[Alt-Text]

Backen Traditionelle Backkunst

Pappige Brötchen, fades Brot – in Backshops und Bäckereiketten bleibt der Geschmack oft auf der Strecke. Die Anhänger von „Slow Baking“ halten jetzt mit traditioneller Herstellung dagegen. 

Brot

Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung? Nicht bei mir. Obwohl ich, nur fünf Gehminuten entfernt, die Wahl zwischen gleich zwei Bäckereien und einem Backshop mit kompletter Selbstbedienung habe, bin ich nicht wirklich glücklich. Die angebotenen Brötchen schmecken eigentlich fast alle gleich, sind luftig aufgegangen und schon nach kurzer Zeit zäh und pappig.

Ganz anders in Stade bei Hamburg.

Wolfgang Heyderich
Dort zieht bereits in der Frühe der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Harsefelder Straße. Beobachtet von einem acht Jahre alten Jungen, der staunend auf dem Schulweg anhält, holt Konditormeister Wolfgang Heyderich das zweite Blech frischer Brote aus dem rot geklinkerten Holzbackofen. Der steht draußen direkt vor dem Geschäft, vermittelt ein Gefühl von „Backen wie damals“.

 

Ohne Treibmittel und Zusatzstoffe

Neben dem saftigen Brot aus dem Holzbackofen sind es in der Bäckerei Heyderich gerade die Brötchen, die von den Kunden begeistert gelobt werden. „Sie sind so herrlich knusprig“, schwärmt eine Käuferin. Seit zwei Jahren arbeitet Heyderich streng nach den Regeln von „Slow Baking“ – einem Verein mit Sitz in Oldenburg, dem inzwischen bundesweit 390 Betriebe angehören.

Teig Nudelholz
Der 43 Jahre alte blonde Mann mit randloser Brille verzichtet seitdem auf künstliche Treibmittel und Zusatzstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren.

Stattdessen setzt er ausschließlich auf natürliche Zutaten, langes schonendes Gehen der Teige und traditionelle Backmethoden. „Es waren die Sonntagsbrötchen, die uns umdenken ließen“, erzählt er. Für diese Brötchen hätten die Gesellen eigentlich Samstagnacht in der Backstube stehen müssen. Um ihnen das zu ersparen, wurde der Teig schon vorab zubereitet und bis Sonntag früh kühl gestellt. Die Gärung erfolgt dabei ganz langsam über gut 16 Stunden. „Unsere Kunden fragten uns plötzlich, warum gerade die Sonntagsbrötchen so besonders lecker schmecken“, erinnert sich Heyderich. Dass sie von der Teigzubereitung bis zum Backen ca. 48 Stunden statt der heute üblichen 120 Minuten benötigen, ist für alle Mitarbeiter inzwischen selbstverständlich. Und die Kunden zahlen für jedes dieser Brötchen, die so lange frisch und knusprig bleiben, gern 30 Cent statt der in Supermärkten üblichen 17 Cent.

 

Nur natürliche Rohstoffe

Heute stellt Heyderich all seine Produkte nach den Prinzipien von „Slow Baking“ her. Sein Schaufenster ziert eine kleine Schnecke, das Symbol des 2003 gegründeten Vereins. Seit Oktober vergangenen Jahres will „Slow Baking“ mit diesem Logo seine Nähe zur „Slow Food“-Bewegung zeigen. Die Schnecke steht für Entschleunigung, für mehr Lebensqualität: für Backwaren, die ganz ohne Zusatzstoffe Zeit zum Reifen haben und damit dem heutigen Wunsch nach Natürlichkeit entsprechen. Das ist nicht selbstverständlich. Seit 40 Jahren werden mehr und mehr schnelle Fertigmischungen eingesetzt.

Die verwässern nicht nur die vielen feinen Unterschiede bei den Backwaren, auch die handwerklichen Fähigkeiten sind nicht mehr gefragt. „Wir wollen den Kern der handwerklichen Arbeit schützen, ohne die moderne Technik außer Acht zu lassen – und das mit viel Zeit für das Produkt“, erklärt Ingo Rasche, Vorsitzender von „Slow Baking“.

Schneebesen
Zeit brauchte auch Heyderich für die Umstellung seines Betriebs. Da er seine computergesteuerte Backstube gerade modernisiert hatte, fielen zwar keine zusätzlichen Investitionskosten an. Aber es bedurfte einiger Mühe, bis er seine 26 Mitarbeiter von dem neuen Konzept überzeugt hatte. Lehrlinge und Gesellen erlernten tradionelle Techniken, die sie vorher nicht kannten. Auch bei den Kunden war etwas Umdenken gefordert. Größere Mengen Butterkuchen z. B. müssen zwei Tage vorher bestellt werden – schließlich braucht der Teig zwölf Stunden zum Gehen. „Sonst schmeckt er nach nichts“, weiß Heyderich. „Zunächst ist es ein großer Aufwand, die Rezepturen umzustellen. Wenn es aber erst mal läuft, ist das kein Problem mehr“, resümiert er. Und teurer als vorher ist es auch nicht.

 

Keine Teiglinge aus dem Ausland

Bundesweit gibt es derzeit etwa 17 000 Bäckereibetriebe. Vor gut sieben Jahren waren es noch 40 000. Zunehmend bieten Supermärkte, Discounter und Tankstellen eigene Backwaren an. Auch wenn diese mit Industrieprodukten arbeiten, die oft in Billiglohnländern vorgefertigt wurden, sind sie eine Konkurrenz für das Bäckerhandwerk. Um sich davon abzuheben, Arbeitsplätze im Handwerk zu erhalten und traditionelle Betriebe positiv zu platzieren, wurde der Verein „Slow Baking“ gegründet.

Hier gibt’s die Schnecke

Wer als zertifizierter Betrieb wie die Bäckerei Heyderich mit der „Slow Baking“-Schnecke werben will, muss sich einer genauen Prüfung durch das Institut für Getreideverarbeitung (IGV) unterziehen. An zwei aufeinanderfolgenden Tagen werden Betrieb und Rezepturen kontrolliert und der gesamte Backprozess verfolgt. Anschließend beurteilen Sachverständige 16 Produkte nach strengen sensorischen Kriterien.

Grundlage der zertifizierten Betriebe ist die 30 Seiten lange „Slow Baking“-Fibel. Hier sind sämtliche Grundsätze und Arbeitsprozesse detailliert formuliert.

Da wird zum Beispiel vorgeschrieben, dass es dem „Slow Baking“-Bäcker bei Brötchen nicht um ein maximales Volumen, sondern um Geschmack durch Reifung und eine lang anhaltend knusprige Kruste geht. Auch Sauerteige müssen immer frisch sein. Convenience-Produkte zur Herstellung von Cremes sind verboten – in den Bienenstich kommen nur natürliche, frische Zutaten wie Milch, Eier und Butter. Die Kunden sollen Brot „erleben“ „Slow Baking“ unterscheidet bei seinen Mitgliedern zwischen Betrieben, die dem Verein angehören und Produkte zertifizieren lassen wollen, Bäckern, die bereits einige „Slow Baking“-Backwaren verkaufen, und Bäckereien, die vollständig nach den Richtlinien des Vereins backen. Zur Zeit gibt es in Deutschland 12 voll zertifizierte Unternehmen.

4 weitere Bäckereien und Konditoreien haben jeweils nur Produkte zertifizieren lassen. 

Brot Mehl
Bei insgesamt 390 Mitgliedern sind das – noch – kleine Zahlen. Rasche ist aber zuversichtlich: „Wir wollen noch mehr Bäcker motivieren, ihre alten Rezepte rauszukramen und zu ,Slow Baking‘ zu kommen. Die Kunden wollen wir durch gezielte Aktionen für unsere Idee begeistern.“ Das bedeutet: Neben regelmäßigen „Slow Baking“- Seminaren für Bäcker soll es öffentliche Verkostungen und Geschmacksschulungen geben. „Wir möchten die Menschen in die Backstuben holen, damit sie wieder schmecken, dass kleinere Brötchen besser sind als mit Emulgatoren aufgepumpte. Sie sollen Brot erleben“, erklärt Rasche. So wie in der Bäckerei Heyderich, in der der Duft nach frischem Brot aus dem Holzbackofen schon morgens die Sinne für knusprige Brötchen beflügelt.

 

Schlagworte: