29. März 2011
Bio-Energie mit Dinkel

Bio-Energie mit Dinkel

Weizen ist gut. Aber sein kleiner Bruder Dinkel schlägt alle anderen Getreide aus dem Feld – das beweist er beim Backen und Kochen.

DINKEL-TABOULE
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DINKEL-TABOULE

DINKEL-WALNUSS-BROT

Vollkornbrot mit viel Vitamin E für die geistige Leistungsfähigkeit.

Für 2 Brote à 900 g:

  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 1 Packung Sauerteig (150 g; Reformhaus)
  • 200 g Walnusskerne
  • 700 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 20 g Meersalz
  • 1 Würfel Backhefe Mehl für die Arbeitsfläche

1. Roggenmehl mit dem Sauerteig und 200 ml lauwarmem Wasser verkneten und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Roggensauer mit Dinkel, Salz, Hefe und 250 ml Wasser kneten. Wasser nach und nach dazugeben, bis der Teig eine elastische Konsistenz hat. Walnusskerne kurz unterkneten.

2. Teig aus der Schüssel nehmen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Teig teilen, zwei Laibe formen und weitere 40 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 Grad (Umluft: 200 / Gas: Stufe 4) vorheizen. Die Brote mit etwas Dinkelmehl bestäuben, auf ein Backblech legen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Temperatur auf 180 Grad (Umluft: 160/Gas: Stufe 3) reduzieren. Eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens gießen und Tür schließen. Brot ca. 35 Minuten backen. Klopfprobe machen: Das fertige Brot klingt hohl. Gegebenenfalls weitere 5 Minuten backen.

Ca. 2 1/2 Stunden (ohne Gärzeit) - pro Scheibe: 170 kcal; E 5 g, F 5 g, KH 26 g; Cholesterin: 0 mg

Gemüse-Tarteletts

GEMÜSE-TARTELETTS
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GEMÜSE-TARTELETTS

Kürbis liefert Betakarotin und lässt freien Radikalen keine Chance.

Für 8 Tarteletts:

  • 25 g weiche Butter
  • 125 g Magerquark
  • 4 EL Öl
  • 200 ml Milch
  • 200 g Dinkel-Vollkornmehl
  • Jodsalz
  • 1/2 Packung Backpulver
  • 1/2 Hokkaido-Kürbis
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 rote Zwiebel
  • 100 g Schafskäse
  • Mehl für die Arbeitsfläche
  • Öl zum Fetten der Formen
  • 1 Ei (Größe M)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Muskat
  • 2 EL Schwarzkümmel

1. Butter, Quark, Öl, 50 ml Milch, Mehl, Salz und Backpulver zu einem Teig kneten. Kürbisschale waschen, Kürbis entkernen und mit Schale in kleine Würfel schneiden. Fenchel waschen, in Ringe schneiden. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und Schafskäse würfeln.

2. Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 / Gas: Stufe 3) vorheizen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Tarte-Formen mit Öl auspinseln, umdrehen und Teig mit dem Rand ausstechen. Formen mit dem Teig auslegen. Mit Gemüse belegen. Restliche Milch mit dem Ei verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über das Gemüse geben. Käse auf die Tartes geben. Mit Kümmel bestreuen. 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Ca. 60 Minuten - pro Stück: 240 kcal; E 9 g, F 13 g, KH 23 g; Cholesterin: 15 mg

Dinkel-Pasta mit Kräuter-Pesto

DINKEL-PASTA MIT KRÄUTER-PESTO
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DINKEL-PASTA MIT KRÄUTER-PESTO

Das Beste zu Pasta: selbstgemachtes Pesto. Versorgt das Herz mit gesunder Ölsäure.

Für 4 Personen:

  • 400 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 4 Eier (Größe M)
  • Jodsalz
  • Frischhaltefolie
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 20 g Pinienkerne
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 g frisch geriebener Parmesan
  • Mehl für die Arbeitsfläche

1. Mehl auf eine Arbeitsplatte geben, in der Mitte eine Mulde formen. Eier aufschlagen und hineingeben. Salz dazugeben, alles mit der Hand zu einem elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank kühlen.

