzogen, darum passt das Fleisch für Gulasch und Ragouts. 

Küchentricks

Fleisch immer frisch kaufen, so kurz wie möglich lagern oder sofort verwenden. Tiefgekühltes Fleisch im Kühlschrank auftauen und ohne das Auftauwasser (darin sammeln sich Bakterien und Keime) verarbeiten. Gute Qualität und trotzdem zäh? Wichtig ist auch das richtige Schneiden. Gegen die Faser geschnitten, wird Fleisch beim Garen zäh und gummiartig. Das passiert auch durch langes Braten. Nehmen Sie eine sehr heiße Pfanne, dann verschließt sich die Oberfläche schneller zu einer Kruste, und das Fleisch bleibt saftig.

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