
Keine Frage, er ist unsere Nummer eins: Im Jahresdurchschnitt isst jeder Deutsche rund 17 kg Äpfel – etwa einen pro Tag. Weltweit gilt er als eine der bedeutendsten Fruchtarten mit mehr als 20.000 Sorten. Was für eine Fülle! Doch die meisten kennen wir gar nicht, und spontan suchen fast alle Leute Äpfel aus, die schön glatt sind, ohne Druck- stellen, saftig, mehr oder weniger knackig und frisch im Geschmack. Diese hohen Ansprüche von Millionen Verbrauchern führen zu immer neuen Züchtungen. So gelang dem kanadischen Unternehmen Okanagan Special Fruits scheinbar ein Geniestreich: die Zucht von Äpfeln ohne Bräunungsverhalten. Schon Ende dieses Jahres wird die Zulassung der neuen Sorten „Arctic Granny“ und „Arctic Golden“ in den USA und Kanada erwartet. Dann kommen sie über kurz oder lang auch bei uns in den Handel.
Wir wollen Sortenvielfalt. Aber sorgfältig überwacht
Mit oder ohne Schale?
Das ist Geschmackssache. Die Schale soll hauptsächlich die Frucht schützen.Wer sie mitessen möchte, kauft am besten Bio-Qualität und wäscht den Apfel vorher unter warmem Wasser ab. Der Gewinn: keinerlei Pflanzenschutzmittel. Alle, die Äpfel nur geschält mögen, verlieren Nährstoffe. Aber ein geschälter Apfel hat noch immer 70 Prozent seiner Phenole undseines Vitamin C und enthält wertvolle natürliche Bitter- und Ballaststoffe.
Allergiker profitieren mehr von den alten Sorten
Aber alte Apfelsorten haben eine dickere Schale, um ohne Schädlingsbekämpfungsmittel durchzukommen. Und sie enthalten meist mehr Bitterstoffe und mehr Säure und Polyphenole (siehe unten). Deshalb vertragen Allergiker diese Sorten oft viel besser als Neuzüchtungen. „Für die Allergie ist ein Eiweißstoff verantwortlich, der bei Äpfeln je nach Sorte und Reifegrad stark variiert“, sagt Lebensmittelchemiker Prof. Dr. Stefan Vieths vom Paul-Ehrlich-Institut in Langen, einer Einrichtung des Gesundheitsministerums. „Studien zeigen, dass Dünsten, Reiben, Schälen und Schneiden von Äpfeln mit hohem Säuregehalt und gutem Bräunungserhalten die Allergene zerstört.“ Viele Allergiker können die braun werdenden Äpfel also essen, ohne Symptome zu bekommen.
Wichtiger Bestandteil von Ernährung und Medizin
Insgesamt macht seine Kombination gesunder Inhaltsstoffe den Apfel so wertvoll für Ernährung und Medizin – seit Jahrhunderten. Schon die Kelten glaubten an seine Heilkraft, und tatsächlich enthält einer, je nach Sorte, auf 100 g bis zu 20 mg Vitamin C und eine Vielzahl sekundärer Pflanzenstoffe wie Polyphenole. Sie regulieren u.a. Blutdruck und Blutfette und entschärfen schädliche freie Radikale. Außerdem liefern Äpfel reichlich Ballaststoffe und mit einem Zuckergehalt von etwa 11 Prozent viel Energie. Auch die Kosmetik nutzt die Wirkstoffe des Apfels seit langem als „Jungbrunnen der Haut“. Die Schweizer Firma Mibelle Biochemistry entwickelte die Bio-Technologie „Phyto-CellTecTM”, um der Kosmetik pflanzliche Stammzellen der alten Apfelsorte „Uttwiler Spätlauber“ zugänglich zu machen. In Cremes sollen sie die Vitalität und Lebensdauer der Hautstammzellen fördern, sie vor umweltbedingter Belastung schützen und insgesamt die Hautalterung verzögern – ein Ansatz für neue Produkte. „Vielleicht sollte uns nicht so sehr die Frage nach alten oder neuen Sorten bewegen“, sagt Dr. Vieths, „sondern danach, weshalb wir bei Züchtung und Anbau mehr auf wirtschaftliche Renta- bilität achten als darauf, welche Apfelsorten uns gut tun.“
Alte Apfelsorten – nicht nur Allergiker schwören drauf |
Boskop
Geschmack: Feine Säure mit ausgeprägtem Aroma. Gut gekühlt lange lagerfähig
Wofür: Perfekter Apfel zum Kochen und Backen
Goldparmäne
Geschmack: Fruchtig-süß mit nussiger Würze
Wofür: Knackiger Speiseapfel
Cox Orange
Geschmack: Aromatisch und würzig mit ausgewogener Säure. Wird beim Lagern weniger knackig (= mürbe)
Wofür: Desserts und Kuchen
Gravensteiner
Geschmack: Sehr edles Aroma mit feiner Säure – Delikatesse unter Apfelkennern. Starker, angenehmer Duft
Wofür :Sehr guter saftiger Speiseapfel