Sie können verführen und unvergessliche Erlebnisse auslösen, können uns veranlassen, fünfmal zuzugreifen oder den Teller nach einem Bissen wegzuschieben. Ob uns etwas schmeckt oder nicht, liegt nicht nur an persönlichen Vorlieben, es hängt vor allem mit der Macht der Aromen zusammen. Forscher schätzen, dass sich in unseren Lebensmitteln mehr als 100 000 verschiedene geruchs- und geschmacksgebende Substanzen tummeln. Dezent versteckt wie die Lakritznote im Barolo, dominant wie der Holzgeschmack eines Aals, der frisch aus dem Rauch kommt, Schoko- Minze, Röstzwiebel oder Kokos, Basilikum, Waldmeister oder Bratwurst – jedes Aroma besteht aus einem komplexen Spektrum flüchtiger Verbindungen, die wir oft unbewusst mit Nase und Gaumen wahrnehmen. Etwa 600 bilden zum Beispiel das aromatische Profil von Vanille und rund 300 das der Erdbeere.

Unser Geschmackssinn kann kaum zwischen Natur und Labor unterscheiden

„Um ein Aroma zu identifizieren, genügen jedoch schon ein paar ausschlaggebende Komponenten“, erklärt Professor Bernhard Tauscher vom Max-Rubner-Institut, der früheren Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. „Mit wenigen Substanzen, den ,character impact compounds’, lässt sich der Geschmackssinn zufriedenstellen. Er braucht nicht unbedingt das komplette Repertoire.“ Und er bemerkt nicht unbedingt den Unterschied zwischen Original und Fälschung.

Längst werden die meisten Stoffe in Aromaküchen und Geschmackslabors nachgeahmt. Mittels chemischer Synthese, physikalischer, gen- oder biotechnischer Verfahren dürfen in Deutschland rund 2500 Nuancen produziert werden. Sie landen in Tütensuppen, Tiefkühlpizzas, Süßigkeiten, Milchprodukten, Getränken und vielen anderen Lebensmitteln. Kaum eine Sparte kommt noch ohne Tuning aus. „Aromastoffe ersetzen vorrangig die Komponenten, die beim Transport, bei der Lagerung oder Verarbeitung verloren gehen“, sagt Professor Tauscher.

Nahezu unverzichtbar sind industrielle Aromen bei Fertigprodukten, deren Marktanteile seit Jahren wachsen und die mittlerweile zur Esskultur gehören. Der Kunde möchte sie schnell und ohne großen Aufwand zubereiten können, sie sollen sich lange halten und, klar, lecker schmecken. Gern ein bisschen exotisch Richtung Chai oder Piña Colada, das ist gerade modern. Und wenn schon weniger, dann bitte nicht beim Aroma: Diätprodukte sollen ebenso gut schmecken wie ihre gehaltvolleren Pendants.

Die Angaben auf den Packungen keineswegs eindeutig

Ohne zugefügte Aromen lassen sich all diese Ansprüche kaum erfüllen. Beim Deutschen Verband der Aromen - industrie betont man, es gehe nicht zuletzt auch um die ständige Verfügbarkeit: Ob Vanilleeis oder Kirschjoghurt, die Konsumenten erwarten, dass alles jederzeit und überall zu haben ist – in gleichbleibender Qualität und mit unverändertem Geschmack. Die Lebensmittelindustrie komme also lediglich dem Wunsch der Verbraucher nach.

Bislang sind die Angaben auf den Packungen keineswegs eindeutig

Trotzdem stehen die Verbraucher manchmal vor dem Supermarktregal und studieren ratlos die Zutatenliste. Die Deklarierung können Laien ohne Zusatzwissen kaum entschlüsseln. „Ärgerlich ist auch, dass die gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnung ,Aroma’ nicht erkennen lässt, wie die Substanz erzeugt wurde“, kritisiert die VITAL-Expertin Karin Riemann-Lorenz von der Verbraucher zentrale Hamburg. „Natürliche Aromastoffe“ – das klinge zwar gut, bezeichne aber nicht das ursprüngliche Naturprodukt.

„Die Ausgangsstoffe müssen zwar pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein, doch daraus kann das Aroma mithilfe von Bakterien, Pilzen oder Hefen gewonnen werden“, erklärt Riemann-Lorenz. So lässt sich im Labor beispielsweise Erdbeeraroma aus Mais oder Kartoffeln herstellen. Nur Bezeichnungen wie „natürliches Erdbeeraroma“ oder „Erdbeerextrakt“ garantieren, dass der Geschmack wirklich aus der Frucht stammt.

Derzeit stehen alle verfügbaren Aromen auf dem Prüfstand

Gut 140 Kilogramm aromatisierte Lebensmittel nimmt jeder Deutsche pro Jahr zu sich. Die sind keineswegs alle völlig unbedenklich. „Manche Stoffe wie Zimtaldehyd oder Perubalsam können allergische Reaktionen auslösen. Hinzu kommt, dass Aromen Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Chemikalien als Trägersubstanzen enthalten können, ohne dass dies deklariert werden muss“, so die Verbraucherschützerin. Zwar gelten fast alle Stoffe als sicher, dennoch läuft bei der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA derzeit eine Risikobewertung aller 2800 in Europa verwendeten Substanzen zur Aromaherstellung. Die EFSA prüft, ob sie krebserregend, toxisch oder erbgutverändernd wirken; sechs Aromen wurden wegen gesundheitlicher Bedenken bereits gestrichen und dürfen nicht mehr verwendet werden.

So viel Natur steckt drin

Kritiker werfen der Food-Industrie vor, möglichst oft teure Rohstoffe wie Gewürze, Nüsse oder Obst einzusparen und stattdessen Labor-Aromen zu verwenden, die nur wenige Cent kosten. „Auf den Verpackungen finden sich große Abbildungen wertgebender Inhaltsstoffe, etwa Himbeeren auf einem Fruchtjoghurt. Der Fruchtgehalt ist aber verschwindend gering, den Geschmack liefern hauptsächlich billige Aromen“, so Riemann- Lorenz. Hinzu komme der bedenkliche Trend zu hochverarbeiteten Produkten. „Wenn ein Lebensmittel erhitzt, konzentriert oder getrocknet wird, gehen nicht nur die natürlichen Aromen in die Knie. Hinterher fehlen auch viele Nährstoffe, die ursprünglich mal drin waren.“

Also bleibt es den Verbrauchern überlassen, genau auf die Zutatenliste zu achten. Oder Bio-Produkte zu kaufen. Einige Verbände wie Bioland oder Demeter haben sich in ihren strengen Richtlinien bereits verpflichtet, Lebensmittel ohne zusätzliche Aromen anzubieten. Es geht also auch anders – und wir Kunden haben die Wahl.

So viel Natur steckt drin

• Natürliche Aromastoffe gewinnt man aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen. Werden sie konkret benannt, wie „natürliches Apfelaroma“, muss das zu 95 Prozent aus Äpfeln stammen, der Rest ebenfalls aus natürlichen Quellen.
  
  
• Aromaextrakte sind natürliche Stoffgemische (z.B. ätherische Öle), die viele einzelne Aromen enthalten.
  
  
• Naturidentische Aromastoffe müssen in der Natur vorkommen, werden aber durch chemische Synthese erzeugt (z.B. Vanillin).
  
  
• Künstliche Aromastoffe sind reine Resultate der Lebensmittelchemie wie etwa Ethylvanillin, das oft in Süß waren verarbeitet wird.
  
  
• Reaktionsaromen stellt die Industrie durch Erhitzen mehrerer Stoffe her. Sie ergeben einen typischen Röstgeschmack nach gebratenem Fisch oder Fleisch.
  
  
• Raucharomen enthalten tatsächlich kondensierten Rauch, häufig für Fleisch oder Suppen.