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Aromen aus dem Labor Alles über Aromastoffe und Extrakte

Trauen Sie Ihren Augen nicht – und auch nicht Ihrer Nase: Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten zusätzliche Aromastoffe. Wie Sie solche Fälschungen erkennen.

Vanille

Sie können verführen und unvergessliche Erlebnisse auslösen, können uns veranlassen, fünfmal zuzugreifen oder den Teller nach einem Bissen wegzuschieben. Ob uns etwas schmeckt oder nicht, liegt nicht nur an persönlichen Vorlieben, es hängt vor allem mit der Macht der Aromen zusammen. Forscher schätzen, dass sich in unseren Lebensmitteln mehr als 100 000 verschiedene geruchs- und geschmacksgebende Substanzen tummeln. Dezent versteckt wie die Lakritznote im Barolo, dominant wie der Holzgeschmack eines Aals, der frisch aus dem Rauch kommt, Schoko- Minze, Röstzwiebel oder Kokos, Basilikum, Waldmeister oder Bratwurst – jedes Aroma besteht aus einem komplexen Spektrum flüchtiger Verbindungen, die wir oft unbewusst mit Nase und Gaumen wahrnehmen. Etwa 600 bilden zum Beispiel das aromatische Profil von Vanille und rund 300 das der Erdbeere.

Unser Geschmackssinn kann kaum zwischen Natur und Labor unterscheiden

„Um ein Aroma zu identifizieren, genügen jedoch schon ein paar ausschlaggebende Komponenten“, erklärt Professor Bernhard Tauscher vom Max-Rubner-Institut, der früheren Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel in Karlsruhe. „Mit wenigen Substanzen, den ,character impact compounds’, lässt sich der Geschmackssinn zufriedenstellen. Er braucht nicht unbedingt das komplette Repertoire.“ Und er bemerkt nicht unbedingt den Unterschied zwischen Original und Fälschung.

Längst werden die meisten Stoffe in Aromaküchen und Geschmackslabors nachgeahmt. Mittels chemischer Synthese, physikalischer, gen- oder biotechnischer Verfahren dürfen in Deutschland rund 2500 Nuancen produziert werden. Sie landen in Tütensuppen, Tiefkühlpizzas, Süßigkeiten, Milchprodukten, Getränken und vielen anderen Lebensmitteln. Kaum eine Sparte kommt noch ohne Tuning aus. „Aromastoffe ersetzen vorrangig die Komponenten, die beim Transport, bei der Lagerung oder Verarbeitung verloren gehen“, sagt Professor Tauscher.

Nahezu unverzichtbar sind industrielle Aromen bei Fertigprodukten, deren Marktanteile seit Jahren wachsen und die mittlerweile zur Esskultur gehören. Der Kunde möchte sie schnell und ohne großen Aufwand zubereiten können, sie sollen sich lange halten und, klar, lecker schmecken. Gern ein bisschen exotisch Richtung Chai oder Piña Colada, das ist gerade modern. Und wenn schon weniger, dann bitte nicht beim Aroma: Diätprodukte sollen ebenso gut schmecken wie ihre gehaltvolleren Pendants.

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