Zubereitung

1. Topinamburknollen gründlich waschen. In einem Topf mit Dämpfeinsatz inca. 15 Min. knapp gar dämpfen. Lauwarm abkühlen lassen. Zwiebel,Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Im Butterschmalz 2 Min. beimittlerer Hitze unter Rühren anbraten, mit dem Sherry ablöschen undeinkochen lassen. Sahne und Milch angießen und die Mischung mit Salz,Pfeffer und Currypulver würzen.
2. Den Backofen auf 200 ºC vorheizen, eine Auflaufform ausbuttern. DieTopinambur pellen und in Scheiben schneiden. In die Form schichten und dieSahnemischung darüber gießen. Die Mandelstifte darüber streuen. Das Gratinca. 25 Min. im heißen Ofen (Mitte, Umluft 180º) backen.
3. Die Entenbrustfilets kalt abwaschen und abtrocknen, die Haut mit einemscharfen Messer rautenförmig einritzen. Die Entenbrüste salzen, mit derHautseite nach unten in die kalte Pfanne legen, auf mittlerer Stufe erhitzenund 4–5 Min. braten, bis die Haut goldbraun und kross ist. Die Entenbrüstewenden und auf der Fleischseite in 6–7 Min. fertig braten. Herausnehmen undzugedeckt 10 Min. ruhen lassen.
4. Die unbehandelte Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale miteinem Zestenreißer in feinen Spänen abziehen. Beide Früchte auspressen.Das ausgebratene Entenfett abgießen, den Bratensatz in der Pfanne wiedererwärmen. Orangensaft und -schale dazugeben und 5 Min. bei starker Hitzeeinkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, das Gratin portionieren. Beides mitder Orangensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.