Spargel-Strudel mit Kräuter-Senfsauce

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Zutaten

für 4 Portionen

Für den Strudel

• 500 g grüner Spargel
• Salz
• 30 g Pinienkerne
• Basilikum
• 250 g Speisequark
• 2 Eigelb
• 2 EL Paniermehl
• 125 g geriebener Mozzarella
• Pfeffer
• 35 g Butter
• 125 g Strudelteigblätter

Für die Sauce

• 2 Eigelb
• 1 TL körniger Senf
• 1 EL Speisequark
• 150 g Butter
• 150 ml Milch
• Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
• Zucker
• Estragon

Zubereitung

1. Spargel waschen, putzen, das untere Drittel schälen. Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 1-2 Min. garen, abgießen und trocken tupfen.
2. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne rösten, hacken. Das Basilikum waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und hacken. Quark, Eigelb, Pinienkerne, Basilikum, Paniermehl und Mozzarella verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Butter schmelzen. Strudelteigblätter einzeln dünn mit ¾ der flüssigen Butter bestreichen, auf einem Geschirrtuch aufeinanderlegen. Die Quarkcreme auf dem Teig verstreichen, dabei an den Rändern ca. 2 cm frei lassen. Mit dem Spargel belegen, die freien Seitenränder einklappen, Strudel mithilfe des Geschirrtuches aufrollen. Auf das mit Backpapier belegte Ofenblech legen, mit der restlichen Butter bestreichen und im Ofen ca. 35 Min. backen.
4. Für die Sauce Eigelb, Senf und Quark verrühren. Butter aufkochen. Sprudelnd heiß langsam in die Quarkmischung gießen, dabei mit dem Stabmixer sofort unterarbeiten. Die Sauce mit der Milch verrühren und mit etwas Zitronenabrieb und -saft sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Estragon waschen, trocken tupfen, hacken und die Hälfte untermischen. Strudel in Stücke schneiden, mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Estragon garnieren.