2. Kräuter waschen, Knoblauch schälen und Zitrone auspressen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Alles mit Mixer oder Pürierstab mischen. Olivenöl nach und nach dazugeben. Parmesan unterheben und mit Salz abschmecken.

3. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen. Kurz durchkneten und in vier Teile schneiden. Teig mit dem Nudelholz oder der Pasta-Maschine zu einem langen dünnen Streifen ausrollen. Dabei den Teig mehrmals zusammenlegen und erneut ausrollen. Zwischendurch mit etwas Mehl bestäuben. Anschließend durch die Schneidwalze der Maschine zu Fettuccine drehen oder den Teig aufrollen und mit dem Messer in Streifen schneiden. Pasta auf einem Geschirrtuch leicht mit Mehl bestäuben und vorsichtig derLänge nach ausbreiten. Ins kochende Wasser geben und nach 2 Minuten herausnehmen. Abtropfen lassen und sofort mit dem Pesto servieren.

Ca. 90 Minuten - pro Person: 750 kcal; E 23 g, F 40 g, KH 73 g; Cholesterin: 250 mg

Dinkel-Taboulé

DINKEL-TABOULE
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DINKEL-TABOULE

Kitzelt die Geschmacksnerven, und die Knochen freuen sich über viel Phosphor.

Für 4 Personen:

  • 300 g Dinkel (schnellkochend)
  • Jodsalz
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Pfefferminze
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Tomaten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Messerspitze Kreuzkümmel
  • 1 Zitrone
  • 60 ml Olivenöl

1. Dinkel in Salzwasser nach Packungsangabe zubereiten. Abgießen, abkühlen lassen. Kräuter waschen, trockenschütteln. Blätter abzupfen und hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, feinhacken. Tomaten waschen und würfeln.

2. Alles in einer großen Salatschüssel miteinander vermengen. Würzen. Zitrone auspressen. Mit dem Olivenöl in die Schüssel geben, gut verrühren. 1 Stunde ziehen lassen und dann noch einmal abschmecken.

Ca. 20 Minuten (plus 1 Stunde Wartezeit) - pro Person: 400 kcal; E 9 g, F 17 g, KH 52 g; Cholesterin: 0

Oliven-Ciabatta

OLIVEN-CIABATTA
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OLIVEN-CIABATTA

Der italienische Klassiker mit Dinkel, dessen Folsäure die Zellen gesund hält.

Für 2 Brote:

  • 1/2 Tüte Trockenhefe
  • 500 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 2 TL Salz
  • 70 g schwarze Oliven ohne Stein
  • 4 EL Olivenöl
  • Mehl für die Arbeitsfläche

1. Hefe mit Mehl, Salz und 350 ml kaltem Wasser verkneten. 20 Minuten gehen lassen. Erneut kurz kneten und die Oliven dazugeben. Öl in eine zweite Schüssel gießen und den Teig hineingeben. Wenden, so dass er rundherum mit Öl bedeckt ist. Abgedeckt mindestens drei Stunden gehen lassen.

2. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit dem Teigschaber halbieren, vorsichtig in die Länge ziehen und im Mehl wenden. Teig auf das Blech legen und 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

3. Backofen auf 230 Grad (Umluft: 210 / Gas: Stufe 5) vorheizen. Blech in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 210 Grad (Umluft: 190 / Gas: Stufe 4) reduzieren. Eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und die Tür schließen. 25 Minuten backen. Klopfprobe machen: Das fertige Brot klingt hohl. Gegebenenfalls weitere 5 Minuten backen.

Ca. 4,5 Stunden - pro Scheibe: 60 kcal; E 1 g, F 2 g, KH 9 g; Cholesterin: 0 mg

Apfelkuchen vom Blech

APFELKUCHEN VOM BLECH
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APFELKUCHEN VOM BLECH

Am liebsten noch warm vernaschen. Pektin in Äpfeln senkt das Cholesterin.

Für 16 Stück:

  • 300 g Dinkelmehl (Type 1050)
  • 100 g Zucker
  • 200 g weiche Butter
  • 1 Ei (Größe M)
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • Frischhaltefolie
  • 1 Zitrone
  • 2 Äpfel
  • Fett für das Backblech
  • 50 g Zucker
  • 1/2 TL Zimt
  • 100 g getrocknete Cranberries

1. Mehl, Zucker, Butter, Ei und Marzipan zu einem glatten Teig kneten. In Frischhaltefolie 1 Stunde im Kühlschrank kühlen. Zitrone auspressen. Äpfel waschen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden. Mit 3 EL Zitronensaft mischen.

2. Den Teig nochmals durchkneten. Backblech einfetten, Teig darauf ausrollen. Mit einer Gabel einstechen. Äpfel gleichmäßig darauf verteilen. Zucker, Zimt und Cranberries darübergeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft: 160 / Gas: Stufe 3) ca. 50 Minuten backen.

Ca. 2 Stunden - pro Stück: 270 kcal; E 3 g, F 14 g, KH 32 g; Cholesterin: 45 mg

Dinkel-Risotto mit Roter Bete

DINKEL-RISOTTO vital MIT ROTER BETE
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DINKEL-RISOTTO vital MIT ROTER BETE

Bringt Farbe auf den Tisch. Zander stärkt die Schildrüsenfunktion und die Nerven.

Für 4 Personen:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Zweige Rosmarin
  • 1 Knolle Rote Bete
  • 1 Bio-Zitrone
  • 4 Zanderfilet (à ca. 100 g)
  • Jodsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 5 EL Olivenöl
  • Backpapier
  • 200 g Dinkel (schnellkochend)
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 3 EL Rote-Bete-Saft
  • 500 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 40 g Parmesan

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, feinhacken. Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen, kleinhacken und beiseite stellen. Die Rote Bete von ihren Blättern befreien. 4 schöne Blätter waschen und beiseite legen. Die Bete schälen, feinraspeln. Zitronenschale abreiben oder hauchdünn abschälen. Die Fischfilets abspülen, trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und je etwa 1 TL Olivenöl einreiben. Jedes Filet mit einem Rosmarinzweig belegen und in ein Rote-Bete-Blatt wickeln. Den Fisch auf Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Umluft: 130 / Gas: Stufe 2) in 10 bis 15 Minuten garen.

2. In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch und Rote Bete im restlichen Olivenöl anschwitzen. Rosmarinnadeln und Dinkel dazugeben und kurz dünsten. Mit dem Weißwein und Rote-Bete-Saft ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, unter ständigem Rühren portionsweise Brühe dazugeben. So lange, bis das Risotto sämig ist, der Dinkel aber noch etwas Biss hat. Parmesan raspeln und unter das Risotto rühren. Mit den Fischfilets servieren.

Ca. 45 Minuten - pro Portion: 440 kcal; E 29 g, F 17 g, KH 36 g; Cholesterin: 78 mg

Dinkel-Gemüse-Suppe

DINKEL-GEMÜSE-SUPPE
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DINKEL-GEMÜSE-SUPPE

Für kalte Tage ein Muss: Bunte Vitamin-C-Bombe für ein starkes Immunsystem.

Für 4 Personen

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Möhren
  • 2 Stangen Lauch
  • 3 Stangen Staudensellerie
  • 1 Kohlrabi
  • 1 Fenchelknolle
  • 3 EL Butter
  • 200 g Dinkel (schnellkochend)
  • 1 l Gemüsebrühe (Instant)
  • 250 g Tomaten
  • 200 ml Tomatensaft
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/8 l Milch
  • Jodsalz
  • Muskatnuss
  • 50 g Dinkelgrieß
  • 1 Ei (Größe M)

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, kleinhacken. Gemüse schälen bzw. säubern. Möhren, Lauch und Sellerie in Scheiben, Kohlrabi und Fenchel in Würfel schneiden. 1 EL Butter zerlassen. Gemüse und Dinkel darin andünsten. Unter ständigem Rühren Gemüsebrühe angießen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Tomaten waschen und grobwürfeln. 5 Minuten vor Garende die Tomaten und den Tomatensaft zu der Suppe geben und mitkochen.

2. In der Zwischenzeit die Petersilie feinhacken. Etwas zum Garnieren zur Seite stellen. Milch, restliche Butter, Salz und Muskat erhitzen. Gut umrühren. Bei kleiner Hitze Grieß und Petersilie unterrühren, bis sich ein glatter Teig vom Topfboden löst. Ei unterrühren. Mit Hilfe von zwei nassen Teelöffeln Nockerln aus der Masse formen und in Salzwasser in ca. 5 Minuten garziehen lassen. Grießnockerln zu der Suppe geben, mit restlicher Petersilie bestreut servieren.

Ca. 40 Minuten - pro Portion: 440 kcal; E 17 g, F 14 g, KH 61 g; Cholesterin: 88 mg

Dinkel-Anbaugebiete Schwaben

„Des isch ebbas guads! Kein Wort verstanden? Kleiner Tipp: Das ist Schwäbisch. Wie auch eines der traditionellen Dinkel-Anbaugebiete in Schwaben liegt. Deshalb wird er oft „Schwabenkorn“ genannt. Aber keine Angst: Sie müssen nicht mit einem Wörterbuch losziehen, um ihn zu kaufen. Denn mittlerweile gibt es diese gesunde Spelzweizenart überall. Z. B. im Bio-Supermarkt als Mehl in verschiedenen Typen zum Backen oder als ganzes Korn zum Kochen.

Und dieser Weizen-Verwandte ist nicht nur in Mode, sondern auch gesund. Denn die Vitamine und Mineralstoffe befinden sich im Gegensatz zu anderen Getreidearten nicht nur in der Schale, sondern auch im Getreidekern. So enthält weißes Dinkelmehl (Type 630) mehr Vitamin E, B2, B6 und Folsäure als Weizen. Außerdem wirkt sich der hohe Gehalt an Kieselsäure positiv auf Haut, Haare und sogar die Konzentration aus.

Die ehemals wichtigste Getreideart in Deutschland ist nicht nur robust gegen raue Wetterlagen. Sie ist auch kaum mit Schadstoffen belastet. Der Trick: Das Korn wird von einem Spelz umgeben, der es vor Umwelteinflüssen schützt. So kann der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln reduziert werden. Im biologischen Anbau ist das Getreide daher auch besonders beliebt. Wegen seiner Genügsamkeit gegenüber dem Boden und seiner Wetterfestigkeit braucht Dinkel noch nicht mal Dünger. Er kann Stickstoff nur schlecht auswerten, deshalb steigert Kunstdünger – der im Bioanbau sowieso verboten ist – den Ertrag ohnehin nicht. Das macht ihn zum reinsten Getreide überhaupt. So kommt es, dass er besonders bei Bio-Bäckern so beliebt ist. Übrigens: Dinkel können Sie auch als „Grünkern“ im Handel finden. Wird noch unreifes Dinkelkorn geerntet, muss es getrocknet werden, um lagerfähig zu sein. Dabei entsteht das typisch grüne Korn mit seinem aromatischen Rauchgeschmack.

Dinkel-Liebhaber schätzen vor allem den nussigen Geschmack und die Vielseitigkeit. So kann das ganze Korn gekocht werden. Auch zum Backen ist er ideal. Wegen des hohen Kleberanteils benötigt Dinkel im Backofen mehr Flüssigkeit als Weizen. Und obwohl er nicht glutenfrei ist, vertragen ihn viele Weizenallergiker sehr gut. Dank Dinkel können Sie wieder ohne Bedenken Brot und Kuchen essen. Und hier noch die Übersetzung unseres schwäbischen Titels: „Das ist ganz hervorragend!“

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