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Tipps Das Prinzip Kochen: 10 Tipps perfekt zu kochen

Sie sind noch auf der Suche nach Tipps, wie Sie einfach und schnell kochen lernen können? Das Buch "Das Prinzip Kochen" liefert die besten Tipps für die Küche. Es ist das erste und letzte Kochbuch, das man braucht. Auf 336 Seiten bringt es selbst den unerfahrensten Kochanfängern auf locker-leichte Art die 50 wichtigsten
Koch-Prinzipien bei.

Das Prinzip Kochen

So wird selbst gemachte Brühe besonders aromatisch

Ob Gemüse- oder Fleischbrühe, eine gilt immer: Die Grundzutaten in kaltes Wasser geben und dann alles zusammen erhitzen. Dabei bilden sich, besonders bei Brühen mit Fleisch oder Geflügel, Schaumpartikel – die einfach mit einem Schaumlöffel entfernen. Zwiebeln nicht schälen! Die Schale gibt Farbe und Geschmack. Und die Gemüse nicht zu grob schneiden, denn mehr Oberfläche bringt mehr Aroma.

Grundregel für das perfekte Steak

Bevor das Steak in der Pfanne landet, braucht es erst einmal Ruhe: Das Fleisch am besten 1–2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, es ist dann entspannter in der Pfanne. Der wichtigste Trick beim Braten: Die Steaks ins heiße Fett einlegen und dann erst mal so gut wie nichts machen. Die Steaks dürfen dabei allerdings nicht zu dicht nebeneinander liegen, sonst kann keine Feuchtigkeit über Dampf entweichen – mit der Folge, dass das Fleisch eher dünstet als brät.

So wird selbst gemachtes Eis schön cremig

Die wichtigste Grundregel beim Selbermachen von Eiscreme: Rühren! Das ist vor allem besonders wichtig, wenn man sein Eis ohne Eismaschine zubereitet. Der Zucker muss sich im Eigelb völlig aufgelöst haben, damit sich alles zu einer homogenen Masse verbindet und sich das Eigelb später beim Gefrieren nicht am Boden absetzt. Auch während des Gefrier-Prozesses sollte das Eis mehrmals kräftig durchgerührt werden, z. B. mit einem Pürierstab. So können sich keine Kristalle bilden, und das Eis wird schön cremig.

Der perfekte Nudelteig

Wer selber Pasta machen möchte, kommt an einer Regel nicht vorbei: Alle Zutaten - auch die Eier - müssen Raumtemperatur haben. Die nächste Regel ist: Wer Pasta knetet, spart sich einen Besuch im Fitnessstudio. Zunächst alles auf der Arbeitsplatte anhäufen und vermengen oder das erste Mischen der Küchenmaschine überlassen. Doch dann gibt es zum weiteren Kneten mit der Hand keine Alternative. Dabei den Teig immer wieder in unterschiedliche Richtungen kneten, am besten auf einer Arbeitsplatte aus Granit, Marmor oder Edelstahl. Durch die Glätte und Kühle des Untergrunds löst er sich besser als von Holz. Wenn er sich fein und schön glatt anfühlt, den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Std. ruhen lassen.

So würzt man ein Kartoffelgratin richtig

Als Flüssigkeit für ein Kartoffelgratin verwendet man Sahne oder Milch – oder eine Mischung aus beiden. Unser Würztipp: Die Sahnemilch fürs Würzen erwärmen, so lässt sie sich besser abschmecken. Und nicht zu zaghaft würzen, denn die Kartoffeln schlucken jede Menge Aroma. Apropos: Für ein Gratin verwendet man festkochende Kartoffeln, mehligkochende Sorten würden leicht zu Matsch werden. Je dünner die Kartoffeln gehobelt oder geschnitten werden, desto feiner ist das Mundgefühl.

