Die Welt der Äpfel ändert sich

27. September 2013

Aus den Gärten leuchten sie uns jetzt prachtvoll entgegen. Doch neue Züchtungen greifen in die Natur ein. Was passiert da?

Keine Frage, er ist unsere Nummer eins: Im Jahresdurchschnitt isst jeder Deutsche rund 17 kg Äpfel – etwa einen pro Tag. Weltweit gilt er als eine der bedeutendsten Fruchtarten mit mehr als 20.000 Sorten. Was für eine Fülle! Doch die meisten kennen wir gar nicht, und spontan suchen fast alle Leute Äpfel aus, die schön glatt sind, ohne Druck- stellen, saftig, mehr oder weniger knackig und frisch im Geschmack. Diese hohen Ansprüche von Millionen Verbrauchern führen zu immer neuen Züchtungen. So gelang dem kanadischen Unternehmen Okanagan Special Fruits scheinbar ein Geniestreich: die Zucht von Äpfeln ohne Bräunungsverhalten. Schon Ende dieses Jahres wird die Zulassung der neuen Sorten „Arctic Granny“ und „Arctic Golden“ in den USA und Kanada erwartet. Dann kommen sie über kurz oder lang auch bei uns in den Handel.

Wir wollen Sortenvielfalt. Aber sorgfältig überwacht

Verbrauchern mag dieser Trick eher als nebensächliches Plus erscheinen, doch für Produzenten und Händler bedeutet er eine große Erleichterung: Transportschäden werden unsichtbar, der Apfelkuchen in der Konditorei bleibt optisch wie frisch gebacken. Klar, das Züchten neuer Sorten för- dert die Vielfalt. Aber gehen von solchen Veränderungen nicht auch Gefahren aus? „Es ist sinnvoll, die Entwicklung genau zu beobachten“, sagt Dr. Karlis Briviba vom Max-Rubner- Institut in Karlsruhe (Bundesfor- schungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel). „Bei der kanadischen Züchtung wurde vermutlich ein Enzym blockiert, das für die Bräunung mitverantwortlich ist. Beim Bräunungsvorgang werden eindringende Pilze und Bakterien abgetötet. Die braune Färbung zeigt, das diese Stelle beschädigt ist. Ohne Verfärbung ändert sich am Nährwert wenig, nur Schäden werden nicht mehr sichtbar.“ Freunde unverfälschter Lebensmittel finden das zumindest seltsam. „Wir sind umgeben von natürlichen Kunstprodukten“, sagt dazu der Lebensmittelchemiker und Autor Udo Pollmer. „Das beliebte Motto ,Zurück zum Ursprung’ ergibt nicht immer Sinn. Wollen wir wirklich zurück zu den Zeiten, als Äpfel noch klein und bitter waren und die Karotten noch nicht orange? Außerdem könnte Obst oder Gemüse im Urzustand gar nicht in den benötigten Massen angebaut werden.“ Doch heute, mit der Bio-Bewegung, werden zunehmend alte Apfelsorten wieder entdeckt und angebaut. Grundsätzlich gilt erst eine 100 Jahre bekannte Apfelsorte als „alte Sorte“. Boskoop, Cox Orange, Gravensteiner und Goldparmäne (siehe Kasten Seite 96) gehören in diese Kategorie. In Punkto Nährstoffe gleichen sich alle Sorten, nur die Zusammensetzung ist anders: Die neuen enthalten mehr Kohlenhydrate, weniger Säure und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Menge der Inhaltsstoffe in alten und neuen Sorten variiert jedoch, wie zwischen den Sorten selbst.

Mit oder ohne Schale?
Das ist Geschmackssache. Die Schale soll hauptsächlich die Frucht schützen.Wer sie mitessen möchte, kauft am besten Bio-Qualität und wäscht den Apfel vorher unter warmem Wasser ab. Der Gewinn: keinerlei Pflanzenschutzmittel. Alle, die Äpfel nur geschält mögen, verlieren Nährstoffe. Aber ein geschälter Apfel hat noch immer 70 Prozent seiner Phenole undseines Vitamin C und enthält wertvolle natürliche Bitter- und Ballaststoffe.

Allergiker profitieren mehr von den alten Sorten

Aber alte Apfelsorten haben eine dickere Schale, um ohne Schädlingsbekämpfungsmittel durchzukommen. Und sie enthalten meist mehr Bitterstoffe und mehr Säure und Polyphenole (siehe unten). Deshalb vertragen Allergiker diese Sorten oft viel besser als Neuzüchtungen. „Für die Allergie ist ein Eiweißstoff verantwortlich, der bei Äpfeln je nach Sorte und Reifegrad stark variiert“, sagt Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Stefan Vieths vom Paul-Ehrlich-Institut in Langen, einer Einrichtung des Gesundheitsministerums. „Studien zeigen, dass Dünsten, Reiben, Schälen und Schneiden von Äpfeln mit hohem Säuregehalt und gutem Bräunungserhalten die Allergene zerstört.“ Viele Allergiker können die braun werdenden Äpfel also essen, ohne Symptome zu bekommen.

Wichtiger Bestandteil von Ernährung und Medizin

Insgesamt macht seine Kombination gesunder Inhaltsstoffe den Apfel so wertvoll für Ernährung und Medizin – seit Jahrhunderten. Schon die Kelten glaubten an seine Heilkraft, und tatsächlich enthält einer, je nach Sorte, auf 100 g bis zu 20 mg Vitamin C und eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenole. Sie regulieren u.a. Blutdruck und Blutfette und entschärfen schädliche freie Radikale. Außerdem liefern Äpfel reichlich Ballaststoffe und mit einem Zuckergehalt von etwa 11 Prozent viel Energie. Auch die Kosmetik nutzt die Wirkstoffe des Apfels seit langem als „Jungbrunnen der Haut“. Die Schweizer Firma Mibelle Biochemistry entwickelte die Bio-Technologie „Phyto-CellTecTM”, um der Kosmetik pflanzliche Stammzellen der alten Apfelsorte „Uttwiler Spätlauber“ zugänglich zu machen. In Cremes sollen sie die Vitalität und Lebensdauer der Hautstammzellen fördern, sie vor umweltbedingter Belastung schützen und insgesamt die Hautalterung verzögern – ein Ansatz für neue Produkte. „Vielleicht sollte uns nicht so sehr die Frage nach alten oder neuen Sorten bewegen“, sagt Dr. Vieths, „sondern danach, weshalb wir bei Züchtung und Anbau mehr auf wirtschaftliche Renta- bilität achten als darauf, welche Apfelsorten uns gut tun.“

Alte Apfelsorten – nicht nur Allergiker schwören drauf

Boskop

Geschmack: Feine Säure mit ausgeprägtem Aroma. Gut gekühlt lange lagerfähig

Wofür: Perfekter Apfel zum Kochen und Backen

Goldparmäne

Geschmack: Fruchtig-süß mit nussiger Würze

Wofür: Knackiger Speiseapfel

Cox Orange

Geschmack: Aromatisch und würzig mit ausgewogener Säure. Wird beim Lagern weniger knackig (= mürbe)

Wofür: Desserts und Kuchen

Gravensteiner

Geschmack: Sehr edles Aroma mit feiner Säure – Delikatesse unter Apfelkennern. Starker, angenehmer Duft

Wofür :Sehr guter saftiger Speiseapfel