Ernährung

Fleischkonsum von A bis Z

Wie viel Fleisch ist gesund und wo kaufe ich es? Vital klärt auf und zeigt wie Rind, Schwein und Lamm am besten zubereitet werden. 

Rohes Fleisch

Wie erkenne ich gutes Fleisch, und wo kaufe ich es? 

Qualität erkennen Sie mit bloßem Auge: Fleisch sollte immer frisch und nie grau aussehen. Je älter das Tier, desto dunkler die Farbe. Ist schon viel Saft ausgetreten, wird es bei Ihnen in der Pfanne schnell trocken. Kein vakuumiertes Fleisch kaufen, dessen Verpackung beschädigt oder innen feucht ist.
Siegel: Mit Demeter, Bioland, Bio-Eigenmarken und dem EU-Bio-Siegel bekommen Sie gute bis sehr gute Qualität. Die vielen regionalen Label unterscheiden sich in den Vergabe-Kriterien, aber auch hier findet man gute Qualität. Vorsicht bei Hersteller-Garantien, die helfen nur dem Hersteller selbst. Ohne Siegel geht’s auch: beim Metzger um die Ecke. Bezieht der sein Fleisch aus der Region, wurde das Tier meist artgerecht gehalten.
Preis: gute Qualität für 5 Euro das Kilo? Wohl kaum. Schnitzel vom Bio-Schwein kosten im Schnitt pro Kilo etwa 22 Euro.

Wie viel Fleisch ist gesund?

88,2 Kilo Fleisch isst jeder Deutsche pro Jahr. Durchschnittlich. Das entspricht 6 Portionen pro Woche. Das ist zu viel. Die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung liegen bei 2–3 Portionen pro Woche (Gesamtmenge maximal 600 Gramm).
Wer zu viel Fleisch isst, schadet langfristig seiner Gesundheit: Cholesterin und gesättigte Fettsäuren führen zu hohen Blutfettwerten, Arterienverkalkung, Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch das Darmkrebsrisiko steigt.

Rind

Rind

Wo genau am Tier sitzen Filet und Roastbeef? Und wie werden sie in der Küche zubereitet?

  1. Keule: besteht aus mageren Stücken wie Oberschale und Kugel (ideal für Steaks, Rouladen und Braten), der grobfaserigen Unterschale (Schmorgerichte) und dem Bürgermeisterstück für Braten. 
  2. Filet: sehr zartes Stück, aus dem Steaks, Tournedos und die Filetspitze geschnitten werden. Geeignet zum Kurz braten und für Geschnetzeltes. 
  3. Roastbeef: eignet sich im Stück als Braten oder geschnitten als T-Bone-Steaks und Rump steaks zum Kurzbraten. 
  4. Bug/Schulter: liefert verschiedene Stücke wie das falsche Filet für Sauerbraten und aromatisches Fleisch für Schmorbraten. 
  5. Hochrippe: marmoriertes Fleisch zum Kurzbraten, aus dem auch das beliebte Rib-Eye-Steak geschnitten wird. 
  6. Hüfte/Hüftdeckel: sehr saftiges, zartes Fleisch, ideal zum Schmoren. Es wird für Braten, Steaks und Rouladen verwendet, das obere Ende des Schwanzstücks für Tafelspitz. 
  7. Brustspitze: sehr fleischiges, fettreicheres Fleisch für Eintöpfe oder zum Pochieren. 
  8. Vorderhesse: aromatische, kräftige Stücke zum Schmoren (z.B. Gulasch). Die Beinscheibe liefert eine gute Brühe für Suppe. 

 

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