Muscheln aussortieren will gelernt sein

Alle Muscheln müssen vor der Verwendung zunächst gecheckt werden: Zuerst an ihnen riechen. Duftet es nach Meer und Algen, ist das schon mal ein gu­tes Zeichen. Als nächstes folgt der optische Test: Beschädigte Muscheln landen im Müll. Dann die Muscheln waschen. Alle, die sich jetzt nicht schließen, unbedingt aussortieren. Nach dem Garen müssen sie dagegen offen sein. Alle, die dann noch geschlossen sind oder sich nur einen kleinen Spalt geöffnet haben, dürfen keinesfalls gegessen werden. Beim Essen eine leere Muschel als »Zange« nehmen und damit das Fleisch aus den anderen Muscheln picken.

So werden Muffins richtig schön fluffig

Im Idealfall haben alle Zutaten die gleiche Temperatur, dann verbinden sie sich einfach besser. Deshalb ist es sinnvoll, Eier und Butter schon 1 Std. zuvor aus dem Kühlschrank zu holen. Und auch wirklich »richtige« Butter zu verwenden, keine Light-Version. Hier ist der Wasseranteil deutlich höher, worunter am Ende die Konsistenz der Muffins leidet. Und jetzt geht's ans Mischen: Trockene und feuchte Zutaten getrennt mischen, dann rasch verrühren. Den angerührten Teig nicht lange ruhen lassen, sondern sofort in die gefetteten Förmchen füllen und im heißen Ofen backen. Ganz wichtig: Den Ofen rechtzeitig vorheizen, auch wenn man mit Umluft backen will. Die Temperatur muss von Anfang an hoch sein, sonst gehen die Muffins nicht auf.

Das Geheimnis aromatischer Tomatensauce

Die Hauptrolle im Saucenklassiker spielen vollaromatische und am besten sonnengereifte Tomaten, die es vor allem im Hochsommer gibt. Die kleinen Kirschtomaten haben oft mehr Geschmack als große Fleischtomaten. Außerhalb der Saison besser passierte Tomaten oder Tomaten aus der Dose verwenden. Sie haben auch den Vorteil, dass sie - im Gegensatz zu frischen Tomaten - nicht gehäutet werden müssen. (Extra-Tipp: Tomaten häutet man, in dem man sie mit kochendem Wasser überbrüht und dann vorsichtig die Schale abzieht.) Die Konsistenz der Sauce ist damit allerdings oft etwas dicker. Wir servieren die leichte Sauce am liebsten zu Spaghetti, man kann aber auch andere Pastasorten verwenden. Die al dente gegarten Spaghetti sofort mit der Tomatensauce und etwas Butter vermengen, auf die Teller geben und noch mit Parmesan bestreuen.

So gelingen perfekte Kartoffelpuffer

Der Trick bei der Puffer-Zubereitung: Die rohen Kartoffeln direkt in ein Sieb raspeln, kräftig ausdrücken und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelstärke setzt sich nun weißlich am Boden ab, und wir geben sie nach vorsichtigem Abgießen der übrigen Flüssigkeit wieder zu den Kartoffeln. Damit haften die Raspeln besser aneinander. Profis legen das Sieb vorher mit einem Mulltuch aus. So lassen sich die Raspeln noch leichter ausdrücken. Zum Braten Puffer portionsweise in heißes Fett geben und ach drücken. Sind sie zu dick, werden sie außen zu dunkel und sind innen noch nicht durch.

So wir die Panna cotta schön cremig

Panna cotta darf nicht stark kochen! Vielmehr wird die Sahne erhitzt, bis sich der Zucker gelöst hat, und köchelt dann bei sanfter Temperatur weiter. Zu starke Hitze kann sie »grisselig« machen oder gerinnen lassen. Die Förmchen erst mit kaltem Wasser ausspülen, bevor die Sahnemischung eingefüllt wird. Panna cotta zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen, dann im Kühlschrank durchkühlen und fest werden lassen. Zum Servieren die Förmchen in heißes Wasser tauchen und die Panna cotta an den Rändern mit einem kleinen, dünnen Messer etwas lösen. So lässt sie sich leichter auf Teller stürzen.

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