So kommt Acrylamid überhaupt erst in unsere Lebensmittel
Acrylamide sind chemische Stoffe, die beim starken Erhitzen von Lebensmitteln aus Stärke entstehen können. Vor allem beim Braten, Frittieren, Grillen und Backen werden Kohlenhydrate wie der Mehrfachzucker Stärke in Acrylamid umgewandelt. Der Stoff ist also ein Beiprodukt von Bräunungsreaktionen. Das Problem: Einerseits entstehen beim Braten, Grillen und Co. gewünschte Röstaromen, die unseren Lebensmitteln ein besonders facettenreiches aromatisches Profil verleihen; übertreiben wir es aber mit dem Rösten und Bräunen unserer Lebensmittel, erhöht sich die Menge der Acrylamide, die wir mit unserer Nahrung aufnehmen.
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Gesundheitliche Folgen durch Acrylamid: Das sagt die Wissenschaft
Und zu große Mengen Acrylamide in unserer Nahrung sind durchaus problematisch. Zwar ist sich die Wissenschaft noch nicht einig, ob und in welchem Ausmaß Acrylamide zur Entstehung von Krebs beim Menschen beitragen, in der Tierforschung gibt es aber bereits klare Ergebnisse.
Im Video: Stiftung Warentest warnt – Hier lauert Acrylamid
In Studien mit Ratten konnte Acrylamid bereits als krebsauslösend und erbgutverändernd kategorisiert werden. Während einige Studien mit Menschen ebenfalls auf Krebsrisiken durch Acrylamide hinwiesen, konnten andere Studien keine solchen Effekte nachweisen. Der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) reichten die besorgniserregenden Hinweise aus den Tierversuchen allerdings aus, um eine Warnung vor Acrylamiden auszusprechen. Auf europäischer Ebene wird der Stoff seither als Problem für die öffentliche Gesundheit eingeschätzt.
In diesen Lebensmitteln steckt am meisten Acrylamid
Durch starke Erhitzung von Stärke bilden sich Acrylamide in bestimmten Lebensmitteln. Besonders hoch sind die Werte etwa bei Pommes, Kaffee, Toastbrot, Aufbackbrötchen, Kartoffelchips, Kekse, Backwaren oder Knäckebrot.
Mit diesen 4 Tipps reduzieren Sie die Acrylamid-Belastung in Lebensmitteln
Mahlzeiten schonend zubereiten
Zwar entstehen beim Frittieren und Braten von Kartoffeln schnell Acrylamide, bislang konnten die Schadstoffe in gekochten oder schonend gegarten Kartoffeln aber nicht nachgewiesen werden. Wann immer es geht, sollten Sie Nudeln, Reis und Kartoffeln also besser kochen, dampfgaren oder dünsten, um die Schadstoffbelastung so gering wie möglich zu halten.
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Lebensmittel nur leicht bräunen
Bereiten Sie sich am Sonntagmorgen gerne Aufbackbrötchen oder Toastbrot vor? Wir auch! Um beim Frühstücksritual mit der Familie aber nicht unnötig viele Acrylamide aufzunehmen, gilt es: Brot bei niedriger Temperatur leicht bräunen. Lassen Sie Toast und Co. gar nicht erst dunkelbraun oder gar schwarz werden. Besonders für Kinder sind die Bräunungssstoffe problematisch, denn bei geringer Körpergröße und -gewicht ist die Acrylamidbelastung mitunter höher.
Plätzchen, Kekse und Gebäck nur zart bräunen
Kekse und Kuchen sollten Sie im Ofen nie über 190 Grad Celsius backen. Bei hohen Temperaturen entstehen mehr Acrylamide. Sie können die Entstehung der Schadstoffe aber durch die Zugabe von Ei und Eiklar zum Rezept verringern. Außerdem gilt, dass zart gebräunte Kekse weniger Acrylamid enthalten als dunkle.
Kaffee lieber gefiltert trinken
Kaffeepulver enthält viele Acrylamide. Bei der Röstung der Bohnen bei hohen Temperaturen entstehen einerseits die von uns heiß geliebten Röstaromen, andererseits leider aber auch Acrylamide. Um nicht zu viele dieser potenziell krebserregenden Stoffe beim Kaffeetrinken aufzunehmen, sollten Sie, wenn möglich, Kaffeefilter bei der Zubereitung verwenden. Für Fans von besonders vollmundigen Zubereitungsmethoden ohne Filter sicherlich eine Umgewöhnung. Wer also bisher Kaffeepulver in einer Tasse einfach nur mit heißem Wasser aufgegossen hat, ist gut beraten, umzudenken. Doppelter Vorteil dabei: Wer Filter verwendet, hat auch endlich keine nervigen Pulverkrümel mehr zwischen den Zähnen stecken